Terra Madre Salone del Gusto a Torino: i laboratori a cui vorremmo partecipare

7 settembre 2018

Il cibo come mezzo per contrastare il cambiamento climatico è il tema che collega tutti i momenti e le attività dell’edizione 2018 del Salone del Gusto di Torino. Per Slow Food, che organizza l’evento, lo strumento più potente per cambiare le dinamiche mondiali, i laboratori del gusto sono modi di imparare e approfondire i temi del congresso tramite una rivoluzione lenta, ma inesorabile. Ma se gusto deve essere, che gusto sia. Anche quest’anno ci saranno i Laboratori del Gusto, un modo per imparare e per conoscere e approfondire temi e prodotti stimolando i sensi, oltre che ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati. Doverosa un’anticipazione: la novità di quest’anno è che i laboratori approfondiscono proprio le tematiche dell’evento. Ecco, quindi, quelli che, secondo noi, vale la pena non perdere.

LABORATORI SLOW MEAT

pomarancina

Questi laboratori sottolineano l’importanza di biodiversità e razze e pongono l’accento sui salumi al naturale – senza nitriti né nitrati – coerenti con la campagna Slow Food dedicata a un consumo più etico della carne: bisogna mangiarne meno, ma di migliore qualità. O, in alternativa, sostituire con la grande varietà di legumi e proteine vegetali di cui disponiamo. Così, imperdibile dalla Toscana verace, il 20 settembre alle 14 è l’appuntamento con Tiziana Tacchi de Il Grillo è Buoncantore di Chiusi (Siena), che porta a Torino le sue preparazioni della carne di pecora pomarancina, frutto dell’allevamento brado o semibrado, al pascolo.

salsicce

O, ancora, le tecniche di conservazione a confronto, dall’Ungheria fino al Sudafrica, in un laboratorio che consente di apprezzare da una parte la salsiccia di mangalica ungherese (presidio Slow Food), le cui carni sono condite con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie, insaccate a mano e affumicate a freddo al fumo del fuoco di legna (acacia o quercia). Dall’altra ci sarà Federico Fiamozzi a proporre la carne bovina dell’azienda Aneghe taneghe essiccata alla maniera sudafricana (Droëwors) con aggiunta di spezie della regione del Karoo.

tipe of salted pork meat salame bacon mortadella sausages

Un altro appuntamento immancabile è quello per il confezionamento di un buon salame: deve essere poco salato e non usare nitriti o nitrati, con grande attenzione alla materia prima. A rispondere a queste regole sarà Massimo Pezzani, norcino nella sua azienda Antica Ardenga, con il “salame libero”, realizzato senza uso di nitriti né di nitrati, insieme ai produttori del salame di Fabriano, presidio Slow Food) e salume nobile, realizzato macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto.

LABORATORI SLOW FISH

smorrebrod

Qui saranno presentate le varietà di pesce di mare e d’acqua dolce meno note, dal nostro Paese fino alla Danimarca, al Marocco e al Giappone. Proprio dalla Danimarca arriva l’appuntamento con lo Smørrebrød (originariamente Smor og Brod, burro e pane) una preparazione tipica della cucina danese, normalmente composta da una fetta di pane di segale di color marrone scuro imburrato, impreziosito per l’occasione da alcuni condimenti tradizionali a base di pesce: Smørrebrød con pesce affumicato; Smørrebrød con molluschi; Smørrebrød con pesce fritto o essiccato. Sidro artigianale In abbinamento una selezione di birre di Quality Beer Academy.

acciughe del mar cantabrico

Quindi, l’appuntamento con le acciughe. In Italia le flottiglie che praticano la pesca tradizionale con la menaide sono poche e tutelate da due presìdi Slow Food: si trovano in alcuni piccoli centri della costiera del Cilento e nel golfo di Catania. Le “masculine da magghia” si vendono fresche sul mercato catanese di piazza Pardo (’a Piscaria) oppure vengono messe sotto sale dalle mogli dei pescatori. In questo appuntamento i pescatori della Cooperativa del golfo le propongono sottolio e anche nella classica frittura, rigorosamente in olio extravergine di oliva.

alghe

Uno spazio che vale la pena visitare è quello dedicato alle alghe, che in Spagna, per la precisione in Galizia, sono raccolte fin dal 1980, ma fino a pochi anni fa non esisteva nessuna realtà che le raccogliesse in modo sostenibile e rispettoso. Nel 2013 è nato Mar de Ardora, e i due fondatori, Alberto e Sergio, porteranno il pubblico alla scoperta del mondo delle “verdure di mare”: in degustazione ci saranno alcune varietà galiziane, disidratate o in scatola, da consumare direttamente o saltate, in insalate, tartine, ripiene, come empanadas e in abbinamento a piatti di pesce.

LABORATORI SEMI

fusillo-felitto

Ci saranno miglio, grani antichi, riso, ma anche frutta e verdure e granturco di Slow Mays, rete dei custodi di mais locali a impollinazione libera, cioè di quei mais la cui selezione e trasformazione delle sementi avviene in modo naturale, nei campi. il fusillo di felitto è prodotto unicamente a mano dalle donne del paese omonimo Un appuntamento da non mancare è quello con fusillo di Felitto, prodotto unicamente nel comune omonimo della provincia di Salerno: gli ingredienti sono farina di grano duro e uova di produzione locale, un po’ di sale, un bicchiere di acqua, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva sempre di produzione locale e viene fatto completamente a mano dalle donne del paese che danno la forma alla pasta servendosi di un ferro finissimo, in una tradizione secolare, tramandata oralmente di madre in figlia fino ai giorni nostri. Le protagoniste di questa tradizione, oggi presidio Slow Food, racconteranno il loro progetto di recupero della preparazione della pasta e di tutta la sua filiera, a partire dal seme.

mapo tofu

Un salto in Cina lo consente invece il mapo tofu, che prende il nome dalla signora Chen, proprietaria, durante il periodo Tongzhi della dinastia Qing, di un piccolo ristorante presso il ponte Wanfu della porta nord di Chengdu, capitale del Sichuan. La signora Chen era nota per il suo tofu, cucinato con carne bovina macinata, peperoncino, pepe, salsa di soia e ancora altri ingredienti, oggi famoso e replicato con il nome di “mapo tofu”. A Terra Madre un cuoco della città di Chengdu in collaborazione con Ling Aichih del ristorante Zheng Yang di Torino preparano insieme il tofu fresco e lo cucinano per il laboratorio, abbinandolo ad alcuni tè: il bianco Yueguangbai da alberi antichi e il tè rosso Dianhong di foresta.

LABORATORI CIBO E SALUTE

pane-ricetta-base_a1066-7

Dalle fermentazioni all’uso delle spezie e alle erbe, dalle farine poco raffinate alle lievitazioni, perfino ai fritti consentiti, al Salone del Gusto non si tralascia di parlare di salute. Un appuntamento base da non perdere è Buono come il pane, un laboratorio dedicato ai pani a lievitazione naturale con farine di grani antichi dedicato ai pani a lievitazione naturale, fatti con farine di grani antichi: dal pane nero di Castelvetrano che, grazie alla farina della rarissima timilìa diventa nero, dolce e gustoso, al pane di saragolla del beneventano, dal sapore tendente al dolce e dai sentori di frutta secca e tostato, passando per il pane di grano solina (Presidio Slow Food) dell’Appennino abruzzese, coltivato sulle pendici del Gran Sasso da centinaia di anni. A interpretare in cucina questi Presìdi Slow Food Franca De Filippis, dal ristorante La Pergola di Gesualdo (Avellino). Un’occasione per sperimentare i diversi usi del pane in cucina ma anche per parlare di varietà antiche di grano, del loro recupero e delle loro proprietà.

alessandro-gilmozzi-cucina-di-montagna

Altro appuntamento da non perdere è quello con la chef stellata Mariangela Susigan, che nel suo ristorante Gardenia di Caluso (Torino) propone una cucina selvatica molto legata all’impiego di erbe spontanee. Insieme ad Alessandro Gilmozzi – anch’egli stellato – di El Molin di Cavalese (Trento) porterà a Torino la sua esperienza nell’attraversare con gli chef torrenti, prati d’alpeggio, valli, boschi, scoprendo ciò che li ha portati a intraprendere nuovi sentieri gastronomici e per approfondire la conoscenza delle erbe, il loro uso in medicina, e soprattutto nella cucina tradizionale.

manuel-costardi

Infine, le mani sapienti di Manuel Costardi, pastry chef presso il nuovo ristorante Edit by CostardiBros di Torino, che a Terra Madre propone un laboratorio di dolci non dolci (a base verdure, frutta e semi) che ne mette in luce il profilo di grande sperimentatore. L’imperativo: diminuire quanto più possibile zuccheri e grassi per proporre il concetto di dolci sani e salutari.

I LABORATORI CLASSICI

chateau-musar

In Piazza Castello – Palazzo della Regione ed Enoteca, ci saranno i classici e consolidati laboratori di Salone del Gusto. Sul fronte vinicolo si può partecipare alle verticali Chateau Musar e ad approfondimenti su territori specifici come l’Alsazia di Marcel Deiss, verticali enologiche, appuntamenti brassicoli ed esperienze con vermouth e whisky la Corsica della denominazione Patrimonio, i vini dell’impero austroungarico.  Appuntamento brassicolo da non perdere è quello con la maturazione in botte made in Usa di Firestone Walker, famoso per fare un largo utilizzo delle numerosi botti di legno presenti nel birrificio californiano fondato nel 1996 da David Walker, inglese,e dal cognato Adam Firestone, figlio di un viticoltore della Napa Valley. Ci sarà una degustazione guidata di Barley Wine e altre birre maturate in botte, tra cui la leggendaria Anniversary Ale.

vermouth

Il laboratorio interattivo di Esperienza vermouth ripercorrerà una delle eccellenze storiche piemontesi, dando la possibilità ai partecipanti di produrre il proprio vermouth. Imperdibile l’accostamento rum formaggi con Plantation Rum e Luigi Guffanti Formaggi 1876: come terroir, affinamento e invecchiamento accomunano due prodotti molto lontani tra loro, in un viaggio sensoriale inedito. Infine, whisky abbinati a formaggi dalle isole britanniche: a selezione di cinque whisky scozzesi e irlandesi è a cura del Whisky Club Italia, mentre i formaggi, a latte crudo, provenienti dalle stesse zone, sono selezionati da Neal’s Yard Dairy.

I commenti degli utenti