La Tinca Gobba Dorata: dal carpione alle proposte gourmet

28 giugno 2018
di Alessandra Iannello

La Tinca Gobba Dorata – così denominata per la particolare colorazione delle squame e per la sua tipica gibbosità sul dorso – del Pianalto di Poirino (Torino), a 10 anni dalla conquista della certificazione DOP reinventa il proprio ruolo in cucina. la tinca gobba dorata è l'unico pesce dop d'europa Infatti le ricette con la tinca non hanno subito, nel corso dei secoli (risalgono al XIII secolo i primi documenti) alcun guizzo di fantasia. Anzi, questo pesce d’acqua dolce, è sempre stato un po’ snobbato dalla cucina di alto livello. Intanto però, la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino (territorio di 24 comuni a sud della collina torinese fra le province di Asti, Cuneo e della Città metropolitana di Torino) si prendeva le sue soddisfazioni. È diventata presidio Slow Food, è stata inserita nel Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino (una rete che include 32 prodotti, oltre ai vini Doc della provincia, circa 900 produttori, una trentina di punti vendita e una sessantina di ristoranti) ed è assurta a unico pesce Dop d’Europa.

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Ma non è abbastanza per questo pesce che, forte di una importante campagna di promozione, sfida i cuochi a inventare ricette gourmet per uscire dal monopolio del classico carpione. A livello gustativo, bisogna dire che la Tinca Gobba Dorata, a differenza dagli altri pesci di acqua dolce, non ha quel retrogusto amarognolo che tanto ricorda il fango. a differenza degli altri pesci di acqua dolce, non ha un retrogusto amarognolo E questo è dovuto all’habitat in cui vive, le peschiere argillose del Pianalto. Qui il terreno è costituito quasi completamente di argilla rossa, materiale che è sempre stato utilizzato per produrre mattoni e tegole nelle numerose fornaci della zona. Gli scavi per recuperare l’argilla, una volta esausti, si riempivano di acqua piovana e diventavano peschiere. In questi invasi il livello dell’acqua è basso e non permette il ricircolo che favorisce la fioritura della cianoficea, il cui polline ha un gusto molto amaro che dà al pesce il tipico sentore fangoso.

L’interpretazione di Marco Inglese

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Diversi chef hanno accettato la sfida e hanno reinterpretato le sue carni sode e tenere e il suo profumo di acqua dolce. “Anche se il carpione resta comunque un classico della tradizione gastronomica del nostro Paese, e in particolare del Piemonte – afferma Marco Inglese, chef del Circolo della Stampa di Torino – non sempre incontra il gusto del consumatore contemporaneo. diversi chef hanno accettato la sfida e hanno reinterpretato le sue carni sode e tenere e il suo profumo di acqua dolce Così, nella mia entrée ho voluto utilizzare al posto dell’aceto, la birra chiara che mi ha permesso di ottenere una marinatura più delicata e piacevole al gusto e all’olfatto“. Come primo piatto Inglese ha sostituito, nel classico risotto, i filetti fritti di pesce di lago con la tinca mentre per il secondo ha scelto l’arrostitura per rendere al meglio la tenerezza delle carni. “L’accostamento con la salsa chimichurri mi è sembrato naturale per un metodo di cottura così semplice. Questo condimento di origini argentine, nonostante il sapore molto deciso, esalta perfettamente il gusto e la consistenza della nostra tinca e dimostra che si tratta di un prodotto estremamente versatile in cucina, nonostante l’apparenza“. 

L’interpretazione di Jacopo Brossa

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Al Castello di Corveglia (Asti) ci sono le peschiere di uno dei due allevatori della Tinca Dop (l’altro è l’azienda agricola di Giorgia Pallaro di Poirino) e dalle quali lo chef Jacopo Brossa attinge a piene mani per le sue ricette dove la tradizione si sposa con l’innovazione. Così alla tinca in carpione si affianca nelle proposte degli antipasti il paté di tinca mentre il risotto tinca e asparagi si insaporisce con i semi di Canapa Sativa e il sugo bianco, ovviamente di tinca, condisce i tonnarelli fatti a mano.

L’interpretazione di Ugo Alciati

Lo chef Ugo Alciati della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d’Alba (Cuneo) ha invece pensato a un piatto che ricordi la tradizione e il territorio dove prospera la Tinca. Così ha steso piccole tinche in filetti senza lische su un letto di creme dai colori che riassumono i caratteri della tradizione. La vellutata color vino richiama l’aspro del carpione, quella gialla al tuorlo d’uovo il sole del Pianalto, mentre quella verde celebra l’asparago, altro prodotto tipico della zona.

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La Tinca Gobba è stata anche la protagonista di un concorso fra i ragazzi degli istituti alberghieri e dei corsi di formazione professionale di ambito gastronomico di 5 scuole di Torino e provincia. I vincitori sono stati i giovani che operano nel laboratorio di cucina Inforcoop dell’istituto penale per minorenni Ferrante Aporti di Torino. la Tinca Gobba è stata anche la protagonista di un concorso fra ragazzi degli istituti alberghieri Guidati dalla chef peruviana Roxana Rondan i ragazzi hanno realizzato IncaTinca, una preparazione che ha sposato elementi della gastronomia peruviana ai prodotti del territorio piemontese. I prossimi appuntamenti per incontrare la Tinca Gobba Dorata saranno dal 15 settembre al 15 ottobre a Poirino per il Mese della Tinca. I ristoranti di Poirino propongono nei loro menu piatti a base di tinca. Per informazioni: info@cooperativaies.it. Il 16 settembre a Poirino si terrà la giornata In bici in peschiera, il cui programma prevede il ritrovo a Poirino alle ore 10, visite nelle peschiere e nel Pianalto con accompagnatore naturalistico, dimostrazioni di pesca della Tinca Gobba Dorata.

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