Viaggio in Alto Adige: come si fa lo speck e come usarlo in cucina

6 agosto 2018
di Alessandra Iannello

La cosa che più colpisce chi arriva per la prima volta a Merano è quanto questa città incastonata nelle montagne dell’Alto Adige sia mediterranea. Il clima mite di Merano è dovuto alla posizione singolare, adagiata in una valle riparata a nord dalle cime più alte del Gruppo di Tessa, che raggiungono i 3.337 metri di quota, e aperta a sud in direzione di Bolzano. Questo concentrato di condizioni favorevoli ha fatto sì che in questa zona nascesse una delle prelibatezze della tradizione italiana: lo speck. Questo prosciutto cotto disossato trova nell’affumicatura a freddo (il fumo non deve superare i 20°C) e nella stagionatura all’aria i presupposti per divenire, dopo 22 mesi, lo Speck Alto Adige Igp che entra, cotto o crudo, in tante ricette.

Come si fa lo speck IGP

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Per fregiarsi del marchio Igp, i 29 produttori aderenti al Consorzio, devono utilizzare solo cosce suine magre, sode non congelate e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati dell’Unione Europea. per fregiarsi del marchio igp, i 29 produttori del consorzio devono rispettare il disciplinare Una volta disossate e rifilate, le baffe di speck sono cosparse di sale e di una speciale miscela di aromi (sale, pepe, ginepro, rosmarino e alloro) e sono salmistrate a secco in ambiente controllato per 3 settimane e girate più volte per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Ogni produttore ha una ricetta segretissima per miscelare il sale, il pepe, il ginepro, il rosmarino e l’alloro. Si deve però fare attenzione che il contenuto di sale nel prodotto finale non superi il 5%. Dopo la salmistratura, le baffe sono sottoposte per 5 giorni alternativamente alle fasi di affumicatura, leggera e con legna poco resinosa, e di asciugatura all’aria fresca delle valli. In seguito all’affumicatura, le baffe restano appese in locali dove circola l’aria fresca, all’interno dei quali è continuamente controllata la temperatura e l’umidità. La durata della stagionatura è in media di 22 settimane, durante le quali lo speck perde parte del suo peso iniziale, acquistando così la sua tipica consistenza solida.

Come conservarlo e tagliarlo

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Ma una volta arrivato nella nostra cucina, come possiamo mantenere inalterate tutte le qualità e i sentori originali dello speck? Basta seguire poche e semplici indicazioni. Tolto dalla confezione, lo speck può essere conservato per qualche settimana avvolgendolo in un panno umido o tra due piatti fondi. più l'ambiente è umido e fresco, più si conserva morbido lo speck Più l’ambiente è umido e fresco, più morbido si conserva lo speck. Se invece l’ambiente è secco e caldo, lo speck si indurisce. A volta si nota una fioritura di muffa sulla superficie. Questo non significa che lo speck sia andato a male. Infatti basta rimuovere la prima fetta e la qualità del prodotto è inalterata. Un capitolo a parte merita la fase di taglio.  Per essere gustato al meglio, lo speck andrebbe sempre tagliato controfibra cominciando dalle parti più esterne della baffa poiché si seccano per prime. Esistono diversi modi di tagliare lo speck: con o senza la crosta, a mano o con la macchina, a fette sottili, cubetti o listarelle: per ognuno di questi modi, si prova una sensazione diversa al palato.

Come cucinarlo

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Per i puristi della tradizione lo speck si assapora tagliato a pezzetti o a fettine sottili e accompagnato con un buon bicchiere di vino altoatesino e un pezzo di schüttelbrot (tipico pane altoatesino di segale). Lo speck entra di buon grado in diverse ricette tipiche della tradizione altoaltesina. Ma la sua apoteosi è come ingrediente nell’impasto dei canederli. La signora Marta, padrona di casa del maso Zmailerhof, li prepara con pane raffermo, erba cipollina, prezzemolo, cipolla, latte e burro. Una volta bolliti in abbondante acqua salata possono diventare l’accompagnamento al goulash, a un’insalata di cavolo bianco o a un sostanzioso brodo di carne.

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Oltre la tradizione ci sono le ricette del ristorante Miil. Qui lo speck, reso croccante da una abbrustolitura veloce, arricchisce un uovo pochè adagiato su crema di parmigiano reggiano accompagnato da insalata di porcini e arricchito da lamelle di tartufo. Lo chef del Miil usa una sottilissima fetta di speck anche come guarnitura del risotto alla parmigiana con crema di aglio nero fermentato.

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