Gli spaghetti alla bolognese esistono in Italia?

26 luglio 2018

Tanto apprezzati in tutto il mondo quanto discussi in Italia, gli spaghetti alla bolognese tornano a far parlare di loro: un comitato italiano ne ha ricostruito e depositato la ricetta originale, la stessa che, in questi giorni, sarà protagonista con assaggi e degustazioni alla fiera The Gallery di Düsseldorf. Pare che siano il piatto preferito dalla cancelliera tedesca Angela Merkel. All’estero questo piatto è apprezzato e popolarissimo, gli spaghetti alla bolognese non esistono soltanto nei menu turistici mentre nella Città delle Due Torri in genere è considerato una bestemmia culinaria, in difesa della tagliatella da abbinare al tradizionale ragù. Il percorso che il Comitato per la Promozione della Ricetta originale degli Spaghetti bolognesi – guidato dal portavoce Gianluigi Mazzoni e dallo chef Stefano Boselli – sta portando avanti dal 2016, mira a riabilitare e promuovere questo piatto della tradizione, dimostrandone inoltre l’effettivo radicamento storico nella cucina domestica bolognese. Guidati dalla curiosità di verificare se gli spaghetti alla bolognese fossero effettivamente presenti nella tradizione della città di Bologna, i ragazzi del Comitato hanno fatto un attento lavoro di ricerca, raccolta d’informazioni e testimonianze sul territorio, partendo dalle famiglie e interpellando tante nonne e zdore (massaie della civiltà contadina nel gergo bolognese) che hanno sempre cucinato in casa. Dalle circa 50 interviste svolte è emerso che gli spaghetti alla bolognese effettivamente facevano parte delle usanze culinarie. Così è iniziata l’avventura per (ri)portare agli onori della cronaca la Ricetta originale degli Spaghetti Bolognesi. Un ritorno al futuro della tradizione.

Gli spaghetti alla bolognese nella tradizione

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Anni di indagini e fonti storiche hanno permesso al Comitato di ricostruire il percorso degli spaghetti alla bolognese attraverso i secoli, tra profondi cambiamenti economici e sociali che nel corso degli anni hanno influito sulle abitudini gastronomiche dei cittadini di Bologna e provincia. Gli spaghetti così cucinati sono definiti un piatto di recupero in cui si riproponeva il ragù avanzato dalla domenica, sempre presente in ogni famiglia contadina, e con un’aggiunta di piselli. Il formato di pasta, invece, è presente sulle tavole bolognesi almeno dalla seconda metà del ‘500. A maggio, a Argelato, poco distante da Bologna, le sale di Villa Orsi sono state teatro di un evento che ha avuto come protagonista un confronto di assaggi tra la tradizionale tagliatella al ragù alla bolognese e gli spaghetti alla bolognese nella loro ricetta originale. La parità tra i due piatti è stata decretata dagli applausi dei commensali, al termine della degustazione.

La ricetta degli spaghetti alla bolognese

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La ricetta degli spaghetti alla bolognese è stata registrata a San Giorgio di Piano (BO) l’11 settembre 2016 presso il notaio Andrea Forlani. Il piatto rispetta le caratteristiche della tradizione con alcune concessioni contemporanee per esaltarne il gusto. la ricetta è stata registrata nel settembre 2016 vicino bologna Per riprodurla a casa vi servono 200 g di pancetta macinata, 300 g di pasta di salsiccia, 300 g di macinato di maiale, 200 g di cartella di manzo, 300 g di piselli, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 carote medie, 3 gambi di sedano, una cipolla dorata, una noce di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino rosso, sale e pepe. Tritate finemente gli odori e fateli soffriggere in padella con burro e olio. Aggiungete la pancetta, fatela soffriggere; unite il resto della carne e fatela rosolare bene. Sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare e cuocete a fuoco medio per un’ora e mezza; se serve, aggiungete un bicchiere d’acqua. Diluite il concentrato di pomodoro in una tazza con poca acqua calda e aggiungete al ragù. Unite i piselli e regolate di sale e di pepe. Portate tutto a temperatura e cuocete per altre due ore. Condite gli spaghetti al dente.

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