Lo chef più stellato d’Italia: intervista a Enrico Bartolini

27 giugno 2018
di Alessandra Iannello

In soli 2 anni ha conquistato 5 stelle Michelin nei suoi ristoranti in giro per l’Italia. Enrico Bartolini, a soli 39 anni, si aggiudica così il primato di chef più stellato d’Italia. La sua è una storia di successo e, dopo diverse esperienze fra cui la sua prima stella a soli 29 anni con Le Robinie nell’Oltrepò Pavese, nell’aprile del 2016 apre il Ristorante Enrico Bartolini al terzo piano del MUDEC (Museo delle Culture) di Milano occupandosi anche della gestione del bar-bistrot. Contemporaneamente Enrico apre il Casual Ristorante a Bergamo (in Città Alta) e prende in gestione la ristorazione de L’Andana, l’esclusivo resort di Castiglione della Pescaia, nel cuore della Maremma, occupandosi del ristorante La Villa, e della Trattoria Toscana che è quindi rinominata La Trattoria Enrico Bartolini. Enrico Bartolini a soli 39 anni, si aggiudica il primato di chef più stellato d'Italia Nel mese di settembre dello stesso anno è a Venezia con il ristorante Glam, nuova meta gourmet sulla scena gastronomica veneziana. Con l’uscita della Guida Michelin 2017 a Enrico sono assegnate ben 4 stelle: 2 a Milano, una a Bergamo e una a Castiglione della Pescaia. Un riconoscimento importante che diventa ancora più significativo se si considera che i 3 ristoranti premiati erano stati aperti in meno di un mese. Con l’uscita della Rossa 2018 una nuova stella si aggiunge al firmamento di Bartolini proprio per l’ultimo nato: il ristorante Glam. Adesso aspettiamo tutti le nuove stelle del 2019 per vedere se Bartolini ha fatto ancora centro con la sua ultima fatica, la Locanda del Sant’Uffizio all’interno dell’omonimo relais di proprietà dalla società LDC e situato nel cuore del Monferrato.

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In 2 anni hai conquistato ben 5 stelle Michelin, qual è il segreto di questo successo?
Alcune cose ci accadono senza che nemmeno noi ci rendiamo ben conto del perché. Comunque, nel nostro mestiere, non si vive di successi come nel calcio. Quello che è importante è che mangiare in un ristorante sia un’esperienza straordinaria e questo si può ottenere solo concentrandosi molto sul piacere delle persone. Cerco di condividere questa mia visione con lo staff.

Come riesci a mantenere alto lo standard qualitativo di ristoranti così lontani fra loro?
Attenzione ai contenuti, atmosfera e servizio. E buona cucina. L’importante è mantenere per ogni ristorante lo stile che gli è proprio. Per esempio a Venezia, il Ristorante Glam è situato un locale molto piccolo (40 posti) all’interno di Palazzo Venart, un hotel del gruppo taiwanese LDC. Con il resident chef Donato Ascani, abbiamo messo a punto un menù dove le specialità classiche veneziane sono riviste con tecniche moderne. La creatività unita allo studio della storia e della tradizione è la chiave per far vivere l’identità di un luogo. Mentre nello stile del locale si devono ritrovare i valori di accoglienza di ciascun territorio.

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Come scegli i tuoi collaboratori?
Nelle persone che devono lavorare con me cerco complicità, sensibilità e capacità di operare in team. Il cibo è la prima attrattiva di un locale ma solo l’unione con il luogo dove è situato e l’ottimo servizio lo rendono un buon ristorante dove avere un’esperienza completa che farà ritornare l’ospite.

Come cambia la tua cucina nei diversi ristoranti?
In ogni ristorante c’è uno chef resident con una sua personalità ed è inserito in un territorio che regala prodotti diversi. Queste caratteristiche rendono ogni ristorante diverso dall’altro.

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In particolare la cucina del ristorante all’interno de L’Andana come viene influenzata dalla filosofia salutistica e wellness della struttura?
Premesso che non bisogna confondere la cucina dietistica con la costruzione di un menù e che per raggiungere il godimento della gola non sono necessari gli eccessi nei condimenti, penso che si possa essere attenti alla nutrizione concentrando il sapore degli ingredienti. All’Andana abbiamo voluto sottolineare il territorio toscano con diverse proposte alla brace. Infatti questo tipo di cottura è molto legato alla tradizione di questa regione. Inoltre quando siamo arrivati a La Trattoria (prima era gestita da Alain Ducasse ndr) abbiamo trovato una brace straordinaria e dal tocco antico che facciamo lavorare a pieno ritmo.

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