Dizionario delle salse messicane

12 settembre 2018

Le salse sono una delle preparazione più importanti della cucina messicana. Ne esistono di tantissimi tipi, ricette che sono tramandate di generazione in generazione. Accompagnano sempre il piatto principale e sono parte integrante di ogni pasto, le salse accompagnano sempre il piatto principale e sono parte integrante di ogni pasto dando colori e sapori unici. Alcune salse possono essere piccanti, mentre altre no. Alcune sono cremosissime, altre sono ricche di pezzettoni. Molte di queste sono preparate con ingredienti a crudo, tradizionalmente pestate in un mortaio di pietra chiamato molcajete. Questo strumento era già impiegato migliaia di anni fa dalle popolazioni che abitavano questa straordinaria terra, come i Maya e gli Aztechi. Oggi, per queste preparazioni, di solito è impiegato un frullatore ma, come per il pesto alla genovese, il mortaio rimane il top. Le materie prime, frantumate in questo modo, rilasciano oli essenziali fondamentali per il sapore e la consistenza finale. Indipendentemente dal metodo usato, siete curiosi di conoscere e provare qualche ricetta? Scoprite con noi il dizionario delle salse messicane, preparate gli ingredienti e buon divertimento!

  1. pico de galloPico de gallo: è chiamata anche salsa fresca o salsa messicana. Del resto, i suoi colori principali riprendono quelli della bandiera nazionale: verde, bianco e rosso ovvero peperoncini verdi, coriandolo, cipolla, pomodoro tagliato a dadini. Il tutto è legato con succo di lime e si completa con un pizzico di sale. Il pico de gallo accompagna di solito i tacos, la carne asada (manzo marinato e speziato), il pollo e la carnitas (carne di maiale sfilacciata) oppure potete sfruttarlo per intingere i nachos.
  2. guacamoleGuacamole: è probabilmente la salsa messicana più conosciuta al mondo. Sembra che già gli Atzechi amassero preparare una crema di avocado chiamata ahuaca-mulli. E come dargli torto? La ricetta del guacamole è facilissima e pronta in meno di 10 minuti. Pestate la polpa dell’avocado, aggiungete il cipollotto e il pomodoro tagliati a cubetti, un peperoncino tritato, coriandolo e succo di lime. Mescolate e servite con i nachos, con i tacos, con le fajitas o semplicemente con un piatto di verdure.
  3. salsa verdeSalsa verde: stesso colore ma altra ricetta. A dare la colorazione tipica di questa salsa non sono infatti gli avocado ma i tomatillo (o pomodori messicani) e i peperoncini verdi. La preparazione può avere diverse varianti. Gli ingredienti possono essere infatti frullati o pestati a crudo oppure possono essere prima sbollentati o arrostiti. La carne asada, ma anche le enchiladas (tortilla arrotolata e ripiena) sono ottime con questa ricetta.
  4. salsa roja (4)Salsa roja: nuova tonalità, nuova ricetta. È una delle preparazioni messicane più famose e diffuse, proposta con i tacos, con i burritos, con le quesadillas o le succolente huevos rancheros. Per la salsa roja (salsa rossa) si frullano o si pestano i pomodori con i peperoncini jalapeños e l’aglio. Al composto si aggiunge la cipolla a cubetti, il coriandolo, olio e sale. Come per la salsa verde, alcuni cuociono prima gli ingredienti, per esempio arrostendoli su una piastra chiama comal.
  5. Salsa NegraSalsa negra: la cucina messicana è davvero un mix di colori e anche nelle tante ricette delle salse questa componente non può assolutamente mancare. La salsa negra (salsa nera) prende questo nome dal fatto che i peperoncini e l’aglio protagonisti della ricetta sono tostati fino a diventare marroncini. Alcuni usano direttamente i peperoncini essiccati. Gli ingredienti vengono poi frullati con olio e un pizzico di sale. Gli abbinamenti con questa ricetta sono tanti ma in particolare provate la salsa per aromatizzare e dare un sapore piccante al riso bianco o alle verdure.
  6. adoboAdobo: è una preparazione molto interessante. Il nome adobo deriva dallo spagnolo adobar che significa marinare. Questa mistura è infatti particolarmente usata per accompagnare, ma anche per marinare le carni. Protagonisti sono due tipi di peperoncini, Ancho e Guajillos, entrambi essiccati. Sono fatti rinvenire in acqua calda e poi mescolati alle spezie (origano messicano, pepe nero, aglio; alcuni aggiungono il cumino oppure la cannella) e all’aceto di mele.
  7. salsa chiliChili: se amate il piccante non potete perdervi neppure la salsa chili. È spesso usata per condire la carne ma anche il riso o le verdure, per una imperdibile ricetta vegana. In questa preparazione i pomodori sono profumati con peperoncini, lime e cumino. Alcuni aggiungono alla ricetta i fagioli neri e fanno sobbollire tutto assieme in modo che i sapori siano amalgamati alla perfezione.
  8. Salsa taquera: i tacos sono il vostro piatto messicano preferito? Allora vi innamorerete di questa ricetta dal sapore intenso e infuocato dal potete peperoncino Chile de Arbol. Questo ingrediente, tra l’altro, è interessante per le sue delicate note affumicate che donano un sapore unico ai piatti. I pomodori, i tomatillos e l’aglio sono arrostiti per qualche minuto e poi frullati con i peperoncini essiccati e un pizzico di sale.
  9. salsa rancheraSalsa ranchera: altra preparazione ottima per accompagnare i vostri deliziosi tacos, ma pure le famose huevos rancheros. Gli ingredienti sono gli stessi della salsa taquera, è il tipo di peperoncino che cambia. Per questa ricetta infatti si usano i serrano freschi, più dolci dei Chiles de Arbol. Se preferite un sapore meno piccante potete sostituirli con gli jalapeños e per un tocco di aroma in più c’è chi unisce agli ingredienti l’origano.
  10. Salsa enchilada: la crema perfetta per le enchiladas, le tortillas farcite e arrotolate. La base è il pomodoro, materia prima quasi onnipresente nella cucina messicana, originaria proprio di queste zone e già largamente usata dagli Atzechi. In questa ricetta si presenta come passata, a cui si aggiungono aglio, peperoncino, pepe, cumino, paprika e peperoni. Si solito la salsa si versa sopra i rotoli di tortillas.
  11. mole still_lifeMole: questa salsa è in realtà una raccolta di preparazioni cremose e speziate che di solito hanno tra gli ingredienti il cioccolato. Sì, avete sentito bene! E con questa golosa salsa si cuoce la carne. Secondo alcuni la ricetta è originaria dello stato messicano Puebla e sembra fosse conosciuta già dal tempo degli Atzechi. La più famosa mole è forse quella conosciuta come mole poblano, ottima in abbinamento al pollo.
  12. salsa pipianSalsa pipian: secondo alcuni questo condimento fa parte della categoria mole. Può essere preparata con vari ingredienti che danno una diversa colorazione al tutto ma non possono mancare i pipian ovvero i semi di girasole. A questi sono sempre aggiunti peperoncini essiccati e spezie. Nella versione roja, rossa, c’è naturalmente il pomodoro, mentre in quella verde i tomatillos.
  13. Salsa quemada: il nome deriva dall’ingrediente principe di questa specialità messicana, i pomodori arrostiti. Sono ciò che regalano un sapore unico a questa crema, delicatamemente bruciato, che ben si abbina a tortillas fritte, nachos, enchiladas o tacos. A questi si aggiungono i peperoncini (di solito di tipo serrano) e l’aglio e si lascia cuocere finché non sono ben abbrustoliti e morbidi. Si frulla infine il tutto con succo di lime, cipolla, coriandolo e un pizzico di sale.
  14. Salsa cascabel: protagonista di questa ricetta è l’omonimo peperoncino. Si tratta di una varietà mediamente piccante ma molto aromatica, dalla forma tondeggiante. È chiamato anche piccolo sonaglio perché, se si scuote una volta essiccato, i semini producono un piacevole tintinnio. I peperoncini e tomatillos sono arrostiti e poi frullati con uno spicchio d’aglio e un bicchiere d’acqua per rendere la preparazione più cremosa. Provate questa salsa con la carne, i fagioli o i classici nachos.
  15. salsa habaneroSalsa habanero: altra specialità che prende il nome da una varietà di peperoncini. Questa volta però parliamo di un ingrediente decisamente piccante. Il procedimento è lo stesso ma ai tomatillos di solito si preferiscono i pomodori maturi. Alcuni aggiungono alla fine del succo di lime per rendere il sapore di questa crema ancora più fruttato.
  16. Salsa di mais: come i peperoncini, anche il mais è una delle materie prime utilizzate nella cucina locale fin dai tempi antichissimi. Ecco che allora non poteva non essere protagonista di una salsa messicana. I chicchi cotti di mais sono mescolati alle foglie di coriandolo, al peperoncino, alla cipolla e al pomodoro tagliato a cubetti. Si condisce con succo di lime e olio e si lascia riposare un’oretta prima di servire in compagnia di burritos e quesadillas.
  17. salsa alle arachidiSalsa de cacahuate: una crema a base di arachidi molto amata negli stati messicani di Veracruz e del Chiapas, dove la aggiungono a piatti di carne arrosto o ai gamberi. Le arachidi sono profumate con erbe aromatiche come aglio, timo e, naturalmente, peperoncino. Particolarmente consigliata è la varietà picantissima Chile de árbol. Gli ingredienti vengono rosolati in padella e poi frullati con l’aglio e un goccio d’acqua o di aceto.
  18. salsa-playeraSalsa playera de lujo: un nome un po’ complicato per una preparazione che è in realtà semplicissima. Pomodori maturi, olive, peperoncini jalapeños, cipolla, coriandolo sono i trucchi per rendere il vostro pesce o carne alla griglia ancora più gustoso. E in Messico lo sanno bene, in particolare lungo la rinomata spiaggia di Acapulco.
  19. Salsa di frutta: la guacamole non è l’unica preparazione messicana a base di frutta. Ci sono anche quelle agrodolci con il mango oppure l’ananas, usate soprattutto per dare una marcia in più ai vostri nachos o i tacos di pesce. Attenzione: sono entrambe piccanti. A rendere focose queste ricette ci pensa infatti il temibile (o amatissimo) habanero, originario della penisola messicana dello Yucatán.
  20. chamoyChamoy: che ai messicani piacciano le salse lo abbiamo capito. E, pensate, le mettono persino sulla frutta fresca. La loro preferita per questo abbinamento si chiama chamoy. Gli ingredienti sono semplicissimi: confettura di albicocche, succo di lime, un pizzico di sale e peperoncini (di solito di tipo ancho, più dolce e meno piccante). Si frulla tutto fino a ottenere una crema densa e, per chi vuole, si può aggiungere un’ultima spruzzata di peperoncino in polvere, giusto per non farci mancare nulla.

I commenti degli utenti