Zafferano: proprietà e varietà adatte per la cucina

24 settembre 2018

Lo zafferano è una spezia inconfondibile, capace di conferire una spiccata personalità a preparazioni dolci e salate. Sappiamo che è prezioso, perché per ottenerne pochi grammi bisogna raccogliere e lavorare centinaia fiori di Crocus sativus, una piccola pianta erbacea. Ma i segreti di questo oro rosso sono infiniti.

Proprietà nutrizionali (e terapeutiche)

zafferano-in-polvere

Lo zafferano contiene oltre 150 composti volatili e aromi, oltre a principi attivi non volatili come i carotenoidi, tra i quali il più noto licopene e la alfacrocina, responsabile del colore. Profumo e sapore dipendono invece da altri due componenti, il safranale e la picrocrocina. Anche le proprietà nutrizionali di questa spezia stupiscono: contiene una notevole quantità di fosforo, magnesio, potassio e calcio e tra le vitamine spicca la A. Sin dall’antichità, era utilizzata poi anche per le sue proprietà terapeutiche. Infatti è considerata un antidepressivo naturale, nonché, per le sue caratteristiche antiossidanti, anche un potente antitumorale. Un ottimo modo per trarne beneficio è consumarla sotto forma di tisana: basta metterne un pizzico in polvere in una tazza di acqua calda, attendere cinque minuti e bere subito.

Le varietà

zafferano_raccolta

Lo zafferano non è tutto uguale. Esistono numerose varietà locali, nazionali e non solo. Nel centro Italia le coltivazioni più importanti si trovano in Abruzzo (zafferano della Piana dei Navelli), in Umbria (zafferano di Cascia e di Città della Pieve) e in Toscana (zafferano fiorentino e maremmano). Particolarmente apprezzato è quello sardo coltivato nella zona del Campidano, a sud-ovest dell’isola, anche perché copre il 60% della produzione del nostro Paese. Dal sapore più delicato è invece lo zafferano spagnolo, mentre generalmente più intenso è l’iraniano. Introvabile, ormai, è quello coltivato in India, nel Kashmir, il più scuro, forte e intenso del mondo.

Come usare lo zafferano in cucina

zafferano in polvere

Nei nostri supermercati è maggiormente diffuso lo zafferano in polvere, di diverse marchi e qualità. Niente da dire al riguardo, ma quello in stimmi è indubbiamente migliore perché conserva intatte le sue proprietà organolettiche e può essere dosato a piacere in base al piatto. In generale, 0.15 g di zafferanno (la dose tipica della bustina) bastano per un risotto da 4 persone, ed equivalgono a circa 15-20 stimmi interi. Lo zafferano in polvere si scioglie in un liquido caldo che si aggiunge verso la metà o la fine della cottura del piatto (dipende dalla ricetta).

stimmi di zafferano

Per gli stimmi il procedimento è lo stesso, ma l’infusione deve essere più lunga (almeno 30 minuti) e in un liquido molto caldo: una tazzina di acqua, di brodo, di latte o di panna liquida. gli stimmi possono essere usati in infusione oppure macinati delicatamente L’infusione così ottenuta si aggiunge alla ricetta insieme a tutti gli stimmi, che nel frattempo si saranno sciolti: se ne vedete ancora qualcuno intero, aiutatevi con il dorso di un cucchiaino. Un altro metodo prevede lo sbriciolamento degli stimmi tramite pressione. Avvolgeteli delicatamente in un pezzetto di carta stagnola o carta da forno, avvicinate l’involucro a una fonte di calore (ma non direttamente sulla fiamma) per 2-3 minuti, quindi eseguite una leggera pressione sulla carta con il fondo di un bicchiere. In questo modo otterrete dello zafferano appena macinato.

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Qualche ricetta originale per sperimentare un po’ con lo zafferano? Vi consigliamo di provate le Tagliatelle con carciofi e guanciale croccante, le Cozze allo zafferano  e i Biscotti zafferano e cioccolato.

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