Non solo genovese: alla scoperta del pesto Varhackara

17 settembre 2018

È tra i 22 nuovi Presidi Slow Food e sarà dunque presentato nel corso della prossima edizione del Salone del Gusto che si terrà dal 20 al 24 settembre a Torino. E chissà che questo riconoscimento non faccia incrementare il numero dei produttori, solo due produttori per il pesto varhackara, tipico di timau vicino udine attualmente sceso a quota 2. Stiamo parlando del Varhackara, prodotto tipico di Timau, frazione del comune di Paluzza in provincia di Udine. Si tratta di un pesto davvero unico nel suo genere, preparato con lardo bianco, speck, guanciale, pancetta affumicata ed erbe aromatiche. Pare ci si anche qualche segreto mai svelato. La tradizione impone di conservarlo in contenitori di pietra e il profumo è di quelli che non si dimenticano.

Come si usa il Varhackara

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Il borgo di Timau si trova alle pendici del monte monte Gamspitz ed è l’ultimo centro abitato italiano prima del passo di Monte Croce Carnico, che porta in Austria. Le sue origini sono molto antiche: fu fondato intorno al 1284 da un gruppo di minatori tedeschi e gli abitanti parlano ancora oggi un dialetto molto simile al carinziano. Non solo la lingua, ma anche la gastronomia è strettamente legata alle usanze germaniche e il Varhackara ne è la dimostrazione lampante. Il prelibato trito, morbido e liscio come una crema, è consumato soprattutto come antipasto, spalmato su fette di pane di segale o crostini di pane bianco caldi, ma anche come accompagnamento delle verdure fresche e come condimento di primi piatti quali gli gnocchi di patate e i cjarsons friulani. O, ancora, per insaporire sughi e minestre.

Dove trovarlo

timau

Chi vive a Timau o comunque dalle parti di Udine, naturalmente, non faticherà molto a trovare il Varhackara. Gli altri sappiano che la famiglia Mentil, proprietaria della macelleria Salumi e Sapori di Timau, fra gli ultimi produttori di questa delizia appartenente alla storica tradizione della norcineria della Carnia, effettua vendite online tramite la piattaforma digitale Foodscovery: il vasetto da 150 grammi costa 4 euro, quello da 200 grammi costa 5 euro. Una raccomandazione: fatene un uso parco. In primis perché il sapore è forte e deciso, ma anche perché non si tratta esattamente di un alimento light. Però ne vale la pena, questo è sicuro.

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