Franciacorta Summer Festival: 5 cose che abbiamo imparato sul cibo

13 giugno 2018

Un buon calice di vino non può che essere abbinato al miglior cibo. Ecco che allora il Franciacorta Summer Festival (ogni weekend fino al 24 giugno) non è solo l’occasione per scoprire ogni segreto delle famose bollicine italiane, ma anche per assaporare la tradizione di questo piccolo fazzoletto verde della regione Lombardia, la Franciacorta. Abbiamo assaggiato alcune delle specialità più tipiche, abbiamo parlato con gli chef locali e abbiamo provato i piatti più innovativi per capire che cosa ha da offrire questo particolare territorio in provincia di Brescia. Scoprite che cosa abbiamo imparato.

  1. diverse-preparazioni-con-pesci-di-lagoTra terra e lago: la Franciacorta è un’area collinare che si è formata col ritirarsi dei ghiacciai più di diecimila anni fa, uno spazio di circa 200 km² caratterizzato da due componenti fondamentali, che hanno influenzato nei secoli la vita e le tradizioni di questa zona. La campagna e l’agricoltura (oggi quasi tutta incentrata sulla viticoltura) e il vicinissimo lago, il lago d’Iseo che delimita a nord questa porzione di terra. I prodotti della campagna e quelli d’acqua dolce tornano costantemente nella tradizione culinaria franciacortina. Basti pensare che le due specialità indiscusse sono da una parte il manzo all’olio di Rovato, dall’altra la tinca al forno. Noi abbiamo assaggiato quest’ultima ricetta accompagnata da polenta, ingrediente ben presente nella cucina locale. Come ci ha spiegato il titolare della trattoria Al porto di Clusane, la tinca, e in generale i pesci di lago, sono meno saporiti di quelli di mare e quindi di solito sono cucinati con materie prime particolarmente accattivanti. Nel caso della tinca al forno, il pesce è coperto di pangrattato, olio extravergine, burro, grana padano, erbe aromatiche e spezie. Il risultato è sicuramente profumato e piacevole. Un calice di Franciacorta, magari un extra brut, è perfetto perché aiuta a sgrassare una preparazione ricca come questa. Se volete approfondire la conoscenza con questa specialità ricordate che è celebrata ogni anno la terza settimana di luglio dalla cittadina di Clusane con una settimana di degustazioni nei ristoranti della zona. Nei menu della Franciacorta, come dicevamo, non mancano comunque altri sapori come i salumi (dal lardo aromatizzato al vino Curtefranca Doc o l’insaccato La Ret del comune di Capriolo che ha ricevuto la Denominazione Comunale), i formaggi (come il presidio Slow Food Fatulì) o la carne di manzo, faraona, maiale, piccione. Ricordiamo che Rovato, ritenuta la capitale della Franciacorta, ospita un mercato antichissimo, che da centinaia d’anni è un punto di riferimento per il commercio del bestiame.
  2. tinca-al-fornoQuanto ci piace il pesce: un territorio in equilibrio tra terra e acqua ma negli ultimi anni sembra che i menu di pesce, di lago o di mare, vadano per la maggiore. Se siete in Franciacorta e anche voi preferite il pesce alla carne vi consigliamo di assaggiare le specialità locali e (ri)scoprire così un mondo nuovo e sfizioso. Oltre alla già citata tinca, provate l’insalata di luccio, la tartare di salmerino, la pasta con i gamberi di lago o la bottarga di coregone, il luccioperca gratinato, le àole marinate, le scardole al tegame, i pesciolini o il lavarello in carpione, il fritto di lago. Ci sono davvero tantissime ricette legate ai prodotti ittici lacustri e sul lago d’Iseo c’è persino un presidio Slow Food particolarmente interessante.
  3. sardina-essicata-del-lago-diseo_ph-fabiocattabianiSarde (o sardine) di lago. Le chiamano così in Franciacorta perché la forma ricorda il noto pesce di mare, ma in realtà abbiamo imparato che si tratta di una specie lacustre che si chiama agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris). Ve le possono proporre come sugo per la pasta, con la polenta fritta, scottate al forno, in saor. Ma sono le sardine essiccate la vera tradizione di questo territorio, riconosciuta come presidio Slow Food per l’antica tecnica di conservazione che caratterizza queste specialità. I pesci sono pescati tutto l’anno (a eccezione dei mesi di riproduzione) e ancora oggi si seguono riti dalla storia millenaria. I pescatori escono al tramonto con piccole barche affusolate chiamate naec. Ad almeno 200 metri dalla riva calano le reti (sardenere) per poi tornare a issarle all’alba del giorno dopo. L’agone è subito eviscerato, passato sotto acqua corrente e messo sotto sale per almeno 48 ore. A questo punto il pesce viene lavato e lasciato essiccare per 30-40 giorni, appeso in apposite rastrelliere in legno chiamate archèc. Trascorso questo periodo, le sardine sono pressate in contenitori d’acciaio o di legno per quattro giorni per eliminare il grasso e infine ricoperte con olio d’oliva. Dopo qualche mese di maturazione, questi pesci sono di solito scottati sulla brace, conditi con olio, aglio e prezzemolo e serviti con la polenta.
  4. sarde-in-saor-di-ennio-zanolettiUn giro tra le stelle: la cucina franciacortina è stata a lungo una cucina semplice, rustica, senza troppe pretese. Negli ultimi decenni la situazione è però cambiata totalmente e sono tanti i locali dove assaporare nuove e creative interpretazioni della tradizione locale. Forte è stata l’influenza del maestro Gualtiero Marchesi che nel 1993 ha deciso di lasciare Milano per trasferirsi al Relais & Chateaux L’Albereta di Erbusco. Altri due nomi hanno segnato la cucina franciacortina. Da una parte Vittorio Fusari, che nel 1981 con due amici ha fondato Il Volto, un’osteria dove giocare a carte e assaggiare piatti creativi, riconosciuta con una stella Michelin. Dall’altra Stefano Cerveni, che ha trasformato la trattoria di famiglia, la cucina della nonna, in un progetto di alta ristorazione. Questi nomi hanno alzato l’asticella e la qualità generale della proposta gastronomica franciacortina e oggi in questo territorio non mancano le stelle: il già citato Cerveni (Due Colombe ristorante al Borgo Antico) e Nadia Vincenzi (Da Nadia di Erbusco). Tante sono le proposte tra tradizione e innovazione, tra prodotti del territorio e soluzioni internazionali… basti pensare che durante il Franciacorta Summer Festival lo chef Andrea Martinelli della trattoria del Muliner di Clusane D’Iseo ha proposto hosomaki e huramaki con pesce d’acqua dolce e verdure. Ancora, nel menu dello chef Ennio Zanoletti dell’Hostaria Uva Rara di Monticelli Brusati spicca il ceviche di salmerino. Non c’è limite alla creatività!
  5. insalata-di-legumi-e-cereali-di-vittorio-fusariLa cucina… al Franciacorta: il vino simbolo di questo prestigioso angolo lombardo non poteva che entrare a far parte, come ingrediente d’eccezione, di quell’ondata di rinnovamento che sta caratterizzando il territorio negli ultimi decenni. Durante il primo weekend di Franciacorta Summer Festival abbiamo assaggiato l’aspic di fragole al Franciacorta dello chef Ennio Zanoletti (autore anche del risotto al Franciacorta e tartufo nero) e il risotto allo zafferano mantecato con taleggio e pesche al Franciacorta dello chef Alberto Butti della trattoria del Gallo di Rovato. Uno dei piatti più famosi dello chef Cerveni è La Patata Viola, il Gambero Rosso e il Franciacorta e nel menu dell’osteria Dispensa Pani e Vini lo chef Marco Acquaroli propone pescato di mare, asparagi e salsa al Franciacorta. Le lumache possono essere accompagnate da una riduzione di questo vino, si può profumare il brodo oppure utilizzare il mosto d’uva. “Il Franciacorta infatti riesce a donare una sapidità interessante alle nostre ricette“, ci ha spiegato lo chef Zanoletti. Non ci resta che prenderci una giornata di pausa e assaporare con calma l’aria, i profumi, i sapori della terra di una delle eccellenze italiane.

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