Tabulè: piatto etnico ed estivo al punto giusto

19 agosto 2018

Il tabulè (o tabbouleh) è il piatto perfetto per l’estate. Che cos’è? Potremmo definirla un’insalata ed è una delle ricette più popolari del Medio Oriente. In arabo levantino il nome tabulè significa leggermente speziato. Del resto l’ingrediente caratteristico di questo piatto è il prezzemolo, preferendo le varietà dal sapore più pungente e intenso, come il Gigante d’Italia o il prezzemolo comune. A questa erba aromatica vengono aggiunti altri profumi, spezie, verdure e il bulgur (in italiano lo chiamiamo grano spezzato), un alimento che si ottiene con la lavorazione del frumento integrale.

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La ricetta è originaria delle zone montuose del Libano e della Siria e le prime testimonianze risalgono al Medioevo. Ne sono passati di secoli da allora e in tutto questo tempo il tabulè si è arricchito di varianti, ha seguito le migrazioni dei popoli e si è diffuso in varie parti del mondo, dalla Turchia a Cipro, dalla Palestina alla Sicilia, fino ad arrivare alla Repubblica Domenicana. Tante sono quindi le variazioni di questo piatto, con segreti e ricette che cambiano da famiglia a famiglia, oltre a interpretazioni regionali. Vediamo alcune varianti di tabulè, una ricetta fresca, facile, colorata e veg friendly, perfetta per l’estate.

Tabulè libanese

In uno dei Paesi di origine di questa ricetta il tabulè deve essere un’insalata di prezzemolo quindi questa erba aromatica deve essere presente e deve essere trattata nei migliori dei modi. Il consiglio è quindi quello di non usare la mezzaluna o il trita erbe per ridurlo in pezzettini per non rovinarlo. Meglio tagliarlo pazientemente con un coltello.

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Nel frattempo reidratate il bulgur, che deve essere in proporzione nettamente inferiore rispetto al prezzemolo. Per 4 persone vi consigliamo 50 – 60 g di bulgur e 200 g di prezzemolo fresco. Versate il bulgur in una ciotola e unite gli altri ingredienti: prezzemolo, sufficiente menta (circa 50 g), scorza o succo di limone, pomodori a dadini, cipollotto, olio extravergine, sale e pepe nero macinato fresco. Alcuni aggiungono anche altre verdure come cetrioli, piselli, olive, peperoni, carote, spinaci, broccoli, così come ci sono diverse proposte per quanto riguarda le spezie. Zenzero, aglio, coriandolo, noce moscata,… sono tutti ingredienti che si possono trovare nella ricetta del tabulè libanese, così come la lattuga romana che viene utilizzata per decorare il piatto. Questa ricetta, soprattutto in Siria, viene proposta tra gli antipasti (meze).

Tabulè turco: Kısır

Il tabulè è uno degli antipasti preferiti anche in Turchia dove questo piatto è chiamato Kısır. Quali sono le differenze con il cugino libanese? Per prima cosa cambia la proporzione tra prezzemolo e bulgur e viene aggiunto un ingrediente speciale: la pasta di pomodoro. Ci possono essere altre piccole varianti regionali come in Italia, i grandi classici culinari sono tradizioni che spesso variano da famiglia a famiglia.

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Soffriggete per pochi minuti la cipolla e uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungete il concentrato di pomodoro e acqua bollente, fate sobbollire. Mescolate in modo da sciogliere la pasta e infine versate il tutto sopra il bulgur (circa 150 g per 4 persone). Coprite con un panno e lasciate idratare per almeno una quindicina di minuti. Unite a questo punto i pomodori tagliati a dadini (alcuni consigliano di eliminare prima i semi), il cipollotto, il prezzemolo tritato (in Turchia 30 g sono sufficienti), menta e condite con olio, succo di limone, sale e pepe. Ecco che il vostro Kısır è pronto! In alcune parti della Turchia si aggiunge il succo di melagrana al condimento, in altre viene eliminato l’aglio. C’è poi qualcuno che usa come ingredienti cetrioli, peperoni, peperoncino, timo, cumino. Le possibilità di personalizzazione sono tante.

Tabulè alla siciliana

Restiamo nel Mediterraneo per un’altra versione del tabulè decisamente nelle nostre corde. Gli influssi arabi in Sicilia sono materia ormai nota e ben riconoscibile nella tradizione gastronomica. Ecco che allora non poteva mancare in questa isola italiana un’interpretazione sfiziosa di tabulè. In particolare, questa è una specialità della zona di Trapani.

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La sua caratteristica distintiva è che al posto del bulgur si usa il cous cous, ingrediente usato per questa ricetta a volte anche in Medioriente, ma decisamente protagonista del tabulè siciliano. Qual è la particolarità di questo piatto? Il sapore leggermente speziato dato dalla scorza e dal succo di limone, dalla menta e da altre erbe aromatiche come il prezzemolo. Il basilico e lo zafferano sono altri 2 elementi colorati e profumati che potrete trovare in questa variante della preparazione. Il tutto è reso più gustoso e colorato da una dadolata di verdure (zucchine, melanzane, peperoni, cipolla principalmente) fritte o saltate in padella, e magari una manciata di capperi. A differenza delle ricette libanesi e turche, il tabulè siciliano non è un antipasto ma un ottimo piatto unico estivo, da gustare a casa in famiglia o con gli amici, al mare oppure, perché no, in barca.

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