6 modi di usare l’olio extravergine d’oliva nei dessert

3 agosto 2018

È l’oro liquido del Mediterraneo, così almeno lo definiva Omero nell’antichità. Come un fulmine l’olio extravergine d’oliva, sgorgando dalle colline dello Stivale, innaffia le tavole italiane riempiendole di benessere. Benessere? alcuni chef hanno introdotto l'uso dell'olio extravergine di oliva anche nella produzione dei dessert Certo, l’olio extravergine d’oliva svolge un’azione antipertensiva, anti-stress, anti-infiammatoria, anti-cancro, anti-cardiopatia, anti-lipidica… Anti-lipidica? Come dicono gli esperti “il consumo dell’olio di oliva di per sé, indipendentemente dal contenuto fenolico, modifica la composizione in acidi grassi delle LDL, incrementando in modo assolutamente significativo il loro contenuto in acido oleico e acido palmitico risultando così meno vulnerabili all’ossidazione mediata dai radicali liberi e di conseguenza riducendo la loro aterogenicità”. Ma gli esperti non sanno che alcuni folli chef hanno introdotto l’uso dell’olio extravergine anche in quel regno che di anti-lipidico ha poco e niente: hanno introdotto l’uso dell’olio extravergine nei dolci. Dai biscotti della prima colazione alle torte della merenda fino ai pre-dessert e ai dessert da gustare alla fine di una cena l’olio extravergine ha, passo dopo passo, disperso le sue proprietà nutritive tra zuccheri, grassi e amidi.

  1. tomate-y-cacao-caffe-siciliaSi parte dalla colazione: latte di mandorla, granita al caffè, o granita di mandorle, e poi? Frollini al limone, alla castagna, al cacao rigorosamente all’olio extravergine d’oliva e farina integrale. Questa è la colazione per eccellenza al Caffè Sicilia di Noto dove il pasticciere meno dolce d’Italia, Corrado Assenza, prepara da una vita cannoli, brioche, granite, gelati e torte che raccontano i profumi dell’isola più grande d’Italia. E infatti, per chi desiderasse una colazione all’olio extravergine più impegnativa c’è l’imbarazzo della scelta: dalla torta base frolla con albicocche, mandorla Romana di Noto, basilico, miele di fiori d’arancio, marmellata di pompelmi rosa, pepe nero di Sarawak, zafferano di Navelli e ovviamente olio extravergine d’oliva, alla più fredda e scioccante Tomate Y Cacao, una torta-gelato multistrato in cui al gelato al pomodoro con zafferano dell’Aquila e olio extravergine Furgentini si contrappone il gelato al cacao con granella di fava di cacao, acciughe e vaniglia Tahiti e sulla cima, a unire il tutto, una gelatina di acqua di pomodoro, emulsione di mandorla di Noto e origano selvaggio.
  2. burro-veganE dalla colazione si passa alla merenda del pomeriggio. Cosa c’è di meglio di una fetta di ciambellone ricco di burro? Nulla, se la si mangia d’inverno. Ma d’estate come si fa a sopperire al caldo cocente che scioglie anche le statue più indefesse? A pensarci è Omar Busi della pasticceria Omar a Pieve di Cento in provincia di Bologna che ha creato il Burro Vegan, un composto a base di olio extravergine, burro di cacao, sciroppo di zucchero e sale della stessa consistenza del burro che può essere usato in sua sostituzione in qualsiasi dolce da forno. Lui, per esempio, lo adotta nella torta di carote e mandorle.
  3. macaronE se non amate la fetta di torta, c’è sempre spazio per un macaron. E in particolare c’è sempre spazio per il macaron all’olio extravergine e finocchietto selvatico di Francesca Castignani della pasticceria La Belle Hélène di Tarquinia. L’influenza del celebre maestro francese Pierre Hermé l’ha fatta appassionare al mondo dei macaron, simil amaretti a base di farina di mandorla e albume da farcire con le più svariate ganache. Francesca ne prepara una al cioccolato bianco e olio extravergine d’oliva che arricchisce di finocchietto selvatico e olive nere, per un contrasto fra dolce e salato, amaro e piccante per nulla scontato.
  4. A cena, in Italia perlomeno, di olio extravergine se ne mangia tanto ma solitamente la sua presenza svanisce allo svanire della verdura ripassata di contorno alla bistecca. E invece no, in alcuni ristoranti arriva fino al dolce. A Roma, da Osteria 140,  un giro d’olio extravergine Lei Grossa di Cassano dell’Azienda Agricola Doria, dallo spiccato sentore di pomodoro, finisce la pallina di gelato fiordilatte alla vaniglia con estratto di basilico e sale Maldon servito come pre-dessert.
  5. E ancora a Frascati, al nuovissimo F’orme, lo chef Alberto Mereu sorprende con un cremoso al cioccolato fondente all’80% della Callebaut, pan di spezie profumato alla cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata, miele d’arancio e castagno, sale Maldon e ovviamente un giro d’olio, versato direttamente di fronte al cliente.
  6. mousse-olio-doliva-cioccolato-e-saleNon è un olio delicato, ma fruttato intenso, proprio come quello utilizzato da Trattoria Pennestri, osteria moderna in zona Ostiense. Anche qui, lo chef italo-danese Tommaso Pennestri abbina la mousse al cioccolato fondente al sale e all’olio exravergine d’oliva. Al posto del pan di spezie compaiono però le sfoglie croccanti di pane carasau che rievocano il tradizionale millefoglie e la merenda dei bambini per eccellenza: pane e cioccolata.

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