7 ingredienti giapponesi insoliti da cercare e usare in cucina

24 luglio 2018

Sì, sono mezzo giapponese, ma sono cresciuto al Tiburtino III”. A parlare è Kunihiro Giuliano, titolare del ristorante Sushisen a Roma, e figlio della signora Okochi Chikako, figura iconica di questo ristorante che da 15 anni dispensa cultura e sapori del Sol Levante, la cucina moderna nipponica mette al centro gli ingredienti tipici all’ombra della Piramide Cestia. A dispetto dell’insegna, il locale non si limita al sushi. La proposta si basa su ricette della cucina moderna nipponica, ponendo al centro di tutto gli ingredienti: minimo 3 massimo 5 a piatto, tutti ostinatamente autentici e di qualità. Una vera ossessione che porta Kunihiro una volta al mese a volare in Giappone, con la lista della spesa compilata dallo chef Yamamoto Eiji.

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Nel 2003 quando abbiamo aperto non arrivava quasi nulla a livello di materie prime, poi la crescita della domanda, l’opera della Japanese Food Company e infine Expo hanno sbloccato un po’ la situazione. Ci sono però degli ingredienti che inevitabilmente devo andare a prendere io direttamente”. Abbiamo chiesto a Kunihiro di immaginare un percorso di degustazione, con portate regolarmente nel menu di Sushisen, in cui vi è almeno un ingrediente originale proveniente dal Giappone, difficilissimo (o impossibile) da reperire in Italia.

  1. eryingiiEryngii. Sono tra i più grandi esemplari di funghi ostrica, con gambo bianco e carnoso, cappuccio marrone. Sprigionano tutte le loro note aromatiche e umami quando sono cotti. Ottimi sostituti della carne per via degli alti livelli proteici. Si può usare per il Cherry Sashimi: sashimi di spigola e capasanta di Hokkaido con salsa di soia bianca, riduzione di frutti rossi, ciliegie, pistacchi, zenzero e funghi giapponesi Eryngii.
  2. shisoShiso. Si presenta con foglie verdi e appartiene alla famiglia della menta; è utilizzato come fresco contorno di piatti di pesce, riso, tempura, zuppe e verdure. Conosciuto anche come knob leaf o timo giapponese, è considerato uno dei sette aromi principali del Giappone, secondo i canoni della cucina kaiseki. Si usa nella Kuruma Epi Tempura: tempura di mazzancolle, asparagi, shiso giapponese con riduzione allo yuzu e scaglie di tartufo nero fresco
  3. yuzuYuzu. Apprezzato per la sua buccia molto aromatica, è uno dei pochi agrumi al mondo in grado di mantenere un sapore acido anche a temperature di cottura elevate. Ogni yuzu contiene pochissimo succo, motivo per cui spesso raggiunge costi davvero esosi. Il sapore oscilla tra il limone e il pompelmo, con una marcata nota floreale.
  4. kabosuKabosu. Simile allo yuzu, si differenzia per alcune particolarità nell’aroma, per le dimensioni ridotte e per la presenza di maggiore succo all’interno; è ottimo in abbinamento a piatti di pesce e a salse in riduzione di brodi di pesce. Si usa nel New Style Sashimi Pearl: sashimi scottato con olio di sesamo a 100 °C, salsa ponzu agli agrumi giapponesi, kabosu e perle di olio al sesamo
  5. wagyu-senza-scritta-minWagyu A5/9. Questa razza bovina purissima è allevata per un massimo di 30 mesi in Giappone, dove vige un sofisticato sistema di tracciabilità. Le carni sono classificate da A1 a A5, le più pregiate. Grazie a un lento processo di distribuzione del grasso nella polpa, sorprendente è il suo aspetto marmoreo, che è valutato in una scala da 1 a 12. Si usa nel nigiri di sushi di vera Wagyu A5/9 con salsa teriyaki, cotto alla fiamma al tavolo.
  6. Salsa di soia bianca. Estremamente rara, ha un colore più chiaro di quella classica, è a base di grano e soia. È prodotta con tempi di fermentazione più brevi ed è nota per il suo aroma dolce e delicato. Si usa nel Suzuki no Poare: filetto di spigola alla piastra con funghi shitake e verdure di stagione in riduzione di salsa di soia bianca e yuzu giapponese
  7. legno hinokiHinoki. La tradizionale coltivazione di hinoki, detto anche faggio giapponese, per la produzione di legname perfetto è tuttora tramandata a livello familiare. Per ottenere un legno senza nodi, bisogna costantemente rimuovere i rami mentre germogliano dal tronco. È possibile che più generazioni effettuino la potatura della stessa pianta centinaia di volte, dal fondo fino a pochi metri dalla cima. Tuttavia, essendo la crescita estremamente lenta, spesso chi coltiva questi alberi non riesce a vedere il loro abbattimento. Si usa nello Yakiniku Smoke: filetti di manzo black angus argentino in tradizionale salsa yakiniku con affumicatura al legno giapponese hinoki.

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