Festa del Latte in Alto Adige: 4 formaggi che abbiamo amato

7 settembre 2018
di Alessandra Iannello

In Alto Adige scorre una vena di oro bianco che arricchisce lo scrigno dei prodotti tipici della zona e dà vita a una gamma di prodotti unica. Il latte a marchio di qualità Alto Adige, un prodotto di qualità elevata e certificato da un marchio di qualità infatti, è l’ingrediente principe di yogurt, mozzarella, mascarpone, ricotta, burro, panna e dello Stelvio, l’unico formaggio altoatesino con una denominazione di origine protetta. L’intero processo produttivo di tutti questi prodotti, dall’alimentazione del bestiame fino alla lavorazione, è controllato tanto che il marchio di qualità è diventato sinonimo di alimentazione del bestiame senza alcun ogm, di benessere e salubrità degli animali ma anche di mungitura etica e lavorazione e trasformazione certificate.

festa del latte

In un anno i 5000 contadini-allevatori ricavano dalle loro 75.000 mucche circa 400 milioni di chili di latte che rappresentano il 3,5% della produzione italiana di latte e lo 0,3% della produzione europea. Di questi 1100 sono soci-contadini di Brimi (la cooperativa del latte di Bressanone) e allevano le bovine secondo natura, solo in 12 unità per stalla, e in piccoli masi ubicati in alta montagna. Per omaggiare la filiera lattiero-casearia altoatesina ogni due anni, l’ultimo fine settimana di agosto, si tiene presso la Malga Fane a Valles (Bolzano) la Festa del Latte Alto Adige.

  1. tasca-di-cotoletta-ripiena-di-mozzarella-latte-fieno-e-finferliMozzarella altoatesina. Dal 1978 Brimi ha portato in Alto Adige un formaggio che per tradizione è prodotto a migliaia di chilometri più a sud: la mozzarella. Alla gamma Brimi (classica, light, fior di latte, senza lattosio e Bio) si è aggiunta da poco la mozzarella latte fieno. Il latte fieno è un latte di altissima qualità garantita dal marchio Stg e prodotto da mucche foraggiate in modo tradizionale con erba fresca, fieno e cereali, escludendo ogni mangime insilato e geneticamente modificato. È molto più gustoso rispetto al latte che normalmente si trova in commercio e contiene acidi Omega-3. Al ristorante Sunnegg di Bressanone la mozzarella latte fieno fa da ripieno, insieme ai finferli, a una tasca realizzata con la cotoletta di vitello con osso che è servita accompagnata da una ratatouille di verdure di stagione.
  2. graukase-stagionato-con-cipolleGraukäse. Il graukäse (formaggio grigio) della Valle Aurina è uno dei formaggi più antichi del panorama lattiero-caseario mondiale. Nella sua produzione non entra il caglio e questo è uno dei motivi per cui la sua nascita è datata fra gli 8000 e i 6000 anni fa, anche se i primi documenti che ne parlano sono i registri di Castel Badia (Sonnenburg) del 1325. Il graukäse è un formaggio leggerissimo perché è fatto con il latte avanzato dalla produzione del latte. Appena munto, il latte è posto in un contenitore dove rimane per un giorno così da far partire la coagulazione acida. La massa ottenuta è poi riscaldata a non più di 50°C per dividere il siero dal coagulo. Così si ottiene il graukäse fresco. Con questo formaggio al ristorante dell’hotel Silena di Mühlbach fanno il ripieno di piccolissimi bignè che arricchiscono il consommé. Per ottenere il graukäse stagionato, invece, il coagulo si pone in una tela a trama fitta per la spurgatura e poi è rotto con le mani fino a ottenere dei piccoli fiocchi. Si aggiunge quindi sale e un pizzico di pepe e si pone il tutto in fascere tonde o quadrate (le forme finali vanno dai 500 grammi ai 7 chili). Dopo 8 giorni il formaggio è già pronto per essere degustato. Alcune forme passano poi alla stagionatura che avviene su assi di abete in ambienti umidi dove prosperano lieviti e microrganismi che sviluppano sulla crosta muffe grigio-verdi che danno al formaggio il tipico sentore animale con note acidule e fermentative. Una volta stagionato il graukäse si gusta a fettine spesse un dito, condite con un filo d’olio, d’aceto e grani di pepe e accompagnate con anelli di cipolla fresca. All’agriturismo Ahner Berghof con il graukäse stagionato si impastano i canederli fatti con pane di grano saraceno che vengono serviti condite da listelle di speck croccante su un letto di insalata di cavolo. Il graukäse è un presidio Slow Food e sta per essere avviata la procedura per la richiesta della Dop.
  3. stelviodopStelvio. Lo Stelvio o Stilfser è l’unico formaggio Dop dell’Alto Adige. La sua importanza nell’economia del territorio è riconosciuta da sempre tanto che nel XIII secolo era usato come mezzo di scambio per il pagamento dei tributi ai proprietari terrieri. Il disciplinare prevede che il latte debba essere avviato alla caseificazione entro 48 ore dalla mungitura e non sia impiegato sale nella lavorazione ma la salatura debba avvenire in salamoia. Per la stagionatura le forme riposano su tavole di legno: durante questa fase le forme (il cui peso va dagli 8 ai 10 chili) sono rivoltate e lavate circa 2 volte a settimana con soluzione salina. La crosta ha una sfumatura di colore giallo-arancio o arancio-marrone mentre la pasta è compatta, morbida ed elastica, di aroma forte e speziato, con un sapore intenso.
  4. formaggi-e-cosmetici-untereggerFormaggio di capra. Al maso Unteregger, una fattoria a 1.200 metri di quota a Valles, la famiglia Zingerle alleva 160 capre nutrendole solo con fieno ed erba medica ad alto contenuto proteico. Col loro latte i Zingerle producono formaggi di capra e cosmetici a base di siero di latte. Il latte appena munto è portato subito al caseificio, dove è scaldato e fatto coagulare aggiungendo fermenti lattici e caglio liquido. Si procede alla rottura della cagliata, che è poi riposta in forma. A questo punto i formaggi devono essere rivoltati ogni 2 ore e poi posti in salamoia per la salagione. Inizia quindi la stagionatura, durante la quale le forme sono rivoltate regolarmente e spazzolate con coltura rossa e può durare da 3 settimane a 3 mesi. Come scarto del processo produttivo si ottiene il siero, una sostanza ricca di sostanze nutrienti che al maso Unteregger è usata per produrre cosmetici naturali. Infatti il siero è ricco di sostanze nutrienti come vitamine del gruppo B, proteine del latte, calcio, potassio, fosforo e iodio. Oltre a essere idratante, il siero di latte è anche in grado di ristabilire l’equilibrio naturale della pelle grazie all’acido lattico, che ripristina le difese cutanee naturali contro l’azione di germi e agenti esterni. Inoltre le proteine contenute nel siero aiutano a rafforzare le fibre di collagene presenti negli strati superiori dell’epidermide, migliorandone l’idratazione.

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