I racconti del professore: Le Strade della Mozzarella 2018

28 maggio 2018

Eat well, stay well era il tema della undicesima edizione de Le Strade della Mozzarella, come sempre perfettamente organizzata da Albert Sapere e Barbara Guerra. Tema fondamentale per la cucina del futuro che deve basarsi sulla salubrità, sulla leggerezza, sulla qualità della materia, sul concetto di alzarsi da tavola soddisfatti, mai appesantiti. Concetti che rimandano all’idea di Mediterraneo, come bacino di questa cultura culinaria, le tematiche del congresso sono state messe più in luce dagli interventi stranieri tanto che la M di Mozzarella potrebbe trasformarsi in un prossimo futuro in Mediterraneo, ampliando, come già accade da anni in realtà, le tematiche del congresso. E che sono state messe in luce più dagli interventi stranieri che da quelli degli italiani. Gli chef nostrani in alcuni casi hanno proposto piatti presenti nei loro menu – nuovi e talvolta vecchi – rivelando un limite sul senso della partecipazione ai congressi gastronomici. In altri casi, sono partiti da concetti sacrosanti, ossia l’abuso di tecnologie e l’inquinamento ambientale, ridurli a una provocazione situazionista fuori tempo al motto di “La cucina è finita” come ha fatto Salvatore Tassa, dando fuoco al contenitore di plastica dove aveva servito il suo piatto.

petza

Magnifiche in compenso per centralità territoriale, stagionale e culturale le esposizioni di Corrado Assenza e Roberto Petza, così intrise delle loro radici, della capacità di lettura della contemporaneità ed espresse al massimo in due piatti, speculari, ma diversi: Mozzarella, fragole, pomodoro, crema allo zafferano di Navelli e limone femminiello per il siciliano; Mozzarella, fragole, zenzero, croccante alle acciughe, per il sardo.

ceci-e-pepe

Ma i relatori stranieri, ognuno con la sua sensibilità, sono stati il vero cuore pulsante della manifestazione: la maggior parte di loro si è immersa nel territorio, e ognuno di loro lo ha fatto parlare attraverso le proprie corde. A partire dal gioco combinatorio, magari già visto ma assolutamente giocoso e divertito, tra pomodoro, mozzarella e basilico di Eduard Xatruch del Disfrutar di Barcellona, per proseguire nella visione contemporanea dell’Italia di uno statunitense, Joshua Pinsky, attraverso un alimento simbolo come la pasta e una ricetta, la cacio e pepe, già divisiva nella sua realizzazione tra noi italiani e qui risolta in un godibile ceci e pepe.

rachinger

E poi Ana Roš nel suo giocare sulle gradazioni di acidità dell’insalata di pomodoro, per finire a quelli che ci sono parsi gli interventi più incisivi di questa edizione: il primo di Helmut e Philip Rachinger, padre e figlio che gestiscono una struttura (il bistrot il padre, il ristorante gourmet il figlio, in Austria: Mulhtalhof) che oggi è una delle realtà più stimolanti della cucina europea e non solo. Un gioco di incroci tra rafano e burrata, mozzarella, fiori di sambuco, zafferano e cavolfiore, per chiudere con uno strepitoso black pudding con ciliegie all’origano, aglio nero confit e una crema che univa mozzarella e il Voralbeg, formaggio austriaco: un continuo dialogo tra due culture, due cucine, magnificamente riuscito.

avillez lsdm

E ancora più, proprio per l’essersi immerso nell’ambiente che lo circondava, José Avillez, del bistellato Belcanto di Lisbona: due giorni passati tra produttori di mozzarella e contadini, per tirare fuori una mozzarella affumicata, pomodoro, sia confit, che in acqua montata come fosse neve, a ricordare la rara nevicata dello scorso febbraio sui templi di Paestum: piatto più rappresentativo di questa edizione non poteva esserci.

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  • Chiara Patrizia De Francisci

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