10 cose che abbiamo imparato sul Franciacorta al Franciacorta Summer Festival

26 giugno 2018

Oggi Franciacorta è il nome di un vino, ma anche di un metodo di produzione e di un territorio in provincia di Brescia dove questa eccellenza vitivinicola nasce. Ogni anno sono organizzati eventi per far conoscere questo prodotto e per farci scoprire le sue mille sfumature, i suoi segreti, i suoi aspetti unici, il suo fascino. Noi siamo stati al primo weekend del Franciacorta Summer Festival, abbiamo parlato con chef e produttori per capire quali sono le caratteristiche di questo vino, gli aspetti più curiosi e quelli più interessanti per chi vuole farsi trasportare tra le bollicine di un buon calice di Franciacorta.

  1. vendemmia-06Chi ha creato il Franciacorta? Le tracce della viticoltura in questa piccola area verde della Lombardia sono antichissime. Stiamo parlando di reperti di vinaccioli di età preistorica, testimonianze di autori classici e tracce di epoca romana. In un documento del 1570 il medico bresciano Gerolamo Conforti descrive i vini della Franciacorta come “mordaci”, spumeggianti. Ma la nascita del vino Franciacorta come lo conosciamo oggi risale al secondo dopoguerra ed è legata a due nomi ben precisi. Stiamo parlando di Guido Berlucchi, discendente dei conti Lana de’ Terzi, e dell’enologo Franco Ziliani. I due si incontrarono nel 1955 perché Berlucchi aveva bisogno di un aiuto per rendere più stabile il vino bianco prodotto con le uve del suo vigneto a Borgonato. Alla fine dell’incontro, Ziliani, nel salutarlo, disse la frase che diede l’inizio a questa frizzante avventura: E se facessimo anche uno spumante alla maniera dei francesi?”. Le prime 3000 bottiglie del 1961 furono un successo. Altri 10 produttori seguirono l’esempio di Berlucchi e Ziliani e nel 1967 ottennero il riconoscimento di Denominazione di Origine Controllata (Doc). Nel 1990 fu istituito il Consorzio (oggi rappresenta il 97% della produzione) e cinque anni più tardi arrivò la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Docg) e fu approvato il disciplinare di produzione, che dicono essere il più rigido al mondo.
  2. vendemmia-05_ph-fabiocattabianiSostenibilità: la prima azienda a produrre biologico in Franciacorta è stata Barone Pizzini ben 20 anni fa. Oggi oltre il 70% dei produttori è certificato biologico o è in fase di conversione. L’attenzione per l’ambiente a vari livelli ha fatto sì che il Consorzio Franciacorta sia stato il primo in Italia a monitorare le emissioni di gas serra attraverso il calcolatore Ita.Ca®, modulato attraverso un’analisi delle esperienze portate avanti da altri Paesi. Il Consorzio e i comuni della Franciacorta hanno creato un regolamento per l’utilizzo sostenibile degli fitofarmaci, prodotti usati per proteggere la salute di una cultura. Barone Pizzini ha costruito la nuova cantina seguendo i parametri della bioedilizia nella scelta dei materiali, nell’uso dei pannelli fotovoltaici, di un impianto di fitodepurazione, ecc… In Franciacorta c’è anche una delle nove aziende italiane (Ricci Curbastro) certificate con lo standard Equalitas che punta a sostenibilità ambientale (biodiversità, impronta carbonica  e idrica) anche in fase di lavorazione, economica (buone pratiche aziendali, verso i fornitori e verso i dipendenti) ed etica (buone pratiche sociali e in relazione al territorio). L’attenzione per l’ambiente riguarda tanti elementi e bisogna dire che in Franciacorta non è difficile trovare le stazioni di ricarica per le macchine elettriche. Vengono poi promosse le attività all’aria aperta attraverso percorsi cicloturistici e itinerari a piedi tracciati e segnalati.
  3. 06-la-franciacorta_ph-fabiocattabiani-minSei microsistemi in un territorio: una delle grandi particolarità del Franciacorta è la sua ricchezza, la sua diversità. Pensate che il primo studio geologico e viticolo risale al 1910. Fondamentale è stato lo studio di zonazione (del susseguirsi di ambienti) portato avanti nel 1992 dal professor Attilio Scienza dell’Università di Milano che ha permesso di individuare sei unità territoriali da cui dipendono diverse caratteristiche tra cui la qualità dei mosti e il profilo sensoriale del vino. Lo studio e la combinazione scientifica dei prodotti delle varie unità garantisce al Franciacorta delle caratteristiche sensoriali uniche. Per esempio, ci hanno fatto notare che è l’unico prodotto metodo classico (rifermentazione in bottiglia) con un sentore di agrumi.
  4. scuotituraTradizione e innovazione: le ricerche e le tecnologie sono importanti per migliorare la qualità. Uno dei segreti di questo vino è il riuscire a combinare sapientemente tradizione e innovazione. Da una parte si hanno ricordi del passato, come la raccolta fatta rigorosamente a mano (come da disciplinare), dall’altra si usano macchine moderne e sempre più sofisticate per garantire il miglior risultato. Per esempio, i grappoli vengono pressati in modo soffice e veloce grazie a sistemi innovativi e anche la fase di scuotitura (o remuage), ovvero di rotazione delle bottiglie per portare il sedimento verso il collo, spesso non è più manuale. È affascinante l’immagine di questi esperti che ogni giorno ruotano le bottiglie di 1/8 di giro e le inclinano progressivamente su degli appositi cavalletti chiamati pupitres… affascinante ma, come ci ha spiegato la giovane enologa della famiglia Biondelli, che fin da piccola ha imparato il metodo seguendo il padre in cantina, non è facile trovare una squadra veramente preparata e l’errore umano è sempre dietro l’angolo. In più, può capitare che, durante l’operazione, una bottiglia scoppi mettendo a rischio il lavoratore. Per questi motivi, sempre più aziende si affidano a girapallet con cicli di lavorazione programmabili. La tecnologia a supporto della qualità e della sicurezza.
  5. degustazione-saten-franciacorta-rose%e2%95%a0cTipologie: facile dire Franciacorta! Questo vino ha diverse tipologie: Franciacorta, Satén, Rosè, Millesimato (il vino proviene da un’unica annata), Riserva. Che cosa cambia? Cambia l’uvaggio che da disciplinare può contemplare diverse proporzioni di pinot nero, chardonnay, erbamat (di cui parleremo dopo) e pinot bianco. Cambia il tempo minimo di affinamento sui lieviti e di maturazione dalla vendemmia. Cambia il dosaggio, cioè la miscela di vino e zucchero che viene aggiunta dopo la sboccatura, l’eliminazione del deposito di lieviti. Il più secco è il non dosato o pas-dosé (zucchero fino a 3 g/l). La quantità di zucchero aumenta andando verso l’extra brut, il brut (il più diffuso), l’extra dry, il dry, fino ad arrivare al demi-sec (zucchero 33-50 g/l), perfetto in abbinamento ai dolci, soprattutto se si tratta di un Franciacorta rosè. Ultimo elemento distintivo è la pressione in bottiglia. Questa deve essere tra le 5 e le 6 atmosfere, a eccezione dei Satèn, una tipologia che esiste solo qui. È, in pratica, un Franciacorta Brut, prodotto solo con uve bianche, volutamente più morbido, vellutato. Il nome è una dedica al passato del territorio, dove fino a qualche decennio fa era diffusi gli allevamenti di bachi da seta.
  6. Erbamat: lo abbiamo accennato parlando di uvaggi. Si tratta di un vitigno autoctono recuperato. Nel 2017 è stato inserito nel nuovo disciplinare. È permesso per un massimo del 10% nelle tipologie Franciacorta e Rosè. Lo stanno sperimentando alcune aziende tra cui Barone Pizzini, Guido Berlucchi e Cà del Bosco.
  7. cantine-in-franciacorta-12Come si conserva e per quanto tempo: avete comprato una bottiglia di Franciacorta? Bene, ricordate di posizionarla stesa, al buio, in luoghi senza troppi sbalzi di temperatura e lontano da odori forti che potrebbero essere assorbiti dal tappo in sughero. Una volta si consigliava di consumare il vino entro due – tre anni dalla sboccatura ma oggi si riesce a lavorare meglio in cantina e a garantire al Franciacorta una maggior longevità, anche otto – nove anni.
  8. il-franciacorta-21Un calice speciale: il Consorzio ha studiato negli anni un calice speciale proprio per la degustazione di questo vino e per valorizzare al massimo il perlage, le bollicine, che devono essere fini e persistenti. Il gambo è sottile. La coppa è a tulipano, arrotondata per sviluppare al meglio le note aromatiche, ma più profonda rispetto alla forma tradizionale per permetter al perlage di liberarsi verso l’altro. Alcuni tra produttori e ristoratori preferiscono usare altri tipi di calici per preferenze estetiche personali. De gustibus.
  9. museo-del-vinoMuseo del vino: in Franciacorta non troverete solo calici ad aspettarvi. Per conoscere meglio questo mondo, merita una visita il museo agricolo e del vino Ricci Curbastro a Capriolo. Inaugurato nel 1986, raccoglie in quattro sale gli oggetti del mestiere collezionati con passione da Gualberto Ricci Curbastro. Torchi, tappatrici, carri finemente decorati per trasportare il vino, aratri, trappole, coltelli, per non parlare di una delle prime pigiadiraspatrici, costruita nel 1895.
  10. perlageNon di sole bollicine vive l’uomo: non tutti sanno che in Franciacorta non si produce solo l’omonimo vino. Anzi il territorio può vantare altri tre prodotti vinicoli a denominazione: il Curtefranca Doc con menzione di vigna, il Curtefranca Doc e il Sebino Igt. Il Curtefranca Doc bianco è composto da un minimo (50%) di uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco fino a un massimo del 50%. Esiste però anche il Curtefranca Doc Rosso dato da carmenere e/o cabernet franc (minimo del 20%) con possibilità di inserire cabernet sauvignon e merlot. La produzione di vini fermi è una piccola percentuale (circa il 30%) ma esiste.

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