Provato per voi: ristorante Al vecchio mulino

27 agosto 2018

È per me irresistibile, anzi irrefrenabile, la voglia di conoscere, di provare, di capire, questo si sa, figuratevi se posso rinunciare alla tentazione di fermarmi in un ristorante se ne scorgo uno in una vecchia villa patrizia in classico stile borbonico. Il territorio è quello giusto, la campagna vicino Teano in piena Terra di Lavoro, quel distretto che per oltre 2 millenni ha rappresentato la porta di un magnifico contesto sociale, culturale e ambientale che i romani definirono Campania FelixVilla Guerrera si presenta bianca, austera ed elegante dietro un vecchio muro di cinta, rigorosamente in tufo nero, capace di celare il grazioso giardino e gli eleganti arredi della piscina annessa. All’interno vi è ospitato Al Vecchio Mulino, storico ristorante che qualche anno fa visse grandi glorie proprio all’interno di un antico mulino ancora presente nelle vicinanze di Roccamonfina.

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Tutto è curato con stile ed eleganza come è d’obbligo per un locale di qualità. All’entrata si trova il bancone bar e subito dopo, a sinistra, si apre un cunicolo ben arredato con bottiglie importanti e datate che scende fino alla cantina, un sorta di grottino pieno di delizie selezionate personalmente da Dino Casale, Chef patron del locale. Professionista di indiscussa capacità, con esperienze importanti da maître e sommelier, ha curato la lista dei vini volgendo uno sguardo attento alla produzione italiana e internazionale con particolare affetto e riguardo per i prodotti dell’enologia dell’Ager FalernusLa sala è ampia e apparecchiata con grandissima attenzione ai particolari. tutto è curato con stile ed eleganza, come è d'obbligo in un locale di qualità Anche se con qualche indispensabile contaminazione, il menu è straordinariamente legato al territorio. Ci sono i famigerati funghi porcini di Roccamonfina (freschi), il maiale nero casertano, la mozzarella di bufala, la frisella, l’agnello e il capretto dei monti Aurunci, ogni tipo d’ortaggio e, ovviamente, l’olio extravergine di oliva DOP Terre Aurunche che viene prodotto con olive della cultivar Sessana e con la possibile piccola aggiunta delle varietà Itrana e Corniola. Veniamo accolti con un garbato segno di cortesia, un calice di spumante classico italiano a cui viene aggiunta qualche goccia di essenza di rose Floribunda.

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Si comincia. Pane casertano con burro e alici del cantabrico, la sola contaminazione. Poi pane casertano fritto con una dadolata di pomodori e pesche del territorio condita con olio e una spuma di ricotta di bufala. Un gioco fantastico tra freschezza e dolcezza. A seguire, tronchetti di parmigiana su una crema al marsala, pesto di basilico, tegolino di parmigiano e caviale di bufala con melanzana abbrustolita. tutti gli ingredienti sono del luogo, selezionati e rigorosamente curati dai produttori Seppure rivisitata, nessuno potrà sostenere che profumi e sapori non siano proprio quelli della parmigiana delle nostre nonne. Il penultimo incontro in zona antipasti lo facciamo con un piatto straordinario, insalata di funghi porcini con crostini di pane fritto e salsa al parmigiano. Il profumo di questi straordinari frutti del bosco, seppur estivi, riempie la sala inebriandoci tutti. La spalla di pane fritto e la grassezza del parmigiano legano in un sodalizio riuscitissimo l’aromaticità dei funghi. Semplicità e tradizione, null’altro. Si finisce con un piatto di carciofi arrostiti e porcini, nocciole e caramello conditi da una salsa a base di torrone di formaggio di capra e di mozzarella appena sciolti. Da gustare a multipli di cento. Nuovamente bosco e nuovamente territorio e tradizione. Tutti gli ingredienti sono del luogo, altamente selezionati e rigorosamente curati dai produttori.

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Per legare l’antipasto alle portate successive arriva un piccolo assaggio di salumi di Nero, il maiale autoctono probabilmente più antico e pregiato che abbiamo in Italia. Per il primo, la scelta cade inesorabilmente sui tortelloni al formaggio vaccino, con tanni di zucca e pesto al basilico. Piatto dalle tantissime sfumature. Dolcezza del tortello, note vegetali dei tanni (detti anche talli o tenerumi) e grande aromaticità del pesto. Sul secondo, invece, a dispetto di tante resistenze che vengono fatte sulla carne caprina, la scelta finisce sul Capretto a passeggio nel bosco. Il piatto è straordinario. Perfetta la cottura del capretto la cui dolce carne trova una risposta incredibilmente azzeccata nell’incontro con il purè di patate condito con porcini e nocciole. C’è chi non resiste al dolce e allora una meraviglia assoluta, testa di babà ripiena di crema alla mela annurca, altra antichissima eccellenza del territorio. Ai posteri un consiglio spassionato, ottimo cibo in un contesto perfettamente curato. E pensare che stavo per rinviare la visita per non trovare traffico in autostrada.

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