La rivoluzione di Talea, il nuovo locale di Filippo Sisti a Milano

7 agosto 2018
di Alessandra Gesuelli

Non siamo un cocktail bar, non siamo un ristorante, siamo Talea”. Prendere o lasciare: con Filippo Sisti va così. E il mondo del bartending continua a discutere tra chi ama il suo stile che fa incontrare mixology e cucina e chi invece continua a preferire una miscelazione più classica. Fatto sta che questo giovane bartender, che aveva già fatto parlare di sé al Carlo e Camilla in Segheria di Carlo Cracco (dove curava la proposta dietro il bancone), non si ferma e anzi rilancia, con il suo nuovo locale Talea a Milano (in società con il gruppo del Pinch, altro indirizzo milanese dove bere bene) fatto a sua immagine e somiglianza e che non lascia spazio a compromessi. Una scommessa? Forse, ma per lui i clienti sono pronti.

Il locale

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Aperto in modo soft nel fine giugno milanese, in un’area industriale in fondo a via Argelati, proprio dietro ai Navigli, il Talea è un bello spazio il cui design è studiato da Chiara Falangi e Officine Creative, si affaccia su un cortile interno, tra una scuola di capoeira e un magazzino. Di fronte ha un parcheggio coperto, i cui muri sono una galleria di street art da fotografare. Sembra di stare ad Amsterdam. Il locale ha un dehors coperto,  all’interno una decina di tavolini e un bancone accogliente con alcuni sgabelli. La lista contiene 14 cocktail tutti ineditimolto forti, pensati e vissuti, ciascuno con la sua storia” ci tiene a specificare (ma si serve anche qualche classico, non in lista).  In carta anche alcuni assaggi per accompagnare i drink.

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Un progetto a cui Filippo ha lavorato per oltre un anno. Lo stile è quello sperimentale della cosiddetta cucina liquida: gli spirits, pochi, incontrano preparazioni home made rubate alla cucina, tra fermentazioni, infusioni e macerazioni. Ma quella di Filippo Sisti è una sperimentazione controllata, con una visione molto chiara, che si focalizza sul gusto del drink e la sua godibilità e una attenzione assoluta alle materie prime. “Siamo voluti partire subito a gamba tesa, non puoi partire dai gin sour e poi cambiare, poi la gente si abitua a quello e dopo non riesci a stravolgere tutto e allora meglio partire subito come volevamo, fai più fatica all’inizio, ma sei chiaro, meglio dell’incoerenza” ci dice Filippo che al Talea lavora con Federico Lombardi capo barman, Petra Dolci, caposala, che già collaboravano con lui in Segheria, e Simone De Angelis bartender.

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In menu si possono assaggiare cocktail come il Winnie Goes to Talea, tra i più iconici: un drink con gin Tanqueray, estratto di indivia e manzanilla, limone, senape di polline, servito in una piccola scenografica coppetta fatta di cera d’api. L’omaggio Colazione al Faviken ha una base vodka Ketel One, poi succo di uva spina, liquore di monarda, crema di cocco bruciata e latte di sedano leggermente cagliato, a formare uno sottile strato che fa da topping al drink, servito in una bella tazza in legno chiaro con una guarnizione di ghiaccio zuccherato. Sono cocktail da degustare con calma per apprezzare le sfumature, in equilibrio, dei diversi sapori, dove la componente alcolica si sente ma non prevale.

 

Né molecolare, nè foraging

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Tecnica sì ma molto naturale: si vede dalle proposte ma anche dall’assenza di strumenti particolari. “Io non faccio molecolare, qui abbiamo caraffe e barattoli, qui non ci sono attrezzature, tutto parte dalla natura, come dice il nome del locale. Abbiamo poche bottiglie, rispetto ad altri bar, e non abbiamo fornitori fissi, facciamo tutto noi internamente” racconta, e sulla moda del foraging nel mondo del bar ci tiene a specificare: “Non facciamo foraging, qui a Milano è ridicolo, mica hai tempo di farlo davvero, chi lo dice non è serio” spiega. Curioso, per chi ha sempre guardato alla cucina scandinava e al Noma con attenzione: “Non ho mai detto che mi ispiro a Redzepi, non puoi pensare di ispirarti a lui, è unico, per me ormai è oltre Adrià. Posso dire che mi piace molto il suo modo di lavorare e di ragionare, sono molto affascinato e lo seguo tantissimo, in generale mi piace vedere cosa fanno gli chef e mettere nel bar alcune cose”.

Nessuna differenza tra bartender e chef

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Dimmi le differenze tra un bartender e uno chef? Se ci pensi non ci sono!”, provoca Sisti e anzi arriva a dire che “il bar è come una partita della cucina”. Un’espressione che di sicuro non mette d’accordo tutti, ma che ben si adatta al suo locale, che pesca a piene mani dai due mondi. “La clientela che viene qua già sa cosa chiedere, non vai da Bottura o da Cracco  senza sapere nulla. Sono sempre stato molto umile e con i piedi per terra, ma quello che facciamo qui è fortemente innovativo, in Italia non c’è niente così”.  Insomma al Talea si viene come fosse uno stellato. “Il cliente deve stare bene, coccolato, seguito, la sala per me è centrale e gli stessi bartender devono girare, stare con la clientela, a cui facciamo scoprire un mondo nuovo, di 20 clienti 5 tornano e quelli sono i nostri” dice Sisti.

La cucina

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Non ha ambizioni ristorative ma la cucina non è solo presente nel bicchiere. Prova ne è che in queste settimane parte il Vivarium, uno chef’s table, dietro alla sala del locale,  in cui saranno serviti 5 cocktail in un’ora e mezza di esperienza guidata da lui o dai suoi collaboratori, con un accompagnamento di cibo, che in prospettiva potrebbe crescere in qualità e proposta e contare su qualche guest di prestigio. Lo spazio sarà solo su prenotazione, e il percorso costerà 65 euro. I cocktail saranno inediti, non presenti in lista. “Se al Talea fai un’esperienza a 250 gradi, al Vivarium sarà a 360 gradi” anticipa. In vista c’è un autunno piuttosto impegnativo per lui.

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