Gastromondiali di Agrodolce: chi passerà il Girone H?

27 giugno 2018
di Isinelli e De Francisci

Se dal punto di vista calcistico il girone H dei mondiali appare equilibrato e foriero di qualche sorpresa, da quello dei Gastromondiali di Agrodolce sembra avere un chiaro favorito il Giappone, con Colombia, Polonia e Senegal a contendersi il ruolo di outsider, anche perché delle loro cucine sappiamo relativamente poco. E allora andiamo a scoprire.

Colombia

arepas-narcos

Come in molti Paesi sudamericani e in particolare in quelli della cordigliera andina è la diversità biologica, soprattutto quella vegetale a fare la differenza e a seguire le tradizioni popolari che variano di regione in regione. l'influenza della dominazione spagnola si avverte ma le radici indigene sono forti Certo l’influenza dell’epoca della dominazione spagnola si avverte, ma le radici indigene sono molto forti. E dunque tante zuppe, fra le quali la più conosciuta è l’ajiaco a base di patate, mais e carne di pollo. E poi il tamal, una foglia di mais ripiena di carne, pesce o vegetali. E la lechona, un maialino da latte ripieno della sua stessa carne, piselli, riso e strutto, cotto a lungo in forno. E il piatto nazionale la bandeja paisa, una sorta di monumento alla gola: un trionfo di carne di manzo, pelle di maiale croccante, verdure, salse, uova, il tutto accompagnato dalle focaccine tipiche, le arepas, farcite a seconda delle regioni in maniera differenti. E queste tradizioni sono rivisitate da una serie di cuochi, che sfruttando il successo della new wawe sudamericana si stanno imponendo all’attenzione. E allora Leonor Espinosa e Harry Sasson a Bogotà, sono solo l’avanguardia di una squadra ristorative in crescita. E con la quale bisogna fare i conti.

Giappone

ramen

Un Paese ricco di contrasti e contraddizioni: da una parte la tradizione gastronomica nipponica, che si basa su pochi ingredienti salutari come soia, pesce, riso e verdure; dall’altra, invenzioni culinarie (spesso recenti) caloriche, colorate, invitanti, ricche di sapore e grassi. una nazione che sa mangiare bene e cucinare ancora meglio Se il sushi e il sashimi ormai sono di casa in ogni parte del mondo e se il ramen è al momento la zuppa giapponese più amata, non bisogna dimenticare alcune colonne portanti della cucina nipponica: gli okonomiyaki e takoyaki di Osaka e Hiroshima; la corroborante zuppa di miso diffusa in tutta la nazione; il tè verde matcha, specialmente nella zona intorno a Kyoto; i dolci a base di farina di riso e anko, confettura di fagioli rossi; la croccantezza della tempura preparata a regola d’arte da uno shokunin; l’eleganza discreta e suadente della soba, pasta a base di farina di grano saraceno che necessita di anni di studio e pratica per essere impastata, tagliata e cotta come si deve. Oltre ai sushi master come Jiro Ono, il Giappone può contare un numero elevato di eccellenze gastronomiche (celebrate della guida Michelin e dalla World’s 50 Best): la cucina giapponese creativa di Zaiyu Hasegawa del ristorante Den di Tokyo; lo chef di ferro, Masaharu Morimoto; la classe delicata di Yoshihiro Narisawa. Una nazione che sa come mangiare bene e come cucinare ancora meglio.

Polonia

pierogi

Gli anni del comunismo hanno fatto scolorire l’immagine di una cucina ricca, popolare e nobile quale quella polacca, che è un crogiolo di varie influenze da quelle danubiane a quella francese senza dimenticare gli evidenti legami con la cucina ebraica. una gastronomia dove le carni sono grandi protagoniste Una gastronomia dove le carni sono grandi protagoniste, maiale e manzo, insieme ai vegetali, cavoli in particolare e ai tuberi, rape e barbabietole in primo piano. E allora la kielbasa, la tipica salsiccia della tradizione polacca che trova infinite declinazioni sia nelle carni usate che nella cottura, nelle differenti aree del paese; il bigos, stufato di carni miste e crauti, guarnito con cavolo fresco; i golabki, involtini di verza ripieni di carne di maiale, serviti con riso e orzo. Ricco il mondo delle zuppe: la zurek a base di segale fermentate e carne servita in una forma di pane oppure la flaki a base di quinto quarto di manzo, spezie e verdure. E anche la ristorazione sta crescendo di livello, di pari passo con la crescita economica del paese. E se molti arrivano dall’estero ad aprire nuove attività come il nostro Andrea Camastra, lavorando sulla cucina polacca. Molti chef locali si stanno affermando, su tutti Wojciech Modest Amaro che ha aperto la strada a molti altri con il suo Atelier Amaro a Varsavia, tra cui il più affermato oggi è, a Danzica, Robert Tzoprek al Tamka 43. Forse non vinceranno questo mondiale, ma presto ci sarà da fare i conti con loro.

Senegal

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Vivace, composita, ricca di tradizioni questa è la cucina senegalese: nonostante una buona presenza in Italia la cucina di questa nazione dell’Africa Occidentale la conosciamo poco, eppure è una delle più interessanti del continente. una cucina povera basata principalmente su verdure, riso e legumi È una cucina povera, basata principalmente su verdure, riso, soprattutto legumi che ha saputo fare della sussistenza non solo un punto di necessità, ma anche di odori e sapori. Usando le mani, come nella tradizione di quella parte d’Africa, si scoprono piatti unici come il thiebou dien, pesce stufato con verdure e pomodoro con il riso cotto alla fine nel sugo di cottura e la sua versione con la carne di pecora, il thiebou yapp. Carne di pecora che è protagonista pure del mafè, dove dopo una lunga cottura c’è anche il burro d’arachidi. Molto usate anche le akra, frittelle di grano saraceno e miglio e le chawarmas, sorta di piadine farcite di carne e peperoni, condite con salse che fanno da accompagnamento ai cibi, piccanti e speziate, la kani su tutte. Il più famoso chef senegalese è Pierre Thiam, emigrato negli anni ‘80 negli USA per studio, ma subito dedicato alla diffusione della cucina del suo paese. Nel 2001 ha aperto un ristorante subito di gran successo a Brooklyn, seguito qualche anno da un centro culturale per la conoscenza del cibo e delle ricette senegalesi. Avventure che ha abbandonato nel 2011 per tornare sempre più spesso nel suo paese, per sviluppare idee e iniziative.

Il nostro pronostico

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Chi si qualifica in questo girone? Il Giappone sicuramente: una storia, una tradizione gastronomica così forte e radicata, pure traslata nella contemporaneità, rendono il pronostico inevitabile. E quale sarà l’altra squadra  a passare il turno? Confessiamo una forte incertezza, chi preferire tra la ricchezza in biodiversità della Colombia, la spontaneità del cibo da consumare anche con le mani dei senegalesi e il ritorno agli onori della cucina polacca con la sua squadra di chef emergenti? Diciamo Colombia anche per il suo inserirsi al meglio nella nuova onda sudamericana. Ma non siamo convinti al cento per cento. A voi il verdetto finale.

Birra consigliata per le partite del Girone H

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Meantime London Pale Ale. Una birra profumata e secca grazie all’utilizzo di luppoli aromatici americani, che rinfrescano il palato dopo una porzione di saporite empanadas o arepas colombiane, un piatto speziato della cucina senegalese o i gustosi pierogi polacchi. Allo stesso tempo le note citriche e fruttate si abbinano bene a verdure o gamberi in tempura.

 

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