Pesche ripiene: le origini del dolce piemontese

14 agosto 2018

Le pesche ripiene sono un dessert semplice, fresco, perfetto per l’estate. Un dolce piemontese ormai diffuso in tutta Italia con qualche golosa variazione. Ma quali sono le origini di questa ricetta? È difficile dire quanto e chi ha deciso di scavare le pesche locali e farcirle con un delizioso mix di amaretti, mandorle e cacao. Di certo la tradizione dolciaria piemontese è antica, con tradizioni che si tramandano e si evolvono fin dall’Alto Medioevo. Nel Rinascimento la raffinata corte piemontese poteva contare sui maestri pasticceri migliori d’Italia.

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Ma è lontano da merletti e argenteria che è nata la ricetta delle pesche ripiene. È nelle campagne che si è sviluppata pian piano questa tradizione, tramandata di madre in figlia. Anticamente questo era il piatto del giorno di Ferragosto, culmine dell’estate quando le pesche sono più succose e profumate. Le persi piencome vengono chiamate in dialetto, erano preparate dalle nonne e portate ai grandi pranzi in famiglia nelle vigne e negli orti.

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Questo dolce faceva parte anche di quella che è chiamata merenda sinoira, altra tradizione piemontese legata al lavoro nei campi, diffusa soprattutto nelle famiglie contadine. Le giornate di lavoro in campagna erano lunghe e faticose, soprattutto con la bella stagione (tra fine marzo e fine settembre) quando le cose da fare erano tante e le ore di luce più lunghe. Gli uomini avevano bisogno di una pausa, di rifocillarsi tra il pranzo e la cena. Così le donne di casa arrivavano in loro soccorso portando qualcosa da mangiare verso le 17. le pesche ripiene facevano parte della merenda sinoira, tradizione piemontese legata al lavoro nei campi Pane, salame, formaggio, un goccio di vino, frutta di stagione (come le pesche), non potevano mancare. Se poi si trattava di giornate particolarmente intense, con lavori più importanti, come la trebbiatura del grano, che richiedevano l’aiuto di diverse famiglie, si festeggiava la missione compiuta tutti insieme. In quelle occasioni la merenda sinoira era ancora più ricca e abbondante con almeno 5 o 6 portate, tra cui le pesche ripiene come dessert. Del resto gli ingredienti erano semplici e diffusi nelle campagne piemontesi. Le pesche erano coltivate in diverse zone del Piemonte e oggi la regione è al terzo posto per la produzione di nettarine nel nostro Paese. Gli amaretti sono di casa da queste parti da secoli, così come il cacao che è arrivato e si è diffuso in questa parte d’Italia dalla seconda metà del Cinquecento. Le mandorle non mancano (no, il Piemonte non è solo terra di nocciole) e neppure il vino, altro ingrediente usato da tanti per questa ricetta.

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A lungo la preparazione delle pesche ripiene è rimasta una tradizione locale, non conosciuta al di fuori dei confini piemontesi. Il primo a parlarne è stato il gastronomo Pellegrino Artusi che nel suo trattato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene a fine Ottocento consiglia di farcire le pesche con savoiardi (altro biscotto tipicamente piemontese) sbriciolati, zucchero, mandorle e cedro candito. La frutta era poi bagnata con vino bianco, cosparsa di zucchero e cotta in forno. Il merito però di aver fatto conoscere le pesche alla piemontese in tutta Italia va a una donna. Stiamo parlando di Ada Boni nel suo famoso libro Il talismano della felicità del 1929, volume di riferimento per tutte le donne italiane del secolo scorso ma anche per tante ragazzi di oggi. il merito di aver fatto conoscere le pesche alla piemontese in tutta Italia va a una donna: Ada Boni  Un altro libro  importante per la storia di questa ricetta è Nonna Genia di Beppe Lodi e Luciano De Giacomi (1982), da molti considerato la bibbia della cucina piemontese. I consigli di nonna Genia sono quasi identici a quelli di Ada Boni se non per qualche piccolo particolare: la prima suggerisce di mescolare il cacao amaro in polvere con gli altri ingredienti della farcitura, mentre la Boni propone, a chi piace, di grattugiare del cioccolato fondente alla fine. Altra differenza è che nonna Genia sottolinea di servire le pesche ripiene calde o tiepide, mentre Ada Boni le consiglia fredde. Probabilmente nelle campagne, tra pranzi di Ferragosto in vigna e merende, è plausibile che le persi pien fossero mangiate a temperatura ambiente ma lasciamo a voi l’ardua sentenza, o meglio il prelibato assaggio.

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