Provato per voi: Locanda Perbellini a Milano

25 maggio 2018

Le cene ben riuscite possono essere molto diverse l’una dall’altra. Ci sono quelle che stupiscono per la creatività dei piatti; quelle che impressionano con un servizio spettacolare e con quattro chiacchiere scambiate con lo chef; e anche quelle che, semplicemente, offrono piatti classici ma preparati con cura, in un ambiente accogliente, regalando la sensazione di essere nel posto giusto al momento giusto. L’ultimo caso è quello della Locanda Perbellini, aperta da poche settimane a Milano da Giancarlo Perbellini, chef alla guida di numerosi ristoranti in Italia e nel mondo e con ben due stelle Michelin per la sua Casa Perbellini a Verona.

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La locanda di via Moscova 25 si chiama però fuori dalle competizioni e dai grandi premi: è un bistrot, che punta a coniugare la semplicità con la cura, in ogni piatto come nel locale nel suo complesso. Che ci sia qualcosa di speciale lo si intuisce già all’ingresso: il bancone di fronte alla porta è anche pass e postazione per la preparazione dei dolci; a seconda dell’orario del proprio arrivo, si può ricevere il benvenuto dall’intera brigata di cucina, lì riunita all’inizio del servizio, oppure dai piatti pronti per essere portati in tavola.

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Si attraversano quindi due piccole sale dai colori sobri e al tavolo, sulla tovaglia di carta timbrata a mano con il marchio della Locanda, si riceve una carta estremamente semplice: 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi, nessun menu degustazione.

asparagi

Partiamo con un antipasto di stagione: asparagi e uova, niente di più semplice. La sorpresa è nella crema all’uovo, pecorino e olio crudo, dalla consistenza piacevole e simile a quella di una besciamella, ma molto più saporita. A completare l’opera ci sono, com’è ovvio, gli asparagi, teneri quel tanto che basta. Segue un piatto sempre valido: battuta di fassona con pearà veronese e insalata. Buona la qualità della carne; ma in questo caso la proposta è resa particolare dall’abbinamento con la pearà, salsa pepata che solitamente si accompagna al bollito, e dal pomodoro confit: il modo giusto per esaltare l’aroma della fassona e preparare il palato ai piatti principali. 

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Reggono infatti bene il confronto le sfoglie verdi con ragù di coniglio e spugnole, dal gusto rustico e deciso: a dominare sono i sapori della pasta e del coniglio (un filo troppo secco), insieme all’abbondante besciamella. Poco presenti le spugnole, che svaniscono anche nella presentazione quasi caotica, che ricorda molto da vicino quella di un pasticcio casalingo. Particolare è invece l’aspetto della parmigiana di melanzane, proposta insieme ai secondi. Il piatto è infatti preparato al momento, alternando melanzane fritte, pomodoro e mozzarella: il risultato è gustoso, ma da mangiare in fretta, perché la costruzione tende a scomporsi, scivolando inesorabilmente nel piatto. Unica nota fuori tono, il coulis di pomodoro, leggermente troppo freddo.

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Chiudiamo con i dolci, che si scelgono come in un gioco: la carta è infatti un origami inferno e paradiso – sotto le alette mancano solo le descrizioni dei dessert, o dei clienti che li scelgono, come nel gioco popolare nelle scuole elementari.

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Proviamo la meringata con salsa ai lamponi, soffice e gustosa, e il mascarpone e caffè: un altro modo per dire tiramisù, e per andare sul sicuro con l’abbinamento classico di savoiardi, tanta crema e polvere di cacao. Come in quasi ogni piatto della Locanda Perbellini, dietro la semplicità si intuisce una preparazione attenta; non esibita, ma nascosta quel tanto che basta per far sentire a proprio agio ogni tipo di cliente.

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