Avete mai usato l’acqua di mare in cucina?

11 giugno 2018

Mare, profumo di mare: finalmente ci siamo, la stagione dei bagni è tornata. Riecco il piacere di immergersi nell’acqua salata rigenerando corpo e mente. Ma avete mai pensato di utilizzarla, quella stessa acqua salata, per aggiungere un quid alla vostra cucina? No? È giunto il momento di considerare l’idea, allora. Per poi passare celermente dalla teoria alla pratica. Con qualche precauzione.

Si può prendere l’acqua di mare?

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È legale prendere l’acqua di mare? Porsi il dubbio è d’obbligo. In Italia esistono norme che vietano tale attività, però bisogna specificare che sono a dir poco datate (risalenti cioè all’epoca in cui vi era ancora il monopolio del sale) anche se formalmente ancora in vigore. per evitare eventuali contaminazioni, si può acquistare quella microfiltrata D’altra parte, il codice della navigazione sanziona l’estrazione abusiva di arena e altri materiali nell’ambito del demanio marittimo o del mare territoriale; a ciò si aggiungono diverse ordinanze regionali che impongono di non prelevare, vendere e usare l’acqua di mare a fini alimentari. Ma ci si riferisce soprattutto a chi vorrebbe servirsene per la propria pescheria. Andando al sodo: per un secchiello d’acqua o due, non succede niente. Per quantità più elevate si rischia di beccare una multa. Un secchiello o due, comunque, sono sufficienti per cimentarsi con l’ampliamento dei propri orizzonti culinari. Un’alternativa per i più prudenti, e anche una soluzione che abbatte il rischio di utilizzare acqua sia pur lievemente contaminata, consiste nell’acquistare quella microfiltrata, purificata per eliminare ogni traccia di sabbia e di sporco e imbottigliata: basta fare un giro sui principali siti di e-commerce per trovarla.

Come utilizzarla in cucina

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Su una cosa non si discute: l’acqua di mare esalta il sapore di ogni prodotto che del mare è figlio. Usatela quindi per cuocere il polpo e i moscardini, ma anche per preparare risotti, guazzetti, fumetti, zuppe di pesce e sughi vari (per esempio alle vongole). In tempi remoti chi abitava nelle città costiere la utilizzava per lavare il pesce, in quando ne preserva la compattezza delle carne e il sapore: un’abitudine che più di qualcuno ha ereditato dalla nonna e conserva. E ancora, l’acqua di mare può essere impiegata per cuocere la pasta e il riso, evitando così di aggiungere sale e donando un profumo letteralmente senza eguali. Un’altra dritta: provate a lessare le patate in acqua marina. Il risultato vi stupirà.

Dal mare alla terra

I finocchi sbollentati

Ricapitoliamo. L’acqua del mare valorizza gran parte dei cibi provenienti dal mare stesso. E può essere utilizzata, con esiti assai interessanti, anche per cuocere la pasta e lessare le patate. Ma il passaggio dal mare alla terra non si esaurisce qui. Perché c’è chi usa l’acqua marina anche negli impasti delle pizze, del pane, della pasticceria salata; oppure per sbollentare ortaggi e verdure, preparare salamoie liquide, persino marinare carni. Insomma, le vie del mare sono infinite. E si tenga a mente che esso contiene il 13 % in meno di sodio rispetto al sale che tradizionalmente utilizziamo in cucina.

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