Spaghetti aglio, olio e peperoncino: le origini della ricetta

16 agosto 2018

Di origine campana, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono ormai diffusi in tutta Italia (forse ancora con una prevalenza nel centro-sud) e sono una delle ricette salva-cena più apprezzate. L’aglio, l’olio e il peperoncino sono davvero tutto quel che c’è in questa pasta ma nonostante l’estrema semplicità degli ingredienti questa ricetta vanta una storia lunga e interessante, e anche innumerevoli varianti che l’hanno resa protagonista indiscussa delle spaghettate di mezzanotte.

Le varianti

spaghetti aglio olio e peperoncino

L’origine degli spaghetti aglio, olio e peperoncino si perde nella notte dei tempi. Di certo è un piatto che nasce nel Sud Italia, dove l’olio d’oliva e il peperoncino sono due ingredienti diffusissimi (a differenza del Nord, dove il burro la fa da padrone). A Napoli, dove pare che questa pasta sia nata, si usavano e si usano ancora non solo spaghetti ma anche linguine o vermicelli. I vermicelli alla borbonica sono infatti un altro nome della pasta aglio e olio, e prevedono anche una dose generosa di prezzemolo tritato.

spaghetti

Un altro antenato campano dell’aglio e olio sono gli spaghetti alle vongole fujute, cioè scappate, un nome splendido per indicare spaghetti al sapore di vongole… ma senza pesce. Eco di tempi in cui non tutti potevano permettersi questi molluschi e ricetta simbolo dell’arte di arrangiarsi anche in cucina, questa pasta prevedeva una base di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, qualche pomodorino e, dice la tradizione, sassolini raccolti in spiaggia, che saltati in padella col resto insaporivano di mare il condimento. Oggi i sassolini non si usano più, e la pasta aglio, olio e peperoncino leggermente colorata di rosso è una delle tante varianti.

pepe nero

Nelle ricette più antiche della aglio e olio si trova anche traccia di pepe nero al posto o insieme al peperoncino, mentre è da sempre diffusa la variante ricca con qualche acciuga saltata nell’olio. L’aggiunta di mollica di pane o pangrattato per amalgamare meglio il tutto è forse un tocco in più che si allontana dalla ricetta originaria, pur rimanendo nell’ambito delle paste povere. Ma vale la pena provarlo.

La ricetta

spaghetti aglio olio e peperoncino 07

La ricetta classica prevede spaghetti, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino (secco o fresco) e foglie di prezzemolo tritate. Fate bollire l’acqua della pasta e contemporaneamente procedete con il condimento. Tritate un grosso spicchio di aglio e del peperoncino e immergeteli nell’olio freddo in una capiente padella. Lasciate scaldare per qualche minuto, poi unite anche il prezzemolo. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e lasciate insaporire. Scolate gli spaghetti ben al dente e versateli subito nella padella. Fateli saltare, stando ben attenti che risultino uniformemente unti, e serviteli caldissimi.

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