I giovani chef e la tradizione: Alba Esteve Ruiz di Marzapane

5 giugno 2018

La storia di una Sicilia di dominazione spagnola non è solo quella della dinastia aragonese, che sconfisse la Francia nei Vespri Siciliani, una giovane chef alicantina che conquista roma e non solo con la sua cucina rivoluzionaria ma può essere anche quella di una giovane chef alicantina che, dalla Costa Blanca di Alicante, conquista la sua Italia alla guida di una cucina rivoluzionaria in un ristorante chiamato Marzapane. Siamo a Roma, la chef in questione è Alba Esteve Ruiz, ma è il nome del format a tradire le origini dei suoi due soci Mario Sansone e Angelo Parello, trasformando Marzapane in isola di conquista per una ragazza di 24 anni non solo talentuosa e determinata, ma soprattutto innamorata.
[…] Ma io sono innamorato, e voglio essere innamorato; così innamorato di lei come lei lo è di me, perciò posso aspettare cinque anni […]”: così scriveva Federico Garcìa Lorca in Aspettiamo Cinque Anni e così mi piace aprire la storia di Alba Esteve Ruiz, classe 1989, luminosa, calma e sorridente, seduta di fronte a me.

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Come ci sei finita qui?
Inizialmente la mia idea era di andare in Francia, ma prima volevo avere un’esperienza in Italia e tra quelle che ho avuto, qui a Roma dove mi sono trovata bene. Ho conosciuto mio marito Michel e alla fine quelli che dovevano essere mesi, oggi sono diventati otto anni. I primi due o tre forse sono stati quelli più difficili, ma gli ultimi cinque sono volati.

Nel 2013 Marzapane apre le porte ed è così, grazie alla realizzazione di questo luogo, che Alba ha aspettato i suoi cinque anni. Oggi ne ha 29 e con lei, il progetto che la vede in cucina da protagonista, è in continua evoluzione.

Com’è nato e com’è cambiato Marzapane?
Marzapane nasce da un’idea di Mario e Angelo. Il sogno di Mario era aprire un ristorante, un pomeriggio ci siamo incontrati e mi hanno proposto di pensarlo insieme, nessuno si aspettava quello che poi oggi è diventato. Inizialmente era un posto più piccolo, aperto tutto il giorno, con la cucina centrale e un bancone con salumi e formaggi. Partivamo dalla colazione, poi servivamo un pranzo molto veloce dal menu contenuto, sia nell’offerta che nei prezzi; il pomeriggio facevamo sala da tè con dei dolci monoporzione e infine la sera diventavamo Marzapane, con una cucina diversa, più ricercata.

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Marzapane è una storia fatta di tante persone, c’è qualcuno che ricordi particolarmente?
Ce ne sono state diverse, come Adrian che è qui praticamente da sempre, ma se dovessi  ricordarne una forse ti direi di Davide, un ragazzo di 15 anni che ha iniziato tutto questo con me, in cucina, ed eravamo solo noi due. Lui faceva la scuola alberghiera e arrivava il pomeriggio dopo le lezioni, ci facevamo tutte le preparazioni e il servizio della sera, ma muovendosi con i mezzi non poteva rimanere fino a tardi e comunque la mattina dopo aveva scuola. Mi ritrovavo da sola la sera a risistemare tutto, i primi 3 mesi sono stati caotici e faticosi, ma anche molto belli e intensi. Ovviamente sono passate da qui anche altre persone importanti, ma quello è stato il periodo che ricordo di più.

Dove e quando nasce la tua passione per la cucina?
Sono sempre stata una grande mangiona, fin da piccola. La mia passione per la cucina nasce a casa, dai grandi pranzi che preparava mia nonna la domenica, quando in famiglia si stava tutti insieme e sembrava sempre Natale. Il paese era piccolo, abitavamo vicini e ci riunivamo nel fine settimana, io a volte rimanevo il sabato a dormire da nonna, oppure la mattina della domenica mi svegliavo presto a salivo a casa sua passando il tempo ad aiutarla in cucina. Ero piccola. Crescendo ho deciso di fare l’alberghiero a Valencia e sono rimasta lì a lavorare due anni, fino ad arrivare in Italia, dove grazie a esperienze e persone diverse sono arrivata fin qui.

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Tra Spagna e Italia, la difficoltà maggiore che hai trovato in cucina?
Sicuramente la pasta, che è un alimento legato strettamente all’Italia. In Spagna, come in moltissimi altri paesi, la pasta non fa parte della cultura gastronomica, non è contemplata e difficilmente è inserita nei menu o servita, se non in quelle situazioni in cui qualche bambino non mangia niente. In realtà volevo un’esperienza in Italia proprio per imparare (anche) la pasta, l’unicità delle tecniche e della cultura che gli appartiene. Oggi sono abbastanza soddisfatta, ma è stata sicuramente la cosa più difficile da imparare. Se tornassi in Spagna sicuramente non potrei fare a meno di lavorare la pasta, mi piacerebbe recuperarne la qualità nella cucina spagnola e proporre dei piatti che la maltrattino meno.

Che rapporto hai con le due grandi tradizioni che hai fatto incontrare?
Ci sono molte cose che, a prescindere dalla cultura più o meno accademica che hai del cibo, scopri solo entrando nelle case delle persone. La vera ricchezza e il vero incontro tra culture diverse li scopri quando ti confronti con chi porta avanti le tradizioni in famiglia, rendendoti conto che molto spesso ti assomigli più di quanto si possa immaginare. Spagna e Italia hanno un rapporto stretto, soprattutto con il Sud di questo paese dove le contaminazioni storiche sono moltissime e inevitabilmente anche in cucina. A proposito di Marzapane, per esempio, ricordo quando Mario e Angelo decidendo per il nome di questo posto mi raccontavano della cultura siciliana del marzapane e di come è utilizzato tradizionalmente per riprodurre dei frutti, cosa che rivendicavano come profondamente legata alla loro isola, mentre io dicevo loro che anche a Valencia c’è storicamente la stessa tradizione. Così come poi ho scoperto che a Napoli i cannelloni si fanno tradizionalmente con le crespelle, esattamente allo stesso modo di come li faceva mia nonna. Insomma, nella mia cucina cerco di esaltare al meglio le tradizioni che ho con quelle che incontro.

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Secondo te perché c’è poca presenza femminile nelle cucine di successo?
È un lavoro duro, tanto fisicamente quanto mentalmente duro. Questo non rende gli uomini migliori, ma gli concede più possibilità di resistere e portare avanti una professione vincolata a delle fatiche, che poi non sono solo fisiche, ma che comprendono anche delle scelte di vita. Soprattutto quando arrivi in cucine ambiziose, con tutta la curiosità e la passione di affrontarle al meglio, ti rendi conto di quanto questa professione ti assorba e devi fare delle scelte che ti garantiscano degli equilibri tra ciò che vuoi dalla cucina e ciò che vuoi dalla tua vita. Cosa sicuramente possibile, ma non sempre facile, soprattutto per una donna. Io immagino una mia famiglia, ma so anche che andrò sempre dove mi porterà il mio lavoro, sono molto contenta di quello che faccio.

Come vivi e vedi la ristorazione oggi?
È un settore talmente grande che lascia spazio a tutti, ci sono moltissimi modi di fare ristorazione e ognuno può scegliere il proprio. La cosa fondamentale per me è avere un’idea chiara di ciò che si vuole fare e offrire, bisogna avere un’identità precisa e mantenerla ogni giorno, grazie anche alla costruzione di uno staff che crede quanto te in quello fate. Perché è necessario capire che lo fate insieme. Aprono e chiudono moltissimi locali, alcuni anche velocemente, alla fine credo resista chi abbia le idee chiare e le mantenga, senza improvvisazione.

Come ti vedi tra quarant’anni?
Ho il sogno di famiglia e di familiarità. Adesso sto bene, anzi stiamo bene così, ma se dovessi pensare a un futuro immagino un ristorante dove ci siamo ancora dentro noi, io e Michel, magari con i nostri figli e la nostra famiglia a lavorare insieme. Non saprei dirti dove, forse qui, ma perché no anche in Spagna, dove porterei tutto il bagaglio acquisito.

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Di questo Marzapane, luogo d’incontro perfetto tra due tradizioni continuamente contaminate, vince uno spazio accogliente capace di un’eleganza che mette a proprio agio chiunque. innamorata profondamente delle domeniche passate con la nonna Di Alba Esteve Ruiz, invece, vince il contrasto consapevole tra il sapore e il sapere d’essere donna e ragazza insieme. Un crescere vorticoso tra quei confini contrastanti che lei stessa varca nei suoi piatti, continuamente, ricercando il dolce nel salato e il salato nel dolce, con un pizzico di acidità a dettarne il carattere. Alba ha 29 anni, un grande sorriso e tanti sogni tenuti segreti, ma soprattutto ha talento ed è innamorata, profondamente, di quelle domeniche passate da sua nonna delle quali porta con sé i sapori di cucina e di famiglia.

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