Top 3 dei migliori piatti del (nuovo) Giuda Ballerino a Roma

3 settembre 2018

Come se non bastasse il panorama che si gode dall’ottavo piano dell’Hotel Sina Bernini Bristol di Roma, il ristorante Giuda Ballerino che vi è ospitato, ha subìto di recente importanti migliorie estetiche e funzionali. numerosi piatti alla carta e un menu degustazione denominato altitudini laziali Un restyling che ha coinvolto sia gli spazi esterni che la sala, il cui perno è ora la cucina, totalmente aperta e con un bancone dove gli ospiti possono accomodarsi per gustare i piatti, sbirciando sul lavoro della brigata. Se al contatto diretto con gli chef si preferisce il cielo di Roma, è possibile scegliere tra la veranda (anche in inverno) e i tavoli sulla terrazza, sovrastata dalla storica insegna gialla Bernini che fa tanto atmosfera da Dolce Vita. Lo chef Andrea Fusco da 3 anni ha trasferito armi e bagagli quassù ed è attualmente coadiuvato dal suo secondo, il giovane e promettente Alessandro Caputo. L’offerta si divide tra i numerosi piatti alla carta, con gli immancabili cavalli di battaglia di Fusco, e un percorso di degustazione denominato Altitudini laziali: 9 portate per ciascun ambiente, dagli Abissi del mare alla Montagna, passando per la Campagna fino al ritorno a Casa Dolce Casa. Ricette complesse per le tecniche utilizzate e i sapori messi in gioco, non ci si annoia di certo al Giuda Ballerino e quelli che seguono sono tre dei piatti (più uno) da non perdere.

  1. agnello giuda ballerinoCostolette d’agnello, crema di zafferano e liquirizia. L’agnello è preparato con una doppia cottura: 6 minuti a 68° e poi finito in padella con delle erbe, per poi essere laccato con fondo di cervo. La panatura esterna è fatta con frisella, alla base una crema di riso profumata con liquirizia e zafferano. A conferire ulteriore croccantezza il riso venere soffiato, come contorno sono servite delle verdure baby. La carne è perfetta, succulenta. Un piatto che, ribaltando le aspettative, risulta perfino delicato e sicuramente equilibrato. La nota croccante è particolarmente gradita.
  2. ricciola giuda ballerinoRicciola katsuobushi e consommé di vitello. La ricciola è appena scottata per mantenerne la morbidezza, è servita con dei lamponi tenuti in congelatore al fine di creare un piacevole gioco di temperature, donando in tal modo freschezza al piatto, i cui sapori sono esaltati dal fondo di vitello e dal katsuobushi fresco: assolutamente convincente.
  3. ravioli giuda ballerinoRavioli di pollo alla cacciatora con salsa di broccoletti e alici del Mar Cantabrico. Probabilmente il piatto più immediato: sapori familiari ma che riescono a stupire. Sapidi e gustosi, i ravioli di pollo alla cacciatora sono conditi con burro e una salsa di broccolo romano e alici del Cantabrico.

Fuori classifica: Lago (Rana fritta, prugne, mandorla e fegato grasso).

rana giuda ballerino

Troppa la curiosità per non chiedere di provare questa portata, sebbene inserita nel percorso degustazione Altitudini del Lazio. Accade spesso nei film o nei romanzi gialli di farsi un’idea sul colpevole, per poi essere puntualmente spiazzati da un brillante colpo di scena. È quanto succede in questo piatto, dove ci si aspetta che il protagonista sia la rana, che invece va a ricoprire un ruolo di comprimaria: a rubarle la scena il connubio libidinoso tra fegato grasso e prugne, con il supporto della crema di mandorle in purezza. Dal punto di vista della preparazione la rana è marinata per 24 ore in salsa di soia e brodo di pollo, poi cotta nello stesso liquido per 3 ore a 68°, spolpata e infine panata con il panko e fritta. Il foie gras è laccato con fondo di piccione e amaranto, mentre la prugna è cotta a 68° per 24 ore. Il tutto è dall’acqua di marinatura accompagnato a mo’ di consommé. Insomma, una ricetta impegnativa anche solo da raccontare, ma capace di regalare grandi soddisfazioni e che fornisce un motivo valido per tornare al Giuda e provare altre creazioni dello chef Fusco.

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