Cucine spagnole: viaggio tra 10 regioni da assaggiare

3 agosto 2018

Come in l’Italia, anche in Spagna non esiste un’unica tradizione culinaria, ma piuttosto quelle che potremmo chiamare tante cucine spagnole. Siamo quindi di fronte a un grande Paese dove trovare specialità, abitudini, ingredienti diversi a seconda della zona. alcune ricette ricorrono, ma esistono poi tante piccole varianti dettate dalle materie prima e dal clima In Galizia non assaggerete gli stessi piatti della Catalogna o dell’Andalusia e così via. Regione che vai, cucina che scopri. Girando per la Spagna vi imbatterete in quelle che sembreranno ricette ricorrenti, come i churros o la paella, ma ci saranno poi tante piccole varianti dettate dalla disponibilità delle materie prime, dal clima, dalle esperienze personali e dall’eredità tramandata di generazione in generazione. Pensate alle tapas, nate in Andalusia ma ormai tra i piatti più rappresentativi di tutta la Spagna, e pensate alle mille interpretazioni che rendono questo momento un’esperienza di gusto unica, irripetibile. In generale potremmo dire che nelle regioni che si affacciano sulla costa, come la Catalogna e sulle isole, prevalgono i profumi del mare anche a tavola. L’entroterra predilige invece legumi, carne di agnello e di maiale. C’è però un mondo molto più vasto e variegato che renderà i vostri assaggi una scoperta continua. Siete pronti allora a viaggiare con noi tra 10 cucine spagnole regionali? Scopriamo le specialità locali e curiosiamo tra le tavole delle diverse regioni.

Cucina Catalana

crema catalana

Che cosa si mangia a Barcellona e più in generale in Catalogna? Questa vivace regione spagnola ha una spiccata personalità, non solo politica ma anche culturale e culinaria. A influenzare i suoi sapori c’è stato sicuramente il mar Mediterraneo ma anche i rapporti con gli antichi Greci e Romani, successivamente con i francesi e gli italiani. Non mancano quindi nelle ricette ingredienti come aglio, baccalà, pomodori, olio d’oliva, erbe aromatiche, cipolle, vini. Questi poi a volte si incontrano con materie prime tipiche delle montagne locali creando inaspettate coppie come il pollo con scampi (o aragosta) e il coniglio con lumache e astice. Provate ancora le calçots (cipolle cotte alla brace), il pollo alla catalana con prugne e pinoli, i salumi e i funghi locali, gli stufati di pesce, la salsa romesco (a base di pomodoro, frutta secca e peperoncino), l’esqueixada (insalata di baccalà e verdure). E per finire torrone o la famosa crema catalana. La Catalogna non è famosa solo per la sua tradizione culinaria (portata ai massimi livelli da figure come Ferran Adrià e i fratelli Roca, al secondo posto della classifica 50 Best Restaurants 2018), ma anche per i suoi vini. La regione può contare ben 11 denominazioni d’origine, vini bianchi, rossi e il cava, lo champagne catalano, prodotto con metodo classico.

Cucina Valenciana

fideua

Questa regione della Spagna è il regno degli agrumi e del piatto ormai simbolo di un intero paese, la paella. Gli ingredienti sono semplici, mescolati sapientemente per un risultato unico. La base è rappresentata da riso e zafferano a cui sono mescolati pollo, coniglio, fagioli, pomodori, peperoni, lumache, gamberi, calamari, vongole, chorizo: le interpretazioni sono tante e diffuse in tutta la Spagna. Altra specialità famosa è la fideuà, simile alla paella ma con una tradizionale pasta corta al posto del riso. Meno noti, ma non per questo meno importanti, sono le seppie ripiene di gamberi, le cozze al vapore, il baccalà con i peperoni e l’anatra al pepe.

Cucina Castigliana

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Le regioni di Castiglia e Leon, Castiglia-La Mancia e Estremadura sono conosciute come la Spagna degli arrosti. Quale sarà mai la preparazione tipica di questa parte della Spagna? Naturalmente l’arrosto, in particolare di agnello e maialino. uno degli insaccati castigliani più famosi è la cecina di leòn a base di carne bovina La zona non offre solo questo. Non perdetevi la zuppa d’aglio, le ricette a base di trota (dicono che quelle della zona siano le migliori della Spagna), il cocido madrileno (stufato di ceci e carne), le molliche di pane fritte, i formaggi, le lenticchie di Armuña, il piccione ripieno di funghi, la chanfaina (a base di carne di agnello, sangue cotto, aglio, cipolla e peperoncino). E poi ci sono gli insaccati, imperdibile specialità castigliana, come la cecina di León carne bovina salata, affumicata ed essicata. Altra tipicità della cittadina è il botillo, carne di maiale cotta con le patate e affumicata. Non dimentichiamoci il sanguinaccio di Burgos, il chorizo, il prosciutto di Guijuelo della provincia di Salamanca prodotto con maiale iberico nutrito con ghiande. I vini non mancano (particolarmente rinomato è il territorio di Ribera del Duero) e neppure i dolci, le cui storie sono spesso legate agli antichi monasteri e ai pellegrini del cammino di Santiago.

Cucina galiziana

x polpo alla gallega

Continuiamo sulla via del noto pellegrinaggio per raggiungere la Galizia e la fine delle terre, il promontorio di Finisterre, luogo vocato per i bizzarri crostacei percebes. La cucina locale sente naturalmente l’influsso del mare e la conchiglia, simbolo del cammino di Santiago, è riproposta pure a tavola. il prodotto più pregiato e apprezzato sono i crostacei percebes Le vieiras (capesante) gratinate sono squisite. Famoso è poi il polpo alla gallega, con patate e paprica dolce, ma tanti sono gli ingredienti di mare che si possono trovare freschi in queste zone. Tra l’altro, lungo queste coste, si trovano tra i maggiori centri di produzione di cozze al mondo. Nella tradizione galiziana il mare incontra la campagna portando in tavola il Lacón con grelos (spalla di maiale e cime di rapa), il cocido gallego (una specie di bollito misto), le patate di Bergantiños, il caldo galego (una zuppa di carne e verdure), il manzo cucinato con aglio e paprica. E, infatti, particolarmente rinomata è la carne di manzo e di bue. Le due tradizioni possono poi caratterizzare un’altra preparazione tipica galiziana: l’empanada, che può essere a base di costolette di maiale, vitello, baccalà, sardine e via. E cosa dire dei formaggi? Il più famoso e forse rappresentativo si chiama tetilla ed è prodotto con latte vaccino di razze galiziane, leggermente acido, dalla caratteristica forma conica. Per concludere in bellezza assaggiate una fetta della torta di Santiago a base di farina di mandorle.

Cucina della Cantabria

acciughe del mar cantabrico

Un nome che sicuramente avrete già sentito. Le acciughe del mar Cantabrico, che si estende dalla Galizia fino alle coste basche dove prende il nome Golfo di Biscaglia, sono sinonimo di altissima qualità. La Cantabria è la regione di maggior lavorazione di queste specie ittiche. E da questa porzione di oceano Atlantico arrivano merluzzi, branzini, calamari, astici, gamberoni, vongole, granchi. Re della gastronomia locale è però il tonno bianco cucinato in una saporita zuppa con patate e cipolle (sorropotún). Se non amate il pesce lasciatevi tentare dal bue cantabrico, dal capriolo, dal cervo, dal cinghiale. La preparazione più tipica, sia nelle ricette di mare che di montagna, è lo stufato: merluzzo, vongole, calamari e in particolare maiale (cocido montañés) con sanguinaccio, verza e fagioli. Due piatti non possono infine mancare sulle tavole: il formaggio e il dessert. I cantabrici sono dei golosoni! Approfittate per assaggiare la sfogliata, la quesadas pasiegas (simile alla crema cotta), il riso al latte, la crema natillas. La bevanda più caratteristica è l’Orujo, un distillato particolarmente digestivo.

Cucina basca

bancone del pintxos bar

Proseguiamo i nostri assaggi verso ovest per raggiungere la regione spagnola con più stelle Michelin, i Paesi Baschi. Qui è il mare ad avere un ruolo da padrone, tra merluzzi, seppioline, tonno bianco, acciughe di Getaria. Il tipo di cottura più amato è la griglia e i baschi sono dei veri specialisti, sia che si tratti di pesche che di carne. Assaporate anche le altre specialità locali come la crema di baccalà zurrukutuna, il nasello in salsa verde, le gulas (piccole anguille) con i peperoni, le guance di pesce (kokotxas). Gli ingredienti di mare, soprattutto il baccalà, sono spesso associate a delle particolari salse. La più famosa è forse il pil pil, con olio e peperoncino. Oltre al pesce freschissimo e l’alta cucina, i Paesi Baschi possono vantare un altro primato: i pintxos, i cugini baschi delle tapas. Se siete in questa zona un salto in uno dei tantissimi pintxos bar è d’obbligo con un calice di vino bianco txakoli.

Cucina delle Asturie

fabada

Questa regione nel nord della Spagna è la patria del sidro, una bevanda ottenuta dalla fermentazione del succo di mela, versata tradizionalmente dall’alto in modo alquanto scenografico. Accompagnate un bicchiere di sidro a uno dei famosi formaggi asturiani. Pensate che in questa piccola regione ne esistono più di 40 tipi, numero che garantisce alle Asturie il titolo di una delle area con maggior varietà di produzione casearia d’Europa. Il prodotto più famoso è il Cabrales, un formaggio erborinato a pasta molle prodotto con latte di capra, mucca e pecora. Al sidro si abbina bene anche la ricetta più famosa asturiana, la fabada con fagioli bianchi, spalla di maiale, sanguinaccio, chorizo e patate. Come ogni grande preparazione che si rispetti le varianti sono tante, anche con il pesce. E del resto le Asturie si affacciano sul mar Cantabrico, dove sono pescate code di rospo (pixín), branzino, vongole, granchio, tonno bianco e ricci di mare. Da ricordare: le pasticcerie sono una vera istituzione locale quindi non dimenticate di fermarvi per un cucchiaio di riso al latte o una fetta di torta di mandorle.

Cucina andalusa

gazpacho

Voliamo a Sud della Spagna per una regione dalla grande tradizione culinaria e dai piatti iconici. L’Andalusia, caratterizzata da influenze romane, arabe, greche, visigote, è il luogo d’origine delle tapas, gli stuzzichini spagnoli, nati per accompagnare lo sherry. Frittate, prosciutto iberico, frittura di pesce (pescaíto frito), gamberoni, stufati: ce ne è per tutti i gusti. Altro elemento tipico della tradizione andalusa è rappresentata dalle zuppe, in particolare fredde come il gazpacho al pomodoro, il salmorejo con uova sode e lo jamón serrano, l’ajo blanco con pane, aglio e mandorle, la mazamorra di Cordoba con pane, peperoni, uova e olive nere, la porra con pezzetti di tonno. Il pesce pescato nelle acque del Mediterraneo è proposto fritto, stufato, al sale, alla piastra, al forno, bollito. Ad accompagnare il tutto un calice dei famosi vini del territorio di Jerez o uno dei dolcetti locali a base di miele e mandorle, di chiara derivazione araba.

Cucina delle Isole Baleari

ensaimada

È arrivato il momento di lasciare la penisola iberica e viaggiare tra i sapori delle isole. Formentera, Ibiza, Minorca, Maiorca sono accomunate del profumo dei mandorli in fiore, dell’olio d’oliva, dei pomodori, del pane appena sfornato. È la tipica cucina mediterranea, ricca di verdure, legumi e cereali. Non mancano i piatti a base dell’ottimo pesce locale, come le zuppe di mare (famosa è la zuppa di aragosta), ma anche la terra ha molto da offrire su queste isole. Il Mahon è un formaggio Dop prodotto con latte vaccino, con cui si prepara anche un delizioso budino profumato con mentuccia e anice. Ma il dolce più famoso delle isole Baleari è l’ensaimada, una pasta morbida, a forma di spirale, di solito riempita con marmellata di zucca. Prima di lasciare queste perle del Mediterraneo non dimenticatevi di assaggiare la sobrassada di Maiorca, un salume di maiale e paprica da servire come antipasto o secondo piatto.

Cucina delle Canarie

mojo verde

Frutta, verdure, pesce fresco sono elementi che ritroviamo pure alle Canarie. Ma l’elemento tipico di questa zona particolare della Spagna è il gofio, chicci di mais o grano tostati, usati dalla colazione ai contorni fino ai dolci. È un’abitudine che ha origine nelle Americhe così come altri ingredienti ormai tipici come il pomodoro, la banana, il platano, l’avocado e le patate, protagoniste di tanti piatti come le papas arrugadas, cotte in acqua di mare con la buccia, e le truchas navideñas, ravioli dolci ripieni di patata americana e mandorle. Altri due elementi caratterizzano la cucina delle Canarie: il pesce freschissimo e i mojos. Che cosa sono? Sono delle salse che accompagnano la maggior parte dei pasti. Ne esistono di vari tipi ma i più rinomati sono il delicato mojo verde, con coriandolo e prezzemolo, e il mojo picón, con aglio, peperone, aceto, olio e paprica affumicata. E per concludere la vostra vacanza gastronomica in bellezza non dimenticate di assaggiare i vini e i liquori locali, come il liquore alla banana o una varietà di rum chiamata rum-miele proprio per l’aggiunta del dolce prodotto delle api.

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