I nostri 10 piatti preferiti di Taste of Roma 2018

24 settembre 2018

Da meno di 24 ore Taste of Roma ha finito di accogliere i tanti visitatori che anche quest’anno vi si sono diretti in massa per assaggiare le 72 creazioni delle 18 cucine sparse per i giardini pensili. Chiacchiere, sorrisi, foto e abbracci hanno riempito di colore il festival enogastronomico più atteso della Capitale. Tra i tanti piatti assaggiati questi 10 ci sono rimasti nel cuore.

  1. gambero heinz beckGambero rosso su chutney di lattuga di mare, maionese allo yuzu e croccante al codium – Heinz Beck, La Pergola. L’antipasto per eccellenza di Taste 2018: leggero, estivo, accattivante al primo sguardo e intrigante al palato. Su una base di farro lessato, Beck ha giocato con aromi freschi di stampo orientale: c’è la maionese allo yuzu, agrumata e profonda, un chutney di lattuga di mare il cui iodio è sottolineato da una sfoglia croccante di codium, un’alga verde diffusa in tutto il mondo.
  2. panzanella bistrot 64Panzanella con baccalà – Kotaro Noda, Bistrot 64. Apparentemente è il piatto più semplice di questa edizione di Taste of Roma. In realtà, al primo morso, nasconde mille sfumature di gusto e consistenze. Il pane, preparato dalla cucina, è tagliato molto spesso e inzuppato in un succo di pomodoro fresco, aglio, basilico e olio. Il baccalà è tagliato a carpaccio e appena condito con olio e sale. Ad aggiungere freschezza ci pensano la maionese al cipollotto e le erbe aromatiche. È un piatto estivo, da passeggio, consono all’evento.
  3. agnolotti usaiAgnolotti al tartufo, gamberi rosa e melissa – Lele Usai, il Tino. Le paste ripiene del Tino sono note per la loro bontà. Se l’anno scorso lo chef Lele Usai proponeva dei Dim Sum in omaggio all’Oriente, quest’anno torna in Italia con dei classici agnolotti. La pasta è setosa, sottile ma piacevolmente croccante nel lembo di chiusura. Il ripieno a base di patate smorza la dolcezza del gambero rosa lasciato crudo e la forza ferrosa del tartufo nero grattugiato all’ultimo. Fresco e piacevole è l’aroma della melissa che pulisce il grasso del condimento.
  4. raviolo ripieno tasteRaviolo ripieno di brodo di bollito a modo mio – Fabio Ciervo, La Terrazza Hotel Eden. Stupisce al primo boccone. Il bottone di pasta all’uovo di Fabio Ciervo è ripieno del brodo del bollito che lavorato con un procedimento particolare, una volta portato al palato, esplode in bocca. Perfetto nelle giornate di pioggia che hanno sfortunatamente colpito il Taste nei primi giorni, questo piatto ha conquistato il favore di molti.
  5. eliche glowigEliche cacio e pepe ai ricci di mare – Oliver Glowig, Barrique. È il piatto-icona dello chef, in parte romano, in parte ischitano in termini di esperienze lavorative. La pasta è al dente, mantecata con un’avvolgente crema ricca di burro salato. Delicata è la presenza del pecorino e del parmigiano che non sovrasta il riccio di mare aggiunto all’ultimo assieme al finocchietto selvatico. È un piatto confortante, semplice e appagante: inevitabile il bis.
  6. pluma metamorfosiPluma di iberico, peperone alla brace, erbe e nigella – Roy Caceres, Metamorfosi. Street food colorato e internazionale che rispecchia a pieno le origini e lo stile di Roy Caceres. La base è un taco di bieta e mais da mangiare rigorosamente con le mani. Se al ristorante è in versione marina, farcito di un crudo di ventresca di tonno, qui è di terra con la pluma di maiale iberico affumicata e successivamente glassata con una salsa a base di peperoni alla brace. Tradizione del Metamorfosi è rinfrescare ogni boccone con erbe aromatiche, semi di nigella, finocchio in osmosi e yogurt.
  7. pollo alla cacciatoraPollo alla cacciatora – Riccardo di Giacinto, All’oro. Questo piatto è l’esemplificazione della cucina contemporanea che riprende, rielabora e reinventa un classico della cucina italiana. Il pollo alla cacciatora di Riccardo di Giacinto rimanda per sapori al pollo delle domeniche in famiglia ma stupisce per aspetto e consistenza. Il pollo è disossato e cotto sottovuoto, piastrato per rendere la pelle croccante e poi glassato. Alla base del piatto c’è un cremoso di patate, degli asparagini lasciati croccanti, una terra di olive nere e foglie di cappero che conferiscono sapidità. Gioca un ruolo decisivo la salsa dalla spiccata acidità.
  8. grano riflesso magnoliaGrano riflesso: polpo, cremoso di cioccolato bianco e parmigiano reggiano, anatra affumicata – Franco Madama, Magnolia. Ardito il secondo piatto di Franco Madama che raccoglie in un’unica portata due proteine, il polpo e l’anatra affumicata simili per tenacità e sapidità. A dare morbidezza ci pensano il cremoso al cioccolato bianco e parmigiano reggiano che lo chef stesso riporta nel piatto come fosse un pittore. Tanti sono i sapori, i colori e le strutture che si alternano nel piatto. È un piatto da meditazione.
  9. la dolce pesca apredaLa dolce pesca – Francesco Apreda, Imàgo Hotel Hassler. Senza dubbio è lui il simbolo della settima edizione del Taste che più di tutti rappresenta il tema dell’arte. A celare il contenuto della fondina c’è, infatti, un disco di cioccolato bianco dipinto a mano al fine di ricreare una pesca vera e propria. Sotto, quattro consistenze di quattro diverse pesche: c’è la pesca in osmosi e il sorbetto di pesca per esempio. Divertente l’acidità del lampone e la nota profumata e profonda del pepe.
  10. gamberi suzetteGamberi suzette – Massimo Viglietti, Achilli Enoteca al Parlamento. In quanto chef provocatore e fuori dalle righe, Massimo Viglietti non poteva non proporre un crostaceo come dessert. A Taste, infatti, ha portato una rivisitazione delle crepes suzette dove al posto delle crepes appaiono due gamberi appena scottati. A conferire la parte croccante c’è il crumble di frolla ripassato in un caramello leggero di burro e zucchero. L’impronta decisiva la dà, invece, la spuma al Grand Marnier. È un piatto complesso in equilibrio fra le note dolci del gambero e quelle amare del caramello e della spuma alcolica.

  • IMMAGINE
  • Francesca Feresin
  • Sergio Vincenzo Spina

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