Cori: apre De novo e d’antico, ristorante gourmet (con lo zampino di Reitano e De Agostinis)

13 giugno 2018

Pur non conoscendo la genesi dell’opera, guardando il complesso studio pittorico effettuato da Monet con la cattedrale di Rouen (50 dipinti effettuati in un paio di anni) se ne capisce subito l’intento. Cogliere il variare della luce nel modificarsi della percezione delle guglie e degli archetti. Mutatis mutandis. Il paragone non risulta azzardato se si pensa che qui a Cori, lo studio per realizzare il ristorante gourmet De novo e d’antico (Via Santa Margherita, 1) è durato all’incirca due anni. La luce è una delle protagoniste della sala, raggiunge i commensali penetrando dalle vetrate in tutte le direzioni. De novo e d'antico è ristorante gourmet ma anche locandaFiltrando attraverso il pergolato, superando il portico o amplificandosi nei colori terrei del borgo che oltre la vetrata si dipana. Un piccolo borgo, per la verità quasi sconosciuto ai più. Cori: 10 mila abitanti, incastonato tra i Monti Lepini e i Colli Albani, al limitare tra la provincia di Latina e quella della Roma dei Castelli. Un paese arroccato tra le colline in cui appropriarsi una certa genuinità e gestualità non frettolosa anche cenando in un indirizzo gourmet.

La struttura

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La nostra insistenza sul fine dining non è casuale. Perchè De novo e d’antico non è soltanto questo. Da quando la famiglia Morucci, ha acquistato questo vecchio casale si è prefissata l’obiettivo di dare vita a un progetto complesso e plurimo. Rimodernando, ripensando, ricostruendo, mescolando appunto il nuovo all’antico. Al ristorante gourmet, che aprirà il 17 giugno, infatti si affianca la Locanda. 50 posti a sedere più 50 nel bel dehor (fruibile a breve e pensato anche per la cena durante la stagione fredda). Con un menu sostanzioso, ma non dispersivo, che spazia dalla tradizione, alla pizza, senza tralasciare piatti di pesce e una griglieria a vista sul portico. Per adattarsi alle esigenze molteplici e mutevoli della clientela. Un menu di materie prime e veracità, come ci si aspetta da una locanda.

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E poi ancora. Il primo piano dello stabile sarà dedicato all’ospitalità, un piccolo orto per autoproduzione si estende appena fuori dal caseggiato, il giardino raccorda le varie anime del progetto che, non si fa fatica a crederlo, è ancora in fieri. È Simone Moroni (co-fondatore e direttore generale) a farci questa confessione: in una bella sala sottostante sorgerà a stretto un accogliente speak easy, con tanto di musica dal vivo e mixology di eccellenza. Saranno snudate le travi ancora coperte da strati di intonaco e sarà data nuova luce a questo piccolo magazzino.

Il ristorante

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E tornando al ristorante. Se per la sala la continuità con i colori del territorio ha guidato la scelta di materiali, palette e complementi d’arredo, è in cucina che il legame con la quotidianità del borgo trascende verso la tecnica e punta all’eleganza. Ma procedendo con ordine. A giocare con la luce di cui parlavamo sopra sono, nell’arredamento, i colori del paesaggio. A dominare le pareti le declinazioni del legno, il pallore antico del tufo illumina parte del soffitto in alternanza simmetrica con il ruggine che rimanda alla terracotta delle tegole. Con inserti in resina materica tutt’altro che asettica. E di materialità vive anche il menu.

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In cucina Costantino Prisco, executive 31 enne che si destreggia tra i 30 coperti del ristorante e la clientela della locanda. Natali partenopei e una carriera nella Capitale, con un passaggio significativo e segnante nella cucina di Attimi di Heinz Beck. È proprio dalla corte del tristellato che vengono fuori i nomi noti che presiedono al progetto De novo e d’antico: Heros De Agostinis in cucina e Marco Reitano per la sala, hanno lavorato per costruire una squadra giovanissima che sappia ben interpretare quello che avevano in mente. Da qui la scelta di Costantino (timido ma animato da una instancabile perfettibilità) e Luca Caianiello sommelier 26 enne che approccia il servizio con una grazia e freschezza rara.

La cucina

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Venendo al menu, la carta prevede due percorsi: l’uno breve di 4 portate l’altro più lungo con 6 portate. Per noi una degustazione che non sa scegliere tra mare e terra e si pone al centro tra le due proposte per meglio comprenderne punti di forza e peculiarità. A posteriori è chiaro quando alla base di ogni piatto ci sia la riconoscibilità: al bando i voli pindarici, nessuno spazio per meri esercizi stilistici. Regna la materia prima e la godibilità. Gli amuse bouche risentono dei natali partenopei con la montanarina, ammiccano a Roma con il crostino burro e alici, richiamano il territorio con la sfera di agnello e danno una indicazione chiara della meticolosità dello chef con una frolla al parmigiano impeccabile nella sua scioglievolezza.

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Per continuare un gelato al fico gioca con un crumble rustico, si impreziosisce con la chip di prosciutto e si sublima nella gelatina di mango (in copertina). Le Animelle alla cacciatora con olive disidratate, crema di peperoni rossi, cous cous, cucunci ed estratto di prezzemolo (in foto): sono un piatto croccante e ruffiano nella sua audacità. La scelta per l’antipasto ricade su ingredienti che pur essendo tradizionali non sempre trovano spazio nel fine dining .

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I tortellini con coniglio e asparagi verdi e tartufo estivo sono magistrali, esplosivi e sapidi (in foto). Lo spaghettone con cacio e pepe e scampi marinati al lime è divertente, la cottura al chiodo è essenziale per cogliere la morbidezza citrica del crostaceo. Il Merluzzo in crosta di nduja, verdure dell’orto e clorofilla al prezzemolo, pur bilanciato per gusto e consistenza probabilmente avrebbe bisogno di un tocco di acidità. La guancia di vitello con scarola e burrata è opulenta e rotonda, piatto perfetto per una primavera dalle temperature rigide.

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La gelatina di albicocche con gelato allo zenzero e al rosmarino è il dolce non dolce che conclude il pasto pulendo il palato. La carta dei vini è studiata da Reitano affondando a piene mani nelle eccellenze del territorio e nei bei prodotti nazionali. Per per assaggiare questi piatti ahivoi vi toccherà aspettare la prossima settimana.

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