Non solo romana: la trippa a Genova

9 agosto 2018

La trippa è un alimento che a Genova si è sempre cucinato, già nel Medioevo era considerato un piatto della tradizione. In questo periodo storico pare che l’ultimo piatto dei condannati a morte fosse proprio un piatto di brodo con la trippa, a genova la trippa si mangia tutto l'anno, in brodo o in insalata pane abbrustolito e formaggio grattugiato. Questo piatto era chiamato sbira, sicuramente un antenato dell’odierna trippa accomodata: oggi è andato quasi perduto e secondo gli storici era consumato in grande quantità dalle guardie carcerarie del Palazzo Ducale di Genova, da cui deriva appunto il nome. La trippa è infatti un alimento tradizionale e importante per la cucina locale, fatta di poca carne, qualche pesce, verdure, molte erbe spontanee e fondata sul recupero, proprio per la scarsa offerta del territorio circostante la città. La trippa è da sempre stata proposta in tutte le osterie della città, fin dai tempi più antichi, e cucinata in ogni casa. La città era piena di trippai (negozi in cui si vendono solo trippe), i quali oggi sono rimasti piuttosto pochi: uno dei più famosi per i turisti è quello in vico Casana in pieno Centro Storico, ma ne esistono anche altri, molto validi, in altre zone della città.

I diversi tipi di trippa

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A Genova la trippa si mangia durante l’arco di tutto l’anno. Tradizionalmente si consuma e si cucina in diversi modi e le ricette variano a seconda della stagione. In inverno la ricetta della trippa è quella accomodata, in estate e nei periodi più caldi la trippa a Genova si consuma a temperatura ambiente, in insalata. Oggi le tripperie genovesi sono poche e la trippa si consuma decisamente meno che in passato, ma è un alimento che è ancora cucinato da molte famiglie e lo si trova in parecchi ristoranti. I locali stanno anche rivisitando la tradizione e propongono la trippa in alcune varianti: una delle più interessanti è la trippa fritta.

Una tripperia storica

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Abbiamo fatto due chiacchiere con Ivan Costanzo della Tripperia Mario nel quartiere di San Fruttuoso, una tripperia storica e molto frequentata, attiva dal 1914 e rilevata dai nonni di Ivan nel 1960, che ha mantenuto alta – e sta mantenendo ancora oggi – la bandiera della tradizione della trippa genovese. La tripperia Mario attualmente acquista da un piccolo produttore piemontese e cuoce ogni giorno la trippa in maniera assolutamente tradizionale: in caldaia, senza pre-trattamenti, senza additivi né adulteranti, caratteristiche non semplicissime da trovare nelle tripperie contemporanee. Ci ha raccontato che un modo di cucinare la trippa che oggi è praticamente scomparso è in brodo, davvero gustoso.

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Il brodo di trippa si fa con il lampredotto, che a Genova si chiama in dialetto gruppo, e corrisponde all’abomaso, una parte dell’immenso stomaco vaccino (quella finale e più vicina all’intestino per essere precisi) che risulta più scura e grassa. a genova la trippa in brodo si consumava con focacce dure chiamate gallette del marinaio Il brodo di trippa si ottiene non dalla prima cottura come si potrebbe pensare, ma ricuocendo in acqua il lampredotto, che regala un brodo saporito e molto nutriente. Il brodo di trippa non è facile da trovare, perché lo si ottiene soltanto da trippe cotte con metodo tradizionale e non pre-trattate, ma da Mario si trova. Lo si può, volendo, consumare da solo: a Genova, fino a qualche decennio fa, tradizionalmente era consumato caldo insieme a una galletta del marinaio (focacce molto dure): negli ultimi anni questa usanza è andata sparendo, e oggi per lo più è utilizzato per arrotondare altri piatti, soprattutto la trippa accomodata.

Trippa accomodata e trippa in insalata

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La trippa accomodata è la ricetta più diffusa a Genova, ma, essendo stufata, in estate non è propriamente indicata. Un bel modo di consumare la trippa a Genova nei mesi caldi è in insalata, facile, veloce e gustoso: basta acquistare trippe miste tagliate a listarelle, condirle con olio, sale pepe e limone (o se si preferisce aceto) e il gioco è fatto. Se piacciono, si possono aggiungere cipolline a crudo tagliate a julienne o fagiolane bollite, anch’esse a temperatura ambiente.

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