Tipicità: le 7 cucine regionali francesi

18 luglio 2018

Raffinata, elaborata, imperiale. Dal 2010 l’Unesco l’ha eletta Patrimonio dell’Umanità. La cucina francese che conosciamo oggi è il prodotto di una storia secolare che è passata attraverso i sontuosi banchetti medievali e l’opulenza imperiale, la cucina francese che conosciamo oggi è il prodotto di una storia secolare le influenze straniere e l’emergere della sofisticata nouvelle cuisine. È, senza ombra di dubbio, uno dei punti di riferimento nell’alimentazione occidentale. Le radici della cucina francese sono da ricercare nel Medioevo quando l’aristocrazia transalpina era solita tenere sontuosi banchetti in cui si mangiava per giornate intere. La carne era l’alimento principale, condita con ricche salse, tutt’oggi immancabili a tavola. In Francia è nato anche il concetto di dessert, ossia la consuetudine di mangiare un dolce o del formaggio a fine pasto. Come per la cucina, la Francia è stata fondamentale anche per lo sviluppo della pasticceria. Tra il quindicesimo e il sedicesimo secolo la cucina francese ha assimilato e fatto proprie anche tradizioni gastronomiche di altri paesi, tra i quali l’Italia, migliorandosi ulteriormente. Oggi, la presenza della tradizione gastronomica francese è ancora fortissima in tutto il mondo, basti pensare solo ai vocaboli che si usano in cucina: soufflé, mousse, chantilly, entrecôte, bisque, gratin e così via.

boeuf-bourguignon

La Francia presenta un’estensione territoriale tale da offrire climi e varietà agroalimentari diverse tra loro, e ogni regione possiede la propria identità culinaria basata sugli ingredienti reperibili in quel determinato territorio; esattamente come accade per l’Italia, la cucina francese non può essere inglobata in un’unica definizione ma è intrecciata di storie, profumi e sapori diversi in base alla zona di provenienza. Dalla Normandia alla Provenza, passando per la Valle della Loira, una stessa ricetta può cambiare decine di volte mantenendo comunque un tocco squisitamente francese attraverso, per esempio, le famosissime salse come la béarnaise o la bechamel, o grazie all’accostamento di zuppe come la parmentier e la soupe à l’oignon.

Cucina dell’Alsazia

kugelhopf

Cominciamo questa fotografia delle principali cucine regionali da una territorio che è ponte tra le tradizioni francesi e quelle tedesche, parliamo della più piccola regione della Francia: l’Alsazia. Situata nella parte nord-est del Paese, confina con Germania e Svizzera, ed è stata a lungo tempo landa contesa da baroni e principi. Terra di pregiatissimi vini bianchi monovitigni (Riesling e Pinot Grigio i più conosciuti),in alsazia sono nati piatti come il foie gras e il kugelhopf, nota torta deliziosa e soffice  l’Alsazia è genitrice del foie gras, portato alla ribalta nel 1780 dal cuoco Jean-Pierre Clause. I piatti alsaziani sono il simbolo dell’unione tra i sapori eleganti della Francia e quelli più corposi e grassi della Germania. Il choucroute garnie è il piatto principale della regione; si tratta di crauti grattugiati e saltati in padella con cipolle e bacche di ginepro, accompagnati da patate lesse e da cinque salsicce di carne di maiale affumicate. Le quenelles sono polpettine di fegato, pancetta e pane fatte cuocere nell’acqua bollente. Il baeckoffe è un pasticcio di patate e carne che si prepara per le feste; sigillato da una sfoglia di pasta di pane e cotto in forno a bassa temperatura per lungo tempo, sembra provenire dalla tradizione ebraica. La flammekueche invece, è una specie di pizza ricoperta di panna acida, cipolle marinate nel vino bianco, formaggio Bibeleskas e dadini di pancetta. Il coq au riesling è il galletto che viene stufato con lardo, aglio, funghi, cipolla e Riesling e servito caldissimo con tutti i suoi succhi. Il dolce simbolo dell’Alsazia, diventato famosissimo in tutta l’area centro-nord europea, è il kugelhopf, una torta lievitata molto soffice, cotta in uno stampo dalla forma unica (che infatti si usa esclusivamente per questa preparazione) e che si mangia accompagnata a un un caffè o a un bicchiere di Marc d’Alsace, la grappa di Gewürtztraminer tipica di questa regione.

Cucina della Borgogna

escargot

Nel nord-est del paese, la Borgogna, forse la regione più conosciuta per i suoi vini rossi e corposi che sono, giustamente, onnipresenti nelle ricette tradizionali come il boeuf bourguignon, manzo stufato nel pinot noir con verdure e odori, l’oeuf Meurette, regioni forse più conosciuta per i suoi vini rossi e corposi, ma che regala pietanze ricche un uovo in camicia accompagnato da una salsa di vino rosso, lardelli, scalogno e da una fetta di pane tostato all’aglio. Da ricordare naturalmente il coq au vin piatto simbolo della regione: un galletto di Bresse (città della regione dove il pollame è nutrito con farina di mais e latte per rendere la carne tenerissima e succosa) fatto marinare e poi cuocere nel vino rosso, con cipolle, carote e funghi. Conosciutissime, le escargot à la Bourguignonne, lumache farcite con aglio, prezzemolo e limone, cotte al forno con il burro. La storia vuole che fossero un cibo da rimedio, raccolto sotto gli alberi dopo la pioggia dai poveri delle città che non avevano di che sfamarsi; oggi è considerato un piatto pregiato. La Borgogna non è bagnata dal mare ma attraversata da molti fiumi ricchi di pesci e la pochouse, una sorta di caciucco fatto con pesci di acqua dolce e vino aspro ricavato dagli acini d’uva acerba, è uno dei pochi piatti ittici della regione. A Dijon inoltre si producono un’eccellente senape e il Kyr, una crema di cassis che si usa bere durante l’aperitivo accompagnata dai gougeres, piccoli choux ripieni di formaggio gruviere.

Cucina dell’Auvergne Rhône-Alpe

cucina lionese

A sud della Borgogna, la regione Auvergne Rhône-Alpe con il capoluogo Lyon che è la seconda città francese, dopo Parigi, per numero di stelle Michelin e ha dato i natali al padre della nouvelle cuisine, Paul Bocuse. A Lyon si mangia nei bouchon, piccole locande con tavoli vicini e attrezzi da lavoro appesi alle pareti, disseminate per tutta la città. Nei bouchon si serve la cucina popolare, è possibile trovare la salade Lyonnaise, insalata verde con crostini di pane, pancetta croccante e uovo in camicia, il gateau foies de volaille ovvero uno sformato di fegatini di pollo con salsa di pomodoro e patate, le quenelles de brochet, cannelloni alla salsa di luccio e il gratin de cardons, cardi gratinati al forno con midollo, formaggio e un roux di acqua e farina. A Lyon sono nate anche le pommes Dauphine, frittelle composte da un mélange di purè di patate e pasta choux che sono fritte e servite bollenti. Passeggiando per la città è facile notare nelle vetrine delle pasticcerie dei piccoli dolcetti azzurri, sono i coussins de Lyon, letteralmente i cuscini di Lione, bon bon di pasta di mandorle riempiti da una ganache al cioccolato profumata al curacao.

Cucina della Provenza e della Costa Azzurra

bouillabaisse

Andando ancora più a sud arriviamo nella zona della Provence –Alpes Côte d’Azur, la regione costiera al confine con la Liguria, la cui tradizione culinaria è definita cuisine du soleil, la cucina del sole ricca di frutta, ortaggi e colori. qui si fa la cucina del sole, ricca di frutta, ortaggi, pesce, colori e profumi Il pesce del Mar Mediterraneo è esaltato nella bouillabaisse, una zuppa di pesci locali, con pomodoro e zafferano, servita in abbondante brodo e accompagnata con un pane abbrustolito e condito con una maionese piccante, la rouille. Le verdure sono celebrate con la soupe au pistou, un minestrone ricco insaporito con basilico, aglio e pinoli, con gli artichauts à la barigoule, carciofi violetti farciti con il lardo e cotti nel vino e soprattutto con la provençale complete, un misto di verdure bollite, uovo sodo e couquillages. La carne è soprattutto quella di pecora che trova nei pied et paquets il suo piatto di riferimento, sono piedini di pecora avvolti nella trippa e cucinati con vino e pomodoro. In costa azzurra invece è la pasticceria ad essere di eccellenza con dolci come la tarte Tropezienne, una crostata di pan brioche farcita con un mélange di tre creme e granella di zucchero, la ricetta è segreta e depositata.

Cucina della Bretagna

Galettes

Nel nord ovest del Paese, una penisola collinare che si estende sull’oceano atlantico, la Bretagna. La cucina bretone è ricca di piatti saporiti e grassi adatti a garantire sazietà e ad apportare energia, terra di ostriche (sono bretoni le famose Aven-Belon) e di frutti di mare dalla sapidità tipica delle acque fredde oceaniche. la cucina bretone è ricca di piatti saporiti e grassi, adatti a garantire sazietà A Rennes e nelle città agganciate bretoni alle scogliere, si possono gustare i plateux  des fruits de mer fritti, la zuppa Cotriade fatta di pesci e di crostacei e servita con patate e baguette tostata o le famose galettes, preparate con grano saraceno e ripieni salati. Anche i piatti di carne seguono la ricchezza delle preparazioni: l’andouille è una salsiccia di maiale affumicata sul legno di faggio che si può mangiare sia calda che fredda insieme con una fetta di pane spalmata con burro salato; il kig ha farz invece è uno sformato di carne suina cucinato con verdure e accompagnato da gnocchetti di grano saraceno. Il dolce simbolo della Bretagna è forse di derivazione norvegese ed è arrivato in Francia attraverso il porto di Duarnenez. Il Kouign-amann è una brioche di pasta sfoglia fatta di farina, burro e zucchero ed è protetta dall’Association des artisan fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez.

Cucina della Normandia

camembert

Poco più a nord della Bretagna, la Normandia, regione produttrice di mele e delle moules de buchot, le cozze fatte crescere su pali di legno conficcati per metà nell’acqua, dalla lunghezza che può variare dai 50 ai 100 metri. Dopo aver visitato Mont Saint Michel, ci si può scaldare con la marmitte Dieppoise, uno stufato di pesce cotto nella terracotta, con gamberi, cozze, pesce di rete e funghi. Per gli amanti della carne, non mancano le alternative: un piatto di tripe à la mode de Caen, realizzata con i quattro stomaci del bovino, sidro secco, piedino di bue, carote, porri, aglio, burro, spezie e calvados o la Caneton a la rouennaise, un’anatra lasciata quasi al sangue accompagnata da una salsa a base di bordeaux e scalogno, uno sformato di sedano e una mela caramellata. A chiudere con sontuosità un pranzo normanno, la tarte Normande a base di mele, creme fraiche e calvados e le larmes de Jeanne d’Arc (letteralmente, Lacrime di Giovanna d’Arco), mandorle tostate e glassate con caramello o cioccolato. Notevoli anche i latticini, in particolare i formaggi come il Camembert e il burro demi-sel, e il sidro.

Cucina della Corsica

salumi corsi

A chiudere questa selezione di cucine regionali francesi non poteva mancare la Corsica con i suoi piatti dai nomi che suonano marcatamente sardi come il Brocciu, il formaggio fresco di capra e pecora, fatto sia con il latte che con il latticello che è presente in quasi tutti i piatti corsi. nella cucina corsa affluiscono influenze sarde e genovesi Le migliacciole sono frittelle ripiene di formaggio e cotte su foglie di castagno e il fiadone è un dolce di Brocciu, uova zucchero e scorza di cedro. Il pesce è usato per preparare soprattutto l’aziminu, una bouillabaisse a base di pesci di roccia come gli scorfani, le triglie, le tracine e il regaleco. Gli scambi con i genovesi hanno lasciato vivo l’uso del baccalà e dello stoccafisso come per il baccalà incu e cee e l ‘uva secca, con bietole e uva passa. In Corsica cresce una specie autoctona di suino: il maiale nustrale che si nutre di ghiande e di castagne ed è quindi forte, nella parte interna e montana dell’isola, per la produzione di salumi come i figatelli (salsicce), la coppa, il lonzu (filetto), il prisutto (un prosciutto magro affumicato) e il salame secco. Con la farina di castagne, altro ingrediente principe della cucina corsa, invece si preparano i nicci, gallette cotte nel camino tra due piastre di ferro e la pulenda, per la quale non crediamo serva la traduzione.

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