Pipero Dixit: il linguaggio delle posate

6 giugno 2018

Il fanciullo nascosto in tutti voi ricorderà che, se nei film Disney parlano proprio tutti, notevole capacità di persuasione è attribuita ne La Bella e la Bestia alle posate: cantando e ballando, convincono Belle a rimanere al castello della temibile Bestia; le posate sono solitamente disposte nell'ordine in cui si utilizzeranno in particolare, i cucchiaini hanno la grazia di Carla Fracci. Anche quando non danzano, le posate sono indispensabili: basti pensare alla fatica che facciamo al cinese con le bacchette e il riso. È lontanissima infatti l’epoca in cui – era così ancora nel Cinquecento – erano considerate soltanto un bizzarro vezzo di certi ricchi. Nei secoli successivi cominciarono a diffondersi, ma in oro e argento, quindi esclusivamente sulle tavole più raffinate. Dobbiamo aspettare l’Ottocento e l’acciaio per la vera democratizzazione di coltello e forchetta. Oggi, in ogni apparecchiatura che si rispetti, le troviamo già a tavola, disposte nell’ordine in cui presumibilmente si utilizzeranno: si parte dalle più esterne rispetto al piatto. Se avete ancora dubbi su come utilizzarle, quali scegliere, o se semplicemente volete sentirvi dei veri sofisticati, i consigli di chi se ne intende saranno preziosi. Dopo averci spiegato come sopravvivere nell’universo dei bicchieri, ecco gli insegnamenti di Alessandro Pipero sulle posate.

  1. forchettaForchetta. Pare che sia nata a Costantinopoli intorno all’anno Mille e per secoli ha rappresentato sulle tavole una debolezza femminea; è formata da uno stelo e da punte (il nome tecnico è rebbi) che possono arrivare fino a 6 (anche se siamo quasi ecumenicamente d’accordo sul fermarci a un pratico 4, soluzione congegnata in Italia per gli spaghetti). Per Pipero è l’attrezzo più importante della sua vita, riesce a usarlo – e siamo curiosi di chiedergli come – 14 ore al giorno. La più utilizzata è quella grande (detta anche da carne); può avere i rebbi più o meno lunghi e più o meno incurvati – dipende dal cibo che dobbiamo infilzare. Le sue versioni più ardimentose riguardano usi mirati e voluttuosi: le forchettine per fonduta, quelle per astice, la forchetta per lumache o quella per le ostriche.
  2. coltelloColtello. Composto da manico e lama (in cui a sua volta si distinguono dorso, tagliente, tallone e punta), il coltello è la versione elegantissima di uno strumento per tagliare. Si dispone alla destra del piatto, con la lama verso l’interno. Anche in questo caso il coltello grande è il più usato: lama dritta, punta leggermente arrotondata. Quanto alla seghettatura, dipende tutto dalle carni. Pipero ci ricorda: per uno stracotto di manzo, è sufficiente la lama liscia; con la bistecca, serve il coltello a sega (magari con un virile manico di osso). Un coltello davvero insolito è quello da pesce, scambiato spesso – dalla nonna stessa di Pipero – per un coltello da torta.
  3. cucchiaio-piperoCucchiaio. Pipero ne parla come di un’usanza del passato, già piombato nel dimenticatoio di cene antichissime, in cui ancora capitava di servire delle zuppe. Ne parliamo perciò con nostalgia: il nome deriva dal latino e richiama il guscio della chiocciola, che per molti anni fu usato come primitivo cucchiaio. Oltre a quelli da servizio (ad esempio per il risotto) e le stravaganze (si pensi al cucchiaio per uovo all’ostrica), si distingue almeno tra grande (da utilizzare con zuppe e minestre in piatti fondi) e piccolo (per i brodi in tazza).
  4. dessert-piperoDessert. Forchetta, coltello e cucchiaio, nella loro trasposizione più minuta e delicata, prendono il nome di posate da dessert. Per la loro agilità – anche se Pipero teme che profetizzino porzioni ridotte – si usano anche per gli antipasti o per le zuppe.

Dopo aver esplorato il linguaggio delle posate e i loro usi, un ringraziamento speciale va al nostro sponsor Bonaventura Maschio.

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