Storie di grandi pasticcieri: Gianluca Fusto

27 maggio 2018

Non tragga in inganno l’aspetto bonario e il fare giocoso: Gianluca Fusto, classe 1975, è un pasticciere riflessivo, preparatissimo e ipertecnico. Dopo il famoso alberghiero Carlo Porta di Milano, viaggia su e giù per l’Europa e approda in una delle poche e vere Alte Cucine Italiane, l'importanza che lega la tecnica alla materia prima, che unisce la fisica e la chimica alla pasticceria la sua guida è Aimo Moroni. Dal maestro impara l’importanza che lega la tecnica alla materia prima, che unisce la fisica e la chimica ai colori e ai profumi; il loro legame dura ancora oggi, dopo trent’anni di scambio reciproco e grande rispetto. Gianluca Fusto è stato per lungo tempo l’unico professore non francese a insegnare alla prestigiosa Ecole Valrhona di Tain l’Hermitage, che conta solo 15 docenti nel mondo. È un pasticciere-formatore anche alla scuola Cast Alimenti di Brescia e ha una società di consulenze che offre corsi su misura, lezioni di tecnica pasticcera vis à vis e workshop di imprenditorialità culinaria. Nel suo andar per il mondo ha raccolto qualcosa come 400 volumi di cucina e pasticceria e ha lavorato fianco a fianco con chimici, fisici e ingegneri alimentari: “La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi e regalare un’emozione”.

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Qualche mese fa, durante un convegno, ha proposto due dessert nei quali ha sostituito lo zucchero con lo xilitolo, un dolcificante di origine vegetale, conosciuto solo nell’industria delle gomme da masticare e delle caramelle, che ha un forte potere antibatterico e un bassissimo contenuto calorico: “Lo xilitolo ci regala sensazioni kinestetiche perché, a differenza del saccarosio tradizionale, non scalda il palato e dona una sensazione di freschezza inebriante che esalta tutti gli altri ingredienti”. Un profondo conoscitore della materia tutta, la comune e la ricercata, la grossolana e la raffinata, la dolce e la salata; insomma, un vero Maestro.

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I suoi dolci, raccolti in parte nei suoi 4 libri di ricette, sono opere che racchiudono diversi talenti: la capacità di plasmare gli ingredienti, in primis il cioccolato sua grande passione, l’abilità nel costruire i piatti con un occhio architettonico d’indubbio talento, il gusto per i colori e le forme degno di un pittore. Basta guardare (e poi ovviamente mangiare) il suo Tutto Cominciò, la disposizione sul piatto del biscotto al cioccolato e dello streusel al gruè di cacao, le forme perfette e i colori naturali della gelatina di ciliegie e del sorbetto di mascarpone e vaniglia, le consistenze quasi erotiche della crema di mandorle e della ganache montata al cioccolato 70%. Il tocco di Gianluca Fusto si riconosce, è presente in ogni scelta sensoriale e gustativa. A noi non resta che goderne.

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