Pizza Romana Day: grande successo per la prima edizione

14 settembre 2018

Il Pizza Romana Day è stato un grandissimo successo. Che ci fosse un vuoto culturale assordante nel mondo della pizza romana tonda, era chiaro da tempo. Emma, la pizzeria nata dalla consulenza dei fratelli Roscioli al centro di Roma, per anni ha rappresento una mosca bianca nel mare di attività che propongono questo prodotto, lavorando sulla ricerca degli impasti e degli ingredienti. Dopo poco, è apparso sulla scena 180g di Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro a Centocelle, con la lucida missione di dare valore a questo stile, riuscendoci. Forse non sapete però che Roma e provincia, su tutta Italia, conta in assoluto il numero più alto di ristoranti pizzerie, più di Napoli e più di Milano, è quindi evidente che per la Capitale la pizza tonda è importante.

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Ieri, durante la conferenza a Osteria di Birra del Borgo, sponsor con la birra Lisa e con Molini Pivetti della prima edizione dei Pizza Romana Day, è stato chiarissimo quanta confusione ci sia ancora intorno all’argomento pizza romana e il primo passo verso la chiarezza è stato fatto grazie agli interventi di Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona, Roma), Enzo Coccia (La Notizia di Napoli) e Davide Fiorentini (O Fiore Mio di Faenza), moderato dalla giornalista di Repubblica Sapori Eleonora Cozzella. Anche io, Lorenza Fumelli, ero sul palco, per raccontare la genesi dell’evento. Il saluto al convegno è stato fatto dall’Assessore all’Agricoltura, Promozione della Filiera e della Cultura del Cibo, Ambiente e Risorse Naturali, Enrica Onorati.

IL PASSATO

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Giancarlo Casa ha spiegato come sono esplose le pizzerie a Roma a partire dagli anni ’50 e già questo chiarisce molto: “La pizza romana tonda (non quella da forno o in teglia) nasce negli ’50 per la crescente richiesta del pubblico. All’inizio era un prodotto sbagliato, lievitato molto poco –  circa 3 ore – e steso al matterello perché a causa della sproporzione tra farina e acqua non sarebbe stato possibile stendere la pallina in altri modi. Naturalmente l’effetto finale era una pizza sì croccante, ma assolutamente indigeribile“. Proprio grazie ai pionieri della qualità dell’impasto a Roma, col tempo, si è cominciato a ragionare su lievitazioni e maturazioni più lunghe. Ma – purtroppo –  i pizzaioli che sono emersi come maestri del mestiere negli anni successivi hanno quasi tutti scelto la via della pizza napoletana, o che alla napoletana si ispirava di parecchio. Le pizzerie romane quindi, seppur imparando a lavorare molto meglio, rimanevano luoghi molto popolari, dal consumo veloce e dai costi che per il tipo di clientela dovevano rimanere bassi, precludendo per forza di cose l’utilizzo di prodotti di alta qualità.

IL PUNTO DI VISTA DEL MAESTRO NAPOLETANO

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Enzo Coccia è arrivato al convegno preparatissimo e convincente, spiegando come a Napoli la qualità non è esplosa a caso, ma grazie alla volontà compatta dei grandi maestri pizzaioli che insieme, lavorando per anni, sono riusciti a raggiungere il grande obbiettivo del disciplinare sulla pizza napoletana, sancendone la supremazia assoluta. Proprio Coccia insisteva sulla confusione della percezione fuori da Roma della nostra pizza. “Qual è? Al taglio? Quella da forno? La tonda, che secondo molti non è pizza?” Lodava quindi con sincero entusiasmo l’iniziativa del Pizza Romana Day, suggerendo proprio la strada della identificazione del prodotto con regole più chiare alle quali attenersi. Strade nuove che vanno tracciate e percorse tutti insieme.

LE PIZZERIE COSIDDETTE GOURMET

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Davide Fiorentini appartiene alle categorie di pizzaioli outsider, quelli che lavorano impasti completamente diversi da quelli romani o napoletani, figlio del percorso iniziato Simone Padoan dei Tigli di San Bonifacio, innovatore assoluto. Davide aveva assaggiato proprio pochi giorni prima la pizza romana di un giovane talento della scuola Bonci, Sami El Sabawy, ed era rimasto incantato. Anche lui quindi era presente per incoraggiare un percorso nuovo e necessario, che innanzitutto vada a dirimere la coltre di nebbia che avvolge la nostra pizza romana.

MA COS’È QUINDI LA PIZZA ROMANA?

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Per noi romani, la PIZZA (‘na pizza) è quella tonda. Mi spiego meglio con un esempio: se si propone di “andare a mangiare una pizza” non si intenderà mai né quella al taglio – ottima – né quella da forno . Si intende andarsi a sedere in pizzeria, ordinare un supplì o un baccalà fritto o un fiore di zucca o una bruschetta, e mangiare una (a volte due perché leggere) pizza tonda. La pizza al taglio si mangia di giorno, o magari di sera a casa, ma cmq è considerata dai romani – con quella da forno – lo street food d’eccellenza. Ma la pizza, lo ripeto, è quella tonda. Proprio come nel resto d’Italia. Gli altri stili romani – famosi anche grazie al lavoro di artigiani di massimo livello come Gabriele Bonci o i fratelli Roscioli – sono amatissimi e consumatissimi, ma non erano oggetto del Primo Manifesto della Nuova Pizza Romana, che segue per esteso.

Il MANIFESTO

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Anno 2018. Nella Capitale si sta alzando un vento di rivoluzione, un nuovo movimento gastronomico nasce all’orizzonte. Si origina da una tradizione spesso maltrattata e trae vigore dalla passione di un sempre più nutrito gruppo di malinconici. Gli amanti della pizza sottile e croccante: la cosiddetta pizza romana.

Esiste, ha molti estimatori, è amata dagli abitanti della città eterna e non solo, e per questo merita il nostro rispetto e tutta la nostra attenzione. La nuova pizza romana è già qui, è comparsa sulla scena in punta dei piedi. Pizzerie dedicate a questo stile rinnovato stanno nascendo velocemente e non sono più luogo di passaggio, veloce e distratto. Sono templi di qualità e ricerca, di grande maestria e passione. Con il Pizza Romana Day inizia il lavoro dei firmatari di questo Manifesto: restituire dignità ad uno stile troppo spesso considerato marginale, inferiore, a volte addirittura inesistente. Una pizza che, invece, se realizzata con dedizione, può donare incredibili gioie al palato.

I 10 punti del Manifesto della Nuova Pizza Romana

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  1. Storia. A Roma, la pizza era quella dei forni la cui metamorfosi è oggi conosciuta come pizza in teglia. Negli anni ’50, timidamente, qualche pizzeria al piatto che offriva vino sfuso e birra si era affacciata sul
    mercato e finalmente, nei ’60, l’invasione ebbe inizio. Si trattava di luoghi popolari il cui unico scopo era tener bassi i prezzi e servire velocemente la clientela: con queste condizioni di partenza, la qualità era oggettivamente rara. Negli anni ’90 le cose iniziarono a cambiare con un primo passo verso la ricerca negli impasti e la scelta delle farine. Cambiamento che negli anni 2000 prese connotazioni precise fino a portare all’attuale rivoluzione.
  2. Descrizione. La nuova pizza romana è una pizza al piatto bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro, non ci sono tracce di farina sul bordo o sulla base.
  3. Impasto. Nella nuova pizza romana non è determinante l’impasto o la metodologia con cui si
    realizza, quanto il risultato finale. Lo si può ottenere tramite diverse tecniche, come gli impasti diretti o indiretti. Non è più accettabile il vecchio sistema dell’impasto con riposo di 3 ore perché senza maturazione non si garantisce digeribilità. La maturazione deve avvenire tra le 8 e le 24 ore, e anche oltre. L’utilizzo delle farine è anch’esso a discrezione del pizzaiolo ma deve cambiare a seconda della tipologia d’impasto. Gli ingredienti sono: farine, acqua, olio, sale, lievito di birra, biga. Il panetto pesa tra i 160 e i 190 g e va formato almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
  4. Condimenti. La nuova pizza romana è icona di libertà e fantasia, ma non può e non vuole
    dimenticare le pizze classiche, quelle che ne hanno costruito la storia. Nel menu delle pizzerie che la propongono dovrebbero essere sempre presenti: Margherita (pelati o polpa di pomodoro, fior di latte), Napoli (pelati o polpa di pomodoro, fior di latte, filetti di acciuga o alici sottolio), Capricciosa (pelati o polpa di pomodoro, fior di latte, funghi solo su metà pizza, un carciofino sottolio tagliato a metà, mezzo uovo sodo, 4 olive nere, una fetta di prosciutto crudo), Funghi (champignon tagliati sottilmente, pelati o polpa di pomodoro, fior di latte facoltativo, prezzemolo. In caso si tratti di una pizza rossa senza mozzarella, in aggiunta si può prevedere aglio e un giro d’olio). Fiori (alici, fior di latte, fiori di zucca), Calzone romano, facoltativo (fior di latte, prosciutto crudo, tuorlo d’uovo). Oltre alle classiche, il menu si compone di pizze condite in modo originale, personale e creativo, dove l’unica cosa che conta è l’estro del pizzaiolo e l’utilizzo di ingredienti di assoluta qualità.
  5. Spianatura. L’impasto viene steso a mano se siamo in presenza di impasti a lunga maturazione. Con maturazioni brevi è concesso anche l’uso del mattarello. Dopo la stesa, la forma del disco è tonda e sottile, pronta per essere condita prima di entrare in forno, possibilmente con tutti gli ingredienti. Unica eccezione è per gli ingredienti che soffrirebbero troppo l’alta temperatura, come il prosciutto crudo e le guarnizioni.
  6. Cottura. La cottura della pizza romana è fatta in forno a legna o forno elettrico ad una temperatura compresa tra i 340 e i 380 gradi centigradi, per un tempo che varia tra i 2 minuti e mezzo e i 3 minuti. All’interno del forno le pizze vanno controllate e girate per cuocere in maniera omogenea.
  7. Cornicione. ASSENTE. O appena accennato.
  8. Aspetto finale. La nuova pizza romana si presenta al piatto di forma tondeggiante, sottile alla vista, fragrante, croccante nelle intenzioni. Il colore deve essere dorato, con lievi note di tostatura, possibilmente privo di bolle nere.
  9. Competenza. Nelle pizzerie che propongono la Nuova Pizza romana non è solo la figura del pizzaiolo a dover essere competente e professionale. Per raccontare dignitosamente questo prodotto, ogni persona, dal proprietario al personale di sala, devono essere in grado di spiegare in modo esaustivo ingredienti, provenienze, ricette e proporre
    abbinamenti validi anche per quanto riguarda le bevande. Non è consentito, come si faceva un tempo, lanciare le pizze sul tavolo e forzare impunemente il ricambio degli ospiti. Sono però ben accetti i due turni di servizio per poter ospitare al meglio il maggior numero di persone.
  10. Fattore umano. Nelle nuove pizzerie romane si cerca di evitare gli sprechi alimentari, si valorizza la stagionalità degli ingredienti, si sostengono – ove possibile – i produttori locali. Soprattutto ci si comporta in modo etico e corretto nei confronti di
    fornitori, persone, clienti, personale.

Missione. I firmatari di questo Manifesto vogliono promuovere la Nuova Pizza Romana come espressione di qualità, territorialità, creatività, eccellenza e si impegnano pertanto a sostenere la rinascita della Pizza in stile romano.

L’EVENTO NELLE 20 PIZZERIE

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Oltre 3000 persone si sono accomodate alle 20 pizzerie coinvolte, una risposta eccezionale che sancisce il valore dell’iniziativa e l’interesse reale intorno alla pizza romana. Grazie quindi a: 180g Pizzeria Romana, 91 Bis Pizzeria Romana, Al Grottino, Exquisitaly, Pizzeria Frontoni dal 1940, La Gatta Mangiona, Gazometro38, Giulietta, Pizzeria Magnifica, Moma Pizzeria Romana, Lievito – Prati, L’Osteria di Birra Del Borgo, Ristorante Il Passetto, Pietralata Pizzeria, Pro loco Pinciano, Sant’Alberto Pizzeria Liquoreria, Sbanco, Seu Pizza Illuminati, Spiazzo, Casette di Campagna e a tutti gli Ambassador, presenti in ognuna di queste.

Grazie a tutti quelli ci hanno creduto, che hanno partecipato come organizzatori, pizzaioli, sponsor, partner e a Repubblica Sapori e Greenstyle, con noi a realizzare questo appuntamento che, lo spero, diventerà annuale. Buona Pizza Romana a tutti.

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