Top 3 dei piatti migliori di Quintessenza a Trani

10 settembre 2018

Che in Puglia si mangi bene è cosa nota a tutti. Ciò di cui si parla meno è il livello di eccellenza che alcuni chef hanno raggiunto e si stanno impegnando a garantire nelle cucine del tacco italiano, andando ben oltre il riso patate e cozze. ristorante nato dalla determinazione dei quattro fratelli di gennaro: stefano, alessandro, saverio e domenico Questa determinazione e i suoi risultati sono stati riconosciuti anche dalla Guida Michelin, che per il 2018 ha confermato le 8 stelle pugliesi, tra cui spicca Quintessenza (via Nigrò 37, Trani). Il ristorante è nato dalla determinazione dei quattro fratelli Di Gennaro: Stefano, lo chef, affiancato da Alessandro, il più piccolo della squadra; Saverio, che si dedica anima e corpo alla cantina; e Domenico, che con gentile tenacia dirige la sala. Quintessenza uno dei pochi a Trani a non sgomitare per affacciarsi sullo straordinario porto turistico, conquistando comunque la sua prima stella Michelin nel 2016. Il riconoscimento ha dato lustro alla convinzione dello chef Stefano Di Gennaro di poter fare soave eccellenza attingendo semplicemente alle proprie radici, ascoltando con ferma attenzione la voce del territorio. Per questo ciò che salta prepotentemente agli occhi è una maniacale attenzione per la materia prima, non deformata da troppe trasformazioni di consistenze, ma protetta ed esaltata in ogni piatto.

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In via Nigrò 37 è possibile cenare à la carte oppure scegliere tra due tipi di degustazioni, la Quintessenziale e la Liberamente. Nella prima, la selezione prevede 5 portate fisse con l’abbinamento di vini al calice di quattro diverse etichette, selezionate dall’anima istrionica e versatile del sommelier Saverio Di Gennaro. Nella degustazione Liberamente ci si mette nelle mani dello chef per 6 portate con l’abbinamento di vini al calice di cinque diverse etichette. Scegliendo quest’ultima opzione, ci si lascia prendere per mano – grazie anche all’eccellente direttore di sala Domenico Di Gennaro –, guidati in storie di cibo ed esseri umani, avventure nei terroir e nelle cantine, stupiti e meravigliati del sentirsi a casa sin dal primo boccone. Ecco i tre piatti da non perdere.

  1. quintessenzaColazione del Contadino. Entrato stabilmente nella carta di Quintessenza, la Colazione del Contadino è un dessert composto da biscotto all’olio extravergine di oliva, gelato di ricotta, crema inglese e salsa di frutta. Questo piatto solare parla della storia di chi ama la terra, di chi l’aiuta a portare alla luce i suoi frutti. L’olio extravergine d’oliva è raccolto da papà Di Gennaro ed è servito anche durante il pasto per essere gustato su tocchi di pane fatto con grani antichi.
  2. quintessenzaTonno di Carloforte. Rispetto per il territorio non significa per forza non spostarsi attraverso le buone storie delle materie prime italiane. Per il menu estivo i ragazzi di Quintessenza hanno scelto di mettere in carta il tonno rosso dell’isola di Carloforte, una vera eccellenza italiana. Si tratta di un prodotto davvero slow, che anima l’economia di una piccola e vivace comunità. Nel menu dei fratelli Di Gennaro i bocconcini di tonno sono stati abbinati alla bietola scottata, vegetale basilare nell’alimentazione tradizionale pugliese, potenziato da maionese di zenzero gel di limone e polvere di alga nori.
  3. quintessenzaRisotto all’impepata di cozze. Il risotto ai frutti di mare è l’immancabile cavallo di battaglia di qualsiasi ristorante di città con sbocco sul mar Adriatico. Rispettando la storia di questo piatto Stefano Di Gennaro sceglie solo le cozze per il suo primo e crea il risotto all’impepata di cozze. Sono i profumi del mare che emergono dalla coppa a stregare l’olfatto, ancor prima dell’assaggio. La cottura del riso termina con l’aggiunta dell’acqua utilizzata per cuocere le cozze. Il resto lo fa la composizione del piatto: alla base ci sono le cozze e limone, in mezzo il risotto, nella parte superiore un gioco di polveri di prezzemolo, cozze essiccate e pepe del Sichuan. Il gioco di rimandi con la tradizione è completato con un abbinamento audace per un ristorante stellato, ma riuscitissimo: un calice di birra Pagnotta, piccolo birrificio artigianale di Altamura, che stilla la bevanda sfruttando proprio il celeberrimo pane simbolo della città.

Fuori Classifica: Spugna di bieta e gel al bergamotto

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Ispirati dall’estate e dalla voglia di mare, Quintessenza propone questa spugna verde smeraldo dal gusto dolce, che ricorda il soffice interno di un panettone. La suggestione dell’acqua salata è regalata dalle sfere di gel al bergamotto che conferiscono a questo amuse-bouche la dignità di un antipasto. Nel menu estivo la spugna di bieta è servita con panini con stracciatella affumicata e capocollo e cannoli di cialda di rapa rossa e misticanza.

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