I racconti del professore: Al Mèni 2018

26 giugno 2018

Al Mèni, giunta al quinto anno di vita, si conferma come una delle più vitali manifestazioni gastronomiche italiane: un laboratorio dove le cucine internazionali, in particolare quelle emergenti e ancora poco conosciute, una festa popolare dove il pubblico assaggia, applaude, critica, partecipa si manifestano e si confrontano con la squadra di cuochi emiliani e romagnoli. E anche una festa popolare, dove il pubblico assaggia, approva, applaude, critica ove necessario, partecipa come capita raramente in eventi simili. E quest’anno è stata festa popolare sin dall’inizio: Massimo Bottura che di Al Mèni è l’ideatore, è stato, come già due anni fa, festeggiato per il ritorno al vertice nella 50 Best, senza far mancare la sua presenza, sempre entusiasta e curiosa, lungo il corso della prima giornata. Ma cosa abbiamo scoperto quest’anno sotto il tendone del circo di piazza Federico Fellini?

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Intanto la conferma del ritorno della cucina di fuochi, padelle, gesti, ognuno di questi a rappresentare la propria appartenenza, la propria cultura. Dalla Georgia, dove il cibo e il vino hanno una storia antichissima, Tekuna Gachechiladze – che ha riportato agli onori della cronaca la cucina georgiana unendo nei suoi ristoranti a Tbilisi tradizione e modernità – ha cucinato gli Elaji, polpette di polenta bianca e formaggio affumicato, servite su una salsa di nocciole e con un involtino di melanzana, ricche, saporite, ravvivate da un tocco di aceto nella salsa.

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Pedro Pena Bastos, che (dopo alcuni problemi personali) sta per aprire a Lisbona il suo nuovo ristorante (tavolo unico per pochi commensali), ha servito una struggente zuppa di pane e funghi con un filetto di sgombro. Garima Arora, indiana trapiantata a Bangkok alla corte di Gaggan, un fantastico duckoyaki, dove l’anatra sostituisce il polpo della tradizione orientale.

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Il team di giovani austriaci (la nazione gastronomicamente più cool del momento) ha fatto provocazione avanguardistica, sin dall’essersi presentati come Healthy Boy Band (con tanto di poster iconico di Roberto Baggio, loro idolo personale): Felix Schellorn ha preparato il raviolo fritto tipico della festa del suo villaggio, ripieno di ogni sorta di parte del maiale, un assaggio quasi laido nel suo essere hard.

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Lukas Mraz, che sta per aprire un suo bistrot a Berlino, ha omaggiato un classico della romanità, la cacio e pepe, usando però i funghi enoki al posto degli spaghetti, con un risultato di potenza golosa unica. E poi il grande Katsumi Ishida, padre putativo, da giapponese, della bistonomia francese: già più di 10 anni fa a Lione impazzava con il suo En mets ce qu’il me plait; a Rimini ha fatto una vera e propria performance con l’omaggio all’anatra all’arancia servita con la soba, tutto prodotto senza rete, in diretta sul palco.

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E gli italiani, anzi gli emiliano-romagnoli? Ha vinto, anche qui, chi ha capito e servito cultura, tradizione e storia del territorio. I cappelletti di faraona di Athos Migliari, 2500 chiusi a mano e cotti alla perfezione.

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La cotoletta alla bolognese, ma di piccione, opulenta e goduriosa, di Massimiliano Poggi.

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Il polpettone di cuore di manzo, servito con zucchine marinate, purè di patate e saba, il tocco da pranzo della domenica di Daniele Minarelli di Osteria Bottega.

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Ma se dobbiamo ricordare, non un piatto, ma due che hanno segnato quest’edizione nel suo tono di cucina di consumo popolare (non populista, per carità e fortunatamente) il pensiero non può che andare a due cuochi che hanno, per quelle coincidenze mai casuali, cucinato nello stesso momento ai due lati del palco. Fabio Rossi, del Righi di San Marino, con la sua lasagna verde: niente più che una lasagna, perfetta, ricca che non finiresti mai di mangiarla.

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Stesso discorso per il riso venere alla vietnamita di Céline Pham, che a Parigi fa la cuoca itinerante: riso condito con carne e sangue di maiale, servito con cetrioli e zucchine marinate con un tocco di coriandolo. Anche questo da mangiare a secchi, perché Al Mèni quest’anno è stato anche questo: il piacere del cibo, roba buona, semplice, mai banale.

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