Cosa abbiamo imparato al Prime Uve Invitational Barbecue Championship 2018

3 luglio 2018

Dopo alcuni anni di frequentazione di eventi di barbecue – tra cui, appunto, il Prime Uve Invitational, il più prestigioso campionato europeo dedicato al barbecue americano organizzato dalla distilleria Bonaventura Maschio a Gaiarine, l'elogio del low and slow, del barbeque all'americana quest’anno il 30 giugno e il 1 luglio – e pure di qualche amico griller professionista, ormai abbiamo compreso la differenza tra il mondo delle grigliate da terrazzo e quello del barbecue americano, elogio del low and slow, dei tagli grossi e pregiati e delle cotture lente alla ricerca della succosità estrema e delle texture morbide e coccolose. Ebbene sì, sono queste le parole pronunciate – scherzosamente ma non senza un principio di serietà – da Emanuele Bardini, assicuratore e presidente del Chapter Veneto dell’associazione BBQ4All, a proposito della consistenza di un superbo Boston Butt, taglio particolare della spalla del maiale, cotto per preparare un tenerissimo pulled pork.

Gli uomini e le donne del bbq

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In occasione della quarta edizione del Prime Uve invitational abbiamo dunque avuto conferma della natura quasi bipolare di queste strane creature – uomini (per lo più) e donne, giovani e meno giovani, italiani e stranieri (molti gli americani immigrati in Europa, forse proprio per evangelizzare il Vecchio Continente all’arte del BBQ), informatici e ristoratori – che decidono di investire soldi, tempo e spesso vacanze per partecipare alle gare di BBQ in giro per l’Europa e per il mondo, dai boschi della Foresta Nera al calore estivo della Bassa, spesso ritrovandosi fra loro come in una grande famiglia. Pronti a puntare la sveglia alle 3.15 di notte per rigirare un taglio in cottura o abbassare la fiamma, precisissimi nel calcolare i complessi giochi di tempi e temperature che portano alla consistenza perfetta delle Dinosaur ribs (enormi costine di manzo, tipiche del Texas BBQ) grazie al collagene sciolto ad arte, ma anche a presentarsi alla conferenza stampa finale con una lattina di birra in mano e la pancia mostrata con orgoglio, condendo ogni frase con qualche battuta e una fragorosa risata condivisa.

Oltre ribs e brisket

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Ma, soprattutto – e qui molto si deve al mood italiano della gara, cui stanno strette le categorie e i rigidi criteri di valutazione della Kansas City Barbecue Society, uno dei principali organismi del settore che certifica giudici e gare – la salsa di accompagnamento era altrettanto importante, insieme all'affumicatura abbiamo pure avuto la conferma che oltre a ribs e brisket (punta di petto affumicata) perfetti, con il BBQ si può fare pure molto altro. Se, infatti, il circuito delle competizioni KCBS prevede delle categorie classiche in cui le 18 squadre  partecipanti si cimentano rispettando i canoni universali previsti – chicken, ribs, pork, brisket – quest’anno dominate dal team inglese Bunch of Swines che si è aggiudicato il titolo di Grand Champion, nelle singole gare possono aggiungersi altre specialità.

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Trattandosi di una distilleria, fin dall’inizio l’azienda guidata da Anna e Andrea Maschio ha dunque proposto due categorie a tema: sauce – per la salsa di accompagnamento realizzata usando uno dei distillati d’uva della casa come ingrediente, tra Prime Uve Bianche, Nere e Oro, vinto dal team italiano Bros Hog – e barrel smoke, in cui l’affumicatura è realizzata utilizzando i chunks delle botti impiegate per l’invecchiamento di un distillato Prime Uve tra quelli affinati.

Abbinare il bbq ai cocktail

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Quest’anno, poi, altra novità: la categoria speciale e opzionale BBQ & Cocktail pairing, in cui i partecipanti hanno proposto delle preparazioni decisamente più fantasiose – e spesso di vera e propria cucina BBQ – la giuria, capitanata dal bartender massimo d'addezio, ha dovuto valutare la riuscita armonia tra bbq e cocktail in abbinamento a un cocktail sempre realizzato con una delle etichette Prime Uve. Compito non facile, intanto per la complessità dei distillati Bonaventura Maschio ma soprattutto perché non è detto che sia abile alla griglia lo sia altrettanto al mixer. E infatti la giuria di giornalisti enogastronomici – guidata dal bartender Massimo D’Addezio, che ha spiegato alcune regole d’abbinamento con le note fumé del barbecue – ha dovuto valutare non solo le preparazioni di cibo e cocktail, ma soprattutto la riuscita (o meno) armonia tra i due. In questo caso la fantasia dei contendenti si è manifestata liberamente, con proposte gastronomiche fantasiose (a volte anche troppo) che quasi sempre si sono allontanate dalle classiche preparazioni a base di carne per andare sul pesce o perfino sul dolce, e cocktail spesso un po’ troppo estrosi e poco bilanciati.

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Alla fine, infatti, ha vinto la semplicità indovinata della proposta del team olandese Pure BBQ (che si è aggiudicato pure il premio per il Barrel Smoke): tonno marinato nella ginger beer e scottato, tartare di salmone e un cocktail elegante nell’aspetto e nel sapore a base di Prime Uve Bianche, Prosecco Extra Dry, ginger beer, cetriolo e salicornia.

Il bbq creativo

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Ma non è finita qui: ancora il salmone – quello, buonissimo, di Upstream allevato in Irlanda da Claudio Cerati – prima opportunamente marinato con sale e zucchero è stato affumicato a freddo e (un po’ per gioco un po’ per sfida) dimenticato troppo a lungo fino ad assumere una consistenza quasi cremosa senza note troppo invadenti di fumo. E poi, anche quest’anno – dopo l’exploit dello scorso anno ad opera di Stefano Caffarri e Federico Graziani – il BBQ ha incontrato anche la tradizione tutta italiana della pasta ripiena, con tanto di sfida tra squadre di giornalisti allenati dallo stesso Caffarri e da una ‘zdora emiliana a colpi di ravioli, cappelletti e plin ripieni di brisket e pulled pork.

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