Il menu in 2000 calorie di Stefano Callegari

11 luglio 2018

10 anni fa una nuova parola si è aggiunta al vocabolario mondiale. Non è Facebook, non è Twitter, non è Instagram e non è neppure Petaloso. È Trapizzino, crasi per tramezzino e pizza, un angolo di pizza bianca ripieno di secondi piatti e contorni sugosi, prevalentemente della tradizione romana e italiana, che nelle normali focacce traboccherebbero da ogni parte. Come Totti e come il Papa, ai Romani tutti invidiano il Trapizzino. E il suo Steve Jobs è Stefano Callegari. Sempre affamato, sempre folle (stay hungry, stay foolish avrebbe detto Jobs), Stefano ha creato un impero vastissimo da 150 dipendenti sparsi fra Roma, Firenze e Milano. Stefano Callegari ha colto l'eternità di 5 momenti della sua vita, presente e passata, e li ha distribuiti nel corso di una giornata  Ha creato un impero che oltre ad acqua, farina, olio e lievito racconta la storia di un uomo, un romano tifoso della Lazio. E se la sua vita potrebbe essere difficile da cogliere attraverso un’insegna, uno spicchio di pizza, o un supplì, non lo è affatto attraverso 2000 calorie. 2000 calorie si consumano nell’arco di una giornata, dalla colazione al dopocena: passano in un attimo, ma si ripetono in eterno. Stefano ha colto l’eternità di 5 momenti della sua vita, presente e passata, e li ha distribuiti nel corso di una giornata.

  1. pane-olio-e-pomodoroColazione: pane, olio e pomodoro (289 cal per 100 grammi di pane).La colazione? Cos’è?! Io non l’ho mai fatta.” Niente pane, burro e marmellata, per Stefano il primo pasto iniziava a scuola, verso le 10 del mattino, al suono della campanella che segnava l’inizio della ricreazione. Un breve passaggio dal fornaio a prendere pizza bianca, pizza rossa o filone napoletano e la colazione-snack di metà mattinata era risolta. E non era uno snack qualunque: il forno in questione, a cui andava a procacciarsi le vettovaglie, è lo storico Roncaioli di Prati, celebre per il forno in mattoni del ’34 che sfornava all’infinito la pizza bianca, le rosette e sopratutto la pizza rossa fatta in teglia con l’impasto dei panini all’olio: “era come un savoiardo, ben cotta, quasi secca, con sopra poco pomodoro e tanto olio”. Ma la sua colazione preferita è un’altra e ha come protagonista una fetta di Filone Napoletano, sempre di Roncaioli: “un po’ come fanno i Catalani, strofinavo una manciata di pomodorini sulla fetta di pane, un giro d’olio e tac il piatto è pronto! Altro che latte e biscotti…
  2. Pranzo: fettuccine al sugo di carne (545 cal per 100 grammi di pasta – 274 per la carne)Seguo la dieta del contadino della Basilicata: mangio cibo limpido e saporito. Non mi sono mai piaciute le paste al forno, i minestroni con le verdure stracotte e i brodi torbidi. La Domenica a casa mia non c’è mai la lasagna”. L’ultimo giorno della settimana, in casa Callegari, si festeggia con le fettuccine. E attenzione, non fettuccine al ragù, ma al sugo di carne. Contrariamente al condimento emiliano, il centro-meridionale sugo di carne è fatto con salsicce, involtini, spuntature e pezzi di pollo, rosolati fino quasi a diventare duri, con tanto olio, odori ed erbe aromatiche, poi coperti con la salsa di pomodoro e fatti borbottare qualche ora. Poi col sugo ci si condisce la fettuccina del pastificio sotto casa (immancabile un’abbondante spolverata di pecorino romano), mentre con l’umido rimasto in pentola si allestisce il secondo.
  3. ghiacciolo-allamarena-1Merenda: ghiacciolo all’amarena (56 cal per ghiacciolo)20 lire e la merenda era risolta. Il ghiacciolo all’amarena è l’unico dolce che mangiavo. Anche le caramelle all’amarena, le Charms, non erano male. Le scartavo e le sgranocchiavo ogni pomeriggio nel quartiere assieme ai miei cugini”.
  4. fettina-panataCena: fettina panata (276 cal per 100 grammi).Non ho mai avuto problemi con il cibo, però insomma andavo un pochino invogliato”. E cosa invoglia di più della ciccia che scrocchia? E mamma Luana, che friggeva di tutto, la ciccia che scrocchia la fa proprio bene. Il suo segreto? La panatura: il pangrattato lo fa in casa col pane vecchio, mentre l’uovo lo condisce con rosmarino e aglio che, una volta a contatto con l’olio bollente, sprigionano tutti i loro profumi. Ebbene sì, Stefano è un grande fan dell’aglio: “le cose poco condite, senza soffritto, senza aglio, come la pasta alle vongole, non si digeriscono. Sono incomplete. Anche se più leggere, hanno delle note stonate.” E sulla fettina panata Stefano ne ha di ricordi. A 22 anni, per sopportare 18 ore di un viaggio in pullman direzione Lione, ha fritto 20 fettine e le ha infilate in un filone. Lo ha finito tutto, ovviamente non da solo. Non c’era altro dentro il pane, niente salse, niente formaggi: “perché mai dovrei fracicare una cosa che ho faticato tanto per rendere croccante? Al massimo un goccio di limone, un’insalata rafferma (condita la mattina per la sera), una cicoria ripassata o un carciofo alla romana. Lasciamo le americanate agli Americani.
  5. rosetta-e-grissiniDopocena: rosetta e grissini (580 cal per 1 rosetta ripiena).Ma quant’è bella la rosetta? È un mappamondo che racconta 5 continenti. Io la amo e la sera, da piccolo, al momento di andare a letto, me la mettevo accanto al comodino. La mattina non c’era più.” Perché fino a qualche anno fa la rosetta durava fino a sera. Ora, dopo 30 minuti dall’acquisto, si affloscia subito. Sapete perché? Perché per questioni di salute è stata diminuita la percentuale di sale al suo interno dal 2 all’1 %. Il sale, come spiega Stefano, non è solo sapore. È anche, e sopratutto, tecnologia: inibisce la lievitazione, dà forza alla crosta e la fa durare nel tempo. Che poi la Rosetta la puoi riempire con tutto e il contrario di tutto. Io in pizzeria ho creato il Rosettone: applico uno stampo simile a quello nato per le Michette milanesi, al panetto d’impasto, lo cuocio, lo apro, lo rendo croccante e lo farcisco di qualunque cosa. Ogni continente ha il suo piatto: c’è la frittata di zucchine, la mortadella con il provolone, la fettina panata con la cicoria.” Ma il ripieno preferito della Rosetta per l’inventore del Trapizzino non è la frittata, non è la mortadella, non è la fettina panata. Sono i grissini spezzati a metà: croccantezza al quadrato.

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