Pipero Dixit: come apparecchiare la tavola

19 giugno 2018

Il termine apparecchiatura suona molto tecnico, mentre con il sognante mise en place francese ci si può concedere il lusso di un excursus storico; almeno per capire come si è arrivati dalle gloriose tavole imbandite alle tovagliette di carta monoposto con stampata sopra la pubblicità della più vicina casa di riposo. il galateo impone come regola guida il senso dell'armonia; per pipero la classe deve primeggiare Almeno fino al II secolo dopo Cristo ci si accontentava di bicchieri, qualcosa di simile a un cucchiaio, ciotole per i cibi liquidi e pane indurito per quelli solidi; è con l’epoca imperiale che si cominciano a sfoggiare vasellami e tovaglie, su cui poggiare posate d’oro e tovaglioli. Nel Medioevo i re disponevano anche di apposite credenze per valutare se i cibi fossero avvelenati (che tornerebbero utili oggi in vari fast food molto unti). Fu il Rinascimento a introdurre il vasellame in vetro, la decorazione delle maioliche, le forchette, per arrivare al Settecento con ricchissimi corredi di posaterie decorate, servizi da caffè e cioccolata. Con l’Ottocento francese la mise en place diventa un’arte: salsiere, centrotavola, distinzione dei bicchieri secondo le funzioni, porta sale e pepe, oliere, il tutto adornato con raffinatissime decorazioni; il Novecento è invece il secolo della funzionalità: con il disegno industriale, si è risolta l’apparecchiatura in una sobria omogeneità. Il galateo imporrebbe tuttora, come regola guida, il senso dell’armonia. Come afferma Alessandro Pipero, nostro leader in fatto di eleganza a tavola, “la classe deve sempre primeggiare”. Ecco alcuni consigli per apparecchiare con stile.

  1. sottopiatto-piperoSottopiatto. Per Pipero è un’accortezza necessaria: serve a segnare il posto quando il cliente arriva, è perciò rimosso quando gli ospiti si sono acclimatati (e possono essere lasciarli liberi col piattino del pane). Lo spazio che il galateo prescrive per ogni commensale è di almeno 40 centimetri: i sottopiatti devono essere disposti a una ragionevole distanza l’uno dall’altro. Al ristorante, i piatti arriveranno di volta in volta dalla cucina, mentre a casa, se vi piace l’apparecchiatura trionfale vecchio stile, si possono già predisporre piatto piano, fondo e piattino da antipasto.
  2. pipero-posatePosate. Come da tradizione, Pipero ci presenta le regole e poi ci invita a trasgredirle: se una volta doveste aver voglia di sfoggiare tutto il servizio della lista di nozze, riempite il tavolo senza sentirvi in colpa; normalmente, poi, seguite questi precetti. Se c’è un antipasto per cui serve il coltello, si pongono a destra il coltello e a sinistra la forchetta; se il primo piatto ha bisogno esclusivamente della forchetta, la posata singola si sistema nella sua solitudine sulla destra (anche nel caso in cui dovesse servire un cucchiaio). Le posate da dessert (cucchiaio, forchetta e coltello in formato mignon) normalmente si dispongono al di sopra del piatto; nonostante l’eleganza, molti di noi non disdegnano l’uso delle mani.
  3. pipero-bicchieriBicchieri. Se prima i bicchieri si proponevano dal più piccolo al più grande (per accogliere, rispettivamente, vino bianco, vino rosso e acqua), ad oggi il bicchiere piccolo è per l’acqua, mentre il più grande per il vino importante, segno che abbiamo maggior bisogno di alcool per sopportare i discorsi dei nostri commensali. Un buon compromesso per la mise en place di base potrebbe essere far trovare sul tavolo il bicchiere per l’acqua e un bicchiere per l’aperitivo, per poi integrare secondo le necessità.

Apparecchiare la tavola perfetta non è più un segreto da maestre del bon ton: grazie ad Alessandro Pipero e al nostro sponsor Bonaventura Maschio possiamo avere un’apparecchiatura di classe ogni volta che l’occasione lo richiede.

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