Viaggi da foodie: dove mangiare bene a Bilbao

20 luglio 2018
di Lorenzo Sandano

Paìs Vasco che vai, pintxo che trovi. No, non chiamatele tapas, perché l’orgoglio basco passa inevitabilmente per il rito dinamico, sincopato e variopinto del para picar a base di pintxos e txacoli (vino frizzante locale). due universi culturali vicini ma non troppo, quello delle tapas e dei pintxos Due universi culturali vicini ma non troppo, quelli della tapeta ispanica e del pintxo made in Euskadi. Leggenda narra infatti, che sia stato lo spirito gaudente di Re Alfonso XIII a sdoganare la tradizione delle tapas spagnole, durante un viaggio a Cadice a cavallo dell’800: in una taverna locale, rimase colpito dalla prontezza dell’oste nel posare una fetta di prosciutto sul suo bicchiere per ripararlo da una folata di vento sabbioso. Da qui un termine che ha segnato la storia, derivante dal gesto di coprire (tapar) il bicchiere di vino o di fino (sherry) con una fetta di jamon o di queso per evitare l’incursione di mosche, polvere o sporcizia. Un tappo lipidico e passa la paura.

La differenza tra tapas e pintxos

bancone del pintxos bar

Le tapas originali sono dunque assaggi di gastronomia fredda, evolute poi in varie forme più complesse e cucinate, come insegnano molte generazioni di locali, fino al genio eclettico di Albert Adrià al Tickets di Barcellona (per citarne uno a caso). preparare un pintxo è una manifestazione artistica e a tratti acrobatica Tutt’altra storia quella dei pintxos, figli di un popolo indipendentista per eccellenza, che ha sempre subito la ricchezza delle influenze culinarie francesi, sporgendosi dalle vette dei Pirenei. Per pintxos i baschi intendono stuzzichini, tartine, spiedini, caratterizzati dalla presenza di uno stuzzicadenti che pincha (ferma) insieme i vari ingredienti. In alcuni bar è rimasta ancora viva l’usanza di far pagare il conto in base al numero di stuzzicadenti rimasti nel piatto al termine della consumazione. Tratto distintivo, che forniva un attestato di qualità (altro che TripAdvisor!) attraverso il numero di stuzzicadenti lasciati sul pavimento del bar: se ne trovavi tanti per terra, di sicuro il luogo era valido. Un vero e proprio stile di vita, che ai nostri giorni non riporta sempre il rito degli stuzzicadenti, ma preserva un’impronta culturale molto forte e sentita dai locals. Persiste il valore peculiare dei pintxos, ovvero la precisione architettonica nel confezionarli. Preparare un pintxo è una manifestazione artistica e a tratti acrobatica, alla ricerca dell’equilibrio del gusto e del rigore estetico. Veri e propri piatti in miniatura, sviluppati in verticale su una fetta di pane che funge da piedistallo. Si scelgono quelli freddi al bancone, per dare inizio alle danze. Si passa alle raciones cucinate (portate principali) per gli appetiti più audaci.

I Pintxos di Bilbao

pintxos

In rotta a Bilbao, durante la presentazione della guida The World’s 50 Best Restaurants 2018, ci siamo lasciati travolgere dal pot-pourri cosmopolita che si respira in questa città. Scenari urbani differenti che si intrecciano e scandiscono un centro urbano dal recente appeal metropolitano. Fino agli anni ‘90 adibito a snodo industriale, ha saputo crescere e aprirsi al nuovo dopo la nascita dello scintillante museo Guggenheim, affacciato sul fiume Nervión. È proprio questo corso d’acqua che rende Bilbao un porto marittimo pregno di contaminazioni. Segnato da una singolare mestizaje di culture, costumi e tradizioni. Quartieri moderni e ordinati, sfumano dolcemente verso zone popolari e segnate dal tempo nel centro storico. Durante il nostro vagabondaggio per pintxos, abbiamo scelto di seguire ideologicamente un percorso che parte proprio dal Museo di Arte Contemporanea, fino ad addentrarci nel vissuto e pittoresco Casco Viejo. Itinerario gastro-antropologico, che tocca passato, presente e futuro di questa splendida città basca.

  1. bar-guggenheimBar Guggenheim Bilbao (Avenida Abandoibarra, 2). In scena al Guggenheim, una bellissima mostra su Chagall, per appagare le velleità artistiche. È facile perdersi intorno al museo, passeggiando tra le installazioni di Richard Serra. Al lato dell’ingresso principale però, merita una sosta il bar della struttura: progetto voluto con entusiasmo dallo chef stellato Josean Alijia dell’adiacente ristorante gourmet Nerua. Amante incondizionato della cultura gastronomica basca, questo talentuoso cocinero ha impreziosito gli spazi del Guggenheim con un bistrò di cucina locale e con questo brioso pintxos bar dal ritmo internazionale. Spaparanzati nella splendida terrazza, potrete assaporare alcuni dei pintxo più rappresentativi della tradizione di Bilbao, rivisitati lievemente nella forma, ma non nel gusto. Una cucina netta e senza regole che valorizza gli ottimi prodotti e i costumi locali.  Come sottolinea proprio Josean (pusher di indirizzi anche per questa nostra lista di locali) “I pintxos riflettono la storia di un popolo e la libertà di assaporare la vita attraverso un rituale sociale”. Qui troverete dunque i pintxos che ritraggono fedelmente il respiro della città basca, in uno spazio di riferimento per la crescita identitaria di tutta Bilbao. Da non perdere alcune delle ricette più antiche: il grillo (pintxo di patate, lattuga, cipolla); il bilbainito (uovo sodo, maionese e gambero) o la versione basca della ratatouille di verdure con alici marinate. Deliziosa anche la tortilla di baccalà e il toast con jamon iberico e queso locale. Da bere? Un gazpacho freddo o una dissetante variazione della sangria a base di txacoli
  2. corkCork (c. Licenciado Poza 45). Cork è più di una semplice enoteca, è un punto d’incontro per gli amanti del vino. Un “Viaggio al centro del vino”, recita il claim ufficiale. Il progetto nasce dalla passione enologica di Jonathan Hernando: simpatico e straordinario sommelier, premiato nel 2011 come miglior sommelier basco, nonché maitre dell’ex ristorante stellato di Bilbao El Viejo Zortzi. Il Cork (che significa sughero) è un piccolo e accogliente wine bar, che si sviluppa in lunghezza, al passo con il bancone principale. Situato nel centro di Bilbao, questo paradiso enologico è un luogo magico dove degustare i migliori vini del territorio debitamente accompagnati da formaggi di alto spessore, taglieri di salumeria iberica e alcune conserve ittiche di qualità. La selezione di vini spazia dalle etichette basche e spagnole a quelle francesi o internazionali, con un focus su realtà biologiche, naturali e biodinamiche. La lavagna, che cambia ogni giorno, appunta vini dall’anima scalpitante, provenienti da piccole cantine. Un impareggiabile rispetto per il mondo del vino e per ogni terroir di origine, che confluisce in una selezione di bottiglie dall’identità raggiante. Non solo, l’uso del coravin in degustazione, consente di poter assaggiare praticamente ogni bottiglia anche viaggiando per singolo bicchiere. Tra gli stuzzichini al bancone, da non perdere: il pintxo con gelatina di pomodoro e acciuga affumicata; il gilda (peperoncini acetati e acciughe); il baccalà con peperoni e salsa pil-pil; la tortilla di patate; il crostino con porri, formaggio e sardina fumè. Un luogo di grande impatto emotivo, da vivere e condividere in scioltezza. Ci vorrebbe un indirizzo così in ogni città.
  3. la-vinaLa Vina dell’Ensanche (c. Deputazione, 10). Gomiti alti come in un pogo, quando varcate la soglia di questa istituzione. Una realtà familiare, tutt’ora inossidabile, fondata da nonno Bautista González nel 1927. Da allora, il locale si adopera nell’offrire un’ampia selezione dei migliori prodotti della gastronomia basca. Nel bar, dominato da antichi tavoli e sgabelli in legno, potrete gustare tutte le specialità familiari in formato racion o pintxo. Con il vantaggio – non da poco – di una cucina che non chiude mai durante tutto il giorno. Mentre i clienti affollano la sala interna, stuzzicando gli ottimi pintxos in bella vista sul bancone, si possono ordinare le raciones espresse utilizzando un telecomando collegato al display interno, sul quale sono indicati i piatti selezionabili direttamente dal menu/tablet (con tanto di foto in anteprima). Un ausilio tecnologico per attenuare gli effetti dell’alcol. Noi ci siamo lanciati in una bella sequenza di assaggi: gli sfiziosi asparagi in tempura con salsine di ordinanza fatte in casa; il cristal bread con foie gras e paleta iberica di Joselito; le croquetas di jamon; la succulenta guancia brasata di patanegra Joselito con il suo fondo. Un locale emblematico, con il fascino di un’antica taberna borghese che offre piatti fedeli alla tradizione dei pintxos bar baschi.
  4. asador-indusiAsador Indusi (c. García Rivero, 7 ). Una possente griglia fa capolino dalle cucine, in questo ruspante indirizzo suddiviso in pintxos bar e braceria tradizionale. Come da consuetudine basca, lo spazio dei pintxos è scandito da un ampio bancone, mentre la sala principale si apre a pochi ordinati tavoli per l’esperienza cucinata vera e propria. L’ambiente rustico e molto confortevole si ravviva ulteriormente con una batteria di assaggi di tutto rispetto: le acciughe sott’olio di San Filippo; uno straordinario chorizo fatto in casa; il pintxo di animelle d’agnello fritte e tuorlo d’uovo; la strepitosa morcilla (sanguinaccio alla griglia); le croquetas ai funghi. Per gli stomaci più temerari consigliamo l’ottima chuleta (costata) servita al sangue con patatine homemade. Una cucina di sostanza e solida classicità, che tiene alto lo spirito culinario basco in una forma immediata, popolare e tremendamente convincente.
  5. gure-tokiGure Toki (Plaza Nueva, 12). Godersi un break a base di pintxos e un bicchiere ghiacciato di vermouth o txacoli – affacciati alla Plaza Nueva in orario aperitivo – è un’esperienza senza paragoni. Tra i migliori locali del Casco Viejo, consigliamo senza esitazione il Gure Toki. La storia di questo locale ha inizio con la famiglia Siles nel 1982. Dall’offerta tradizionale degli albori – con le tutt’ora leggendarie patatas bravas – gli assaggi si sono evoluti verso una cucina contemporanea, sempre rispettosa della materia prima e senza dimenticare le radici basche. Oggi il Gure Toki offre il meglio della cucina di Bilbao in miniatura, coadiuvata da un servizio celere e cortese. I pintxos classici esposti al banco, si alternano a raciones più elaborate e creative, insieme a un’ampia e ricercata carta dei vini del territorio. Da non perdere: le fragranti croquetas di jamon o al nero di seppia; le sopracitate patatas bravas con salsa aioli; il delizioso foie gras alla plancia con mela croccante e riduzione di porto; o ancora una sensazionale racion di patate, cipolla e uovo di oca in tegame (in stagione).
  6. bar-gatzBar Gatz (Santa Maria, 10). Continuando a inoltrarci alla scoperta del Casco Viejo, il quartiere storico di Bilbao, consigliamo vivamente una tappa al Bar Gatz, che propone una bella selezione di pintxos tradizionali. Assaggiate il baccalà rosolato in padella con salsa pil-pil; la tartare espressa di filetto battuta al coltello con condimento alla basca; la tortilla con morcilla di maiale iberico e quella con il jamon della casa; o, tra le preparazioni vegetariane, la fajita vegetale. Atmosfera frizzante e qualche buon vino al calice completano l’offerta.
  7. taberna-basarasTaberna Basaras (c. Pelota, 2). Locale di culto a ridosso del centro storico. Nella Taberna Basara si può godere di una bella carta di vini e pintxos tradizionali fatti in casa. Specialità di famiglia: le acciughe, servite in più versioni. L’ambiente vintage, da intima bodeguilla di quartiere con tanti clienti aficionados poggiati al banco, regala un grande senso di pace e benessere. Definendo un luogo dove il tempo sembra essersi fermato. Da non perdere: la tortilla di patate (tra le migliori in città); le acciughe marinate; le alici fritte; l’empanadilla.
  8. saltsagorriSaltsagorri (c. La Merced, angolo di Santa Maria). Un baluardo dei classici pintxos cittadini. Le ricette più antiche, che quasi rischiano l’estinzione, qui sono tenute in vita con ardore. Un sentito ritorno alle radici, celebrato con fierezza in ogni aspetto: è la missione dello staff del Saltsagorri. Solo pintxos emblematici di Bilbao: semplici, genuini, ma di carattere. Una piccola taberna, con un servizio pieno di humor ed energia, dove vale la pena provare ogni assaggio in menu. Devozione tradizionale, con notevole appagamento gustativo: dal celebre grillo al bilbainito; fino alla squisita felipada (sandwich di acciughe, salsa verde piccante, lattuga e maionese). Non manca qualche ostrica e alcuni invitanti piatti del giorno. Il buonumore contagioso di questo indirizzo vi conquisterà dalla prima visita.

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