I giovani chef e la tradizione: Antonio Gentile di Red Fish

4 luglio 2018

Ci piacerebbe farvi ascoltare la traccia audio dell’intervista, più di mezz’ora in cui mai, nemmeno per un secondo, Antonio Gentile interrompe la propria voglia di raccontarsi. Un ragazzo capace di mettersi a nudo senza alcuna sovrastruttura, semplice e diretto come la sua cucina al Red Fish di Ostia (corso Duca di Genova, 22/b), ma soprattutto consapevole di dove sia partito, del come ci sia arrivato e di dove stia andando. 

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Come e dove nasce il tuo percorso in cucina? 
Io mi sono diplomato all’ITIS come Perito Meccanico e per guadagnarmi qualche soldo e andare in vacanza. Un’estate mi sono messo a fare il cameriere in un ristorante vicino al Vesuvio con molti copert: una volta non si presentò il cuoco e la cucina, tra prenotazioni ordinarie e cerimonie, andò nel panico. Io non volevo stare in sala e mi proposi di dare una mano ai fornelli, così passai quella giornata tra fritture che non sapevo se fossero cotte e antipasti di salumi e sottoli. Non mi dispiacque e chiesi di rimanere in cucina, andai in vacanza e tornando mi accorsi che volevo continuare, che stare tra fuochi e pentole mi piaceva. Così ci rientrai e non ne uscii più, finché decisi di iscrivermi a una scuola di cucina e scelsi Roma per farlo.

Poi cos’è successo?
Neanche finita la scuola ho avuto la fortuna di andare a lavorare con Antonio Sciullo, al George’s di via Veneto: che posto! Un insieme di professionalità incredibili. Sono entrato in una brigata organizzata, in un mondo che non conoscevo e sono partito dagli antipasti, tra stage e scuola. Questo lavoro ti porta via tanto, devi abbracciarlo completamente con una passione sconsiderata, perché solo così poi a un certo punto comincia a restituirti tutto. Io ho avuto la fortuna di aver iniziato subito bene, con Sciullo. Dopo sono stato all’Imàgo da Apreda, poi in Costiera Amalfitana al Faro di Capo d’Orso che ha una stella Michelin ed è stupendo, poi il passaggio da Heinz Beck. Quest’ultima, di 2 anni, è stata quella più matura, dalla quale ho preso tanto, ma se dovessi dire l’esperienza che per tecnica mi ha più colpito è stata sempre in Costiera, a Furore da Antonio Sorrentino, uno chef incredibile. Da tutti ho preso qualcosa, ma dagli stessi sono voluto poi andare via per dare spazio a me stesso. Non c’è una scuola alla quale mi sento di appartenere: anche se può essere bello legarsi a un maestro, io so che voglio un percorso mio e oggi, per dire, le melanzane le cuocio con una mia tecnica, che sta a metà tra come le prepara Apreda e come le prepara Beck.

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A proposito di percorso individuale, come vedi il futuro?
Oggi c’è il Red Fish, non vedo nient’altro. Sono 3 anni che mi trovo qui e sto bene. Alessandro (uno dei soci, ndr) è stato un pazzo a suo tempo, io ero appena rientrato da Londra e lui mi ha assunto subito senza neanche provare. Anch’io, non vi nego, avevo le mie paure: organizzare una cucina tutta mia era un’esperienza che non avevo mai fatto; creare una squadra che dipendesse da me e farla funzionare era una responsabilità che non sapevo se prendermi. Abbiamo deciso insieme di scommettere e fidarci l’uno dell’altro, è andata bene e anche se quando è andato via Lele (Daniele Usai, del ristorante Il Tino), io e la mia compagna avevamo fatto un pensierino a prendere il locale che lasciava, per farne uno nostro. Oggi sono contento di essere rimasto al Red Fish e di continuare ancora qui. Ho anche pensato che, per rispetto, non avrei mai potuto aprire un posto mio a poche centinaia di metri da questo. Poi, a Roma o chissà dove, un domani chissà. 

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Nei piatti che stagionalmente immagini e crei, c’è qualcosa che metti e poi cerchi sempre?
Me stesso! Mo ve spiego… All’inizio, nei primi mesi, cercavo di mettere nel piatto quello che avevo imparato tecnicamente nelle mie esperienze, poi un giorno Luigi Cremona è venuto a cena e mi ha detto: “Tutto buono, ho capito che sei bravo, ma dov’è Antonio in questi piatti?” Beh, credimi mi ha aperto la mente e poi il cuore. Oggi nella mia cucina c’è tutta la mia storia, la mia tradizione e i miei ricordi di bambino. Io oggi sbuccio le cipolle per la genovese una a una e voglio che sia così, perché la mia genovese – che è il mio piatto preferito – deve essere come l’ho vista fare sempre da mia madre. Metto e cerco me stesso ovunque, dalla genovese al pane, alla spugna e alla cialda di riso. Sono qui dentro quasi tutto il giorno e se non ci fosse me stesso in quello che creo, sarebbe un problema.

A proposito di vita dura, quanto è importante in questo mestiere trovare comprensione nell’amore?
Non voglio fare una sviolinata, ma Paola per me è fondamentale in tutto. Ci siamo conosciuti a Londra, quando lavoravo da Heinz Beck, poi ci siamo trasferiti qui ed è meraviglioso sapere che facendo lo stesso mestiere ci capiamo al volo. Io sento che il mio sogno è il suo e questo non ha prezzi da pagare in fatica, ti rende solo felice ripagandoti di tutto. Lei sa cosa significa uscire alle 4 del mattino e lavorare tutto il giorno, non conoscere feste. È fondamentale avere una spalla, un approdo emotivo, soprattutto nei momenti di difficoltà, quando un’attività fatica sotto ogni punto di vista per vivere e sopravvivere, soprattutto in un quartiere come Ostia. Si fanno i conti coi sogni. Ieri sera era qui a cena ed è il critico più spietato che ho, qualsiasi cosa assaggia trova sempre qualcosa che non va e questo mi stimola moltissimo. Oggi ho una clientela buona, selezionata, ma i primi 2 anni sono stati difficili. Lei ancora mi aspetta sveglia la sera e saperlo mi cambia la giornata: io anche se dormo pochissimo, la mattina mi sveglio presto per fare colazione con lei, prima che vada a lavoro. Sono momenti fondamentali ai quali non rinuncerei mai e per i quali mi sento fortunato. Uno chef non raggiunge il massimo della sua carriera quando nel ristorante dove cucina prende una o 3 stelle Michelin, ma quando qualcuno mangiando un suo piatto in mezzo ad altri cento, lo riconosce.

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Questo è Antonio Gentile, un ragazzo incredibilmente semplice e talentuoso, un professionista che ha scoperto la cucina per caso, che farebbe aperitivi sulla spiaggia e viaggi per il mondo come chiunque, ma che poi trova il suo mondo in quella cucina dove guida una brigata che elogia senza mezzi termini. Deve essere una fortuna farsi guidare da chi conosce la semplicità di un percorso formale, ma profondamente umano. Se lo cercate, lo trovate a Ostia da Red Fish, nella sua Genovese con ravioli di ragù bianco di manzo, fondo di birra e salsa di parmigiano; nella sua Napoli 2.0 con spaghettone Lagano e zucchine, alici di Cetara, provolone del Monaco e tarallo napoletano; nelle sue Eliche del Pastificio dei Campi ai ricci di mare, cotte in brodo di pollo alla cacciatora.

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