I Gastromondiali di Agrodolce: chi passerà il GIRONE B?

14 giugno 2018

Ed eccoci al girone B dei Gastromondiali di Agrodolce. Se calcisticamente il pronostico difficilmente si potrà discostare dal passaggio del turno di Spagna e Portogallo, a livello gastronomico Iran e Marocco possono giocarsi al meglio le loro carte. Vediamo insieme.

Iran

iran

La cucina iraniana affonda le sue radici nella storia dell’impero persiano: sin dai tempi di Ciro il Grande si hanno notizie di piatti e banchetti regali, anche se oggi le tracce di quelle tradizioni si sono mischiate nella complessità delle influenze che hanno attraversato il paese nel corso della storia. una cucina che affonda le sue radici nella storia dell'impero persiano Una cucina molto legata a una presenza forte del riso, che è usato da accompagnamento ai piatti, sia nella versione bianca (kateh) che in quella servita con spezie, vegetali e frutta secca (polow o dami, a secondo delle tecniche di cottura). Molto forte anche la presenza del pane, in versioni differenti a seconda delle singole aree regionali. Il tutto a fare compagnia ai piatti principali che variano da differenti tipologie di kebab e stufati, chiamati koresh:  questi ultimi sia a base vegetale come il bademjan, melanzane, pomodoro e zafferano (spezia principe della tradizione iraniana), che a base di carne come il fesenjān dove al pollo si uniscono succo di melograno e noci, ma anche qui le ricette sono molteplici in relazione alle usanze regionali, così come per zuppe e dolci, fra questi ultimi la baqlava, condivisa con altri paesi mediorientali e il sofran, un biscotto dove protagonisti sono frutta secca e zafferano. E poi il pregiatissimo caviale, destinato quasi tutto all’esportazione, su tutti il rarissimo Armas dal colore grigio chiaro. La ristorazione iraniana si divide tra catene alberghiere che propongono una cucina fusion e ristoranti tradizionali. La cuoca più conosciuta è Sabrina Ghayour, che vive a Londra e ha pubblicato un libro di ricette di grande successo, Persiana. Un team di potenziali outsider.

Marocco

marocco

Arabe, mediterranee, spagnole, berbere: sono tante le culture che hanno influenzato la cucina marocchina, forse quella più ricca e sfaccettata del Nord Africa maghrebino. Il piatto nazionale è sicuramente il cous cous, servito freddo con carne d’agnello, ceci e verdure. le tajine sono la perfetta esecuzione degli ingredienti tradizionali Carne che continua a essere protagonista, sia essa agnello, pollo o il tipico montone, insieme a verdure, spezie ed erbe, ampiamente utilizzate. E allora le tipiche tajine, cotte nella tradizionale pentola in coccio, sono la perfetta esecuzione degli ingredienti tradizionali, mixati secondo una serie di quasi infinite combinazioni. Ma non possiamo dimenticare la pastilla, dove l’involucro di pasta fillo contiene uno stufato di carne cotto lungamente a cui sono unite mandorle, cannella e zucchero e l’harira, una ricca zuppa dove, a una base di acqua e farina, sono aggiunte lenticchie, ceci, cipolle, riso, erbe, spezie e uova. Una ristorazione in crescita e un nome su tutti, Islam Jaafari, primo africano a partecipare al Bocuse d’Or e vincitore della prima edizione di Top Chef Arabia. Un team emergente.

Portogallo

pasteis

La tradizione culinaria portoghese è stata sempre sottovalutata, messa in secondo piano dalla soverchiante presenza per dimensioni e varietà dei vicini di casa spagnola. Ma visitando il paese e addentrandosi nel suo fascino si capisce quanto sia ricca e complessa. l'ingrediente simbolo della cucina portoghese è il baccalà L’ingrediente simbolo è il baccalà, storicamente protagonista della cucina lusitana, tanto che i portoghesi amano dire che ci sono tanti differenti modi di cucinarlo quanto i giorni dell’anno. E allora fritto nei pasteis, arrostito alla brasa, á gomes de sá, stufato con cipolle e patate e ci fermiamo qui per non arrivare alle 365 ricette. Ma tutto il pesce è protagonista, le sardine assadas, solo toccate  dalla brace, il polpo á lagareiro, prima cotto con olio, olive, pomodoro e cipolle, prima di subire un tocco di griglia nel finale. Oppure i frutti di mare serviti in zuppe come la caldeirada, stufati con molluschi, pomodori, patate, curry e zenzero o in abbinamento al maiale, come nella carne à la alentejana. E non manca il quinto quarto dalla trippa alle orecchie di maiale. E per chiudere il dolce nazionale, i pastéis de nata. E la ristorazione portoghese mai come oggi è di alto livello, da José Avillez nel bistellato Belcanto a Lisbona, al suo secondo David Jesus, a João Rodrigues, da Leonardo Pereira, in giro per il mondo al portoghese più famoso, Nuno Mendes, che a Londra ha fatto le sue fortune. Un top team.

Spagna

Paella

La nostra immagine della cucina spagnola è stata sempre deviata da due luoghi comuni: da una parte la paella, dall’altra Ferran Adrià con tutte le discussioni annesse alla cucina molecolare. Naturalmente c’è tanto altro nel campo della cucina  e un prima e dopo in quello della ristorazione. un parterre di chef da far impallidire il resto del girone Naturalmente questo non vuol dire che la paella non sia uno dei piatti nazionali iberici, il più conosciuto nelle sue tante declinazioni, a partire dalla valenciana e variazioni, come la fideua. Perché poi, come soltanto quella italiana in Europa, vive delle differenze regionali: dalla Galizia alle Asturie, dai Paesi Baschi, alla Catalogna, dalla Comunità Valenciana all’Andalusia, per citare solo le più grandi, i piatti e le ricette formano un dizionario goloso vario e articolato. Baccalà pil-pil, tortilla de patata, conciso madrileno, salmorejo, polpo alla gallega, gazpacho, sopa à l’ajillo, salpicon solo per citare le più famose. E anche tra gli chef la generazione di Arzak, Subijana, Santimaria, prima di Adrià e poi Berasategui, Aduriz, Martinez Alija, Atxa, Munoz forse manca qualche fuoriclasse nelle ultimissime generazioni, ma il presente è più che sufficiente e consolidato. Insomma tra i grandi favoriti.

Il nostro pronostico

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Alla fine pronostico calcistico e pronostico gastronomico questa volta crediamo proprio che finiranno per allinearsi. Non basteranno zafferano e caviale a salvare l’Iran e nemmeno tajine e pastilla a consentire al pur emergente Marocco il passaggio del turno. E come contendere lo scettro allo squadrone spagnolo, mix di tradizione e avanguardia e alla sfaccettata, tra strada e nobiltà, equipe portoghese? Per noi passano Spagna e Portogallo: e voi che ne pensate?

Birra consigliata per le partite del Girone B

pilsner-urquell

Pilsner Urquell. Una birra bionda, leggera, dal gusto pulito e amarognolo. Essendo fresca e beverina con finale amaro, si abbina bene sia alle tapas iberiche, sia ai piatti più speziati di Iran e Marocco.

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