I cocktail gourmet a tutto pasto invadono Torino e Roma

25 settembre 2018
di Alessandra Iannello

Chi l’ha detto che il giusto abbinamento per i piatti salati debba essere un vino o una birra? Perché non sbizzarrirsi creando accostamenti inediti con altri tipi di bevande? Così, dopo il caffè a tutto a pasto, ecco arrivare in tavola, e non solo a fine pranzo, l’amaro. il cocktail gourmet a base di amaro espande il suo spazio e arriva ai menu dei ristoranti Questo nuovo filone del bere è chiamato cocktail gourmet e fra i primi sperimentatori ci sono gli chef che hanno accettato la sfida di studiare piatti che fossero esaltati dall’abbinamento con l’amaro, come ci ha spiegato Daniele Gentili a Roma. Il segreto per creare delle portate adatte a questo matrimonio quantomeno insolito è, come suggerisce il master herbalist di Montenegro Matteo Bonoli, di impiegare come ingredienti alcune delle 40 essenze che compongono l’amaro come cannella, chiodi di garofano, origano, arance dolci e amare. Diversi gli chef che hanno risposto alla chiamata realizzando delle proposte che sono poi state inserite nel menu dei loro ristoranti.

A Torino dai Costardi Bros

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A Torino ci hanno provato i Costardi Bros all’interno di Edit, un luogo polifunzionale che basa la sua formula sulla sperimentazione e sulla condivisione. E proprio da questi concetti è partita la progettazione del menu che interpreta in cucina il profilo aromatico dell’amaro. per realizzare i piatti sono state impiegate tecniche come l'estrazione di una sostanza liquida da un solido Per realizzare i piatti gli chef hanno impiegato tecniche culinarie innovative come l’estrazione di una sostanza liquida da un solido o l’impiego degli ultrasuoni e di azoto liquido per cuocere. “La chiave di lettura di questo percorso di sperimentazione e degustazione – hanno commentato durante la cena gli chef – è legata al superamento del concetto di semplice abbinamento tra cibo e drink al fine di ottenere una precisa sensazione gustativa“. Il menu, messo a punto con i cocktail innovator Lorenzo Scaglia e Samuel Donniacuo prevede come entrée Patate e baccalà spolverizzate con noce moscata e una rivisitazione della Caprese dove il pomodoro cuore di bue appena sbollentato si adagia sulla spuma di siero di mozzarella. Ad accompagnare le due pietanze il cocktail gourmet Montenegrita realizzato con sale di Montenegro e birra al basilico.

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Per primo c’è un risotto Carnaroli con anatra all’arancia e pepe nero abbinato a Montenegro 1885 un mix di amaro, limone, fiori di sambuco, infuso di capperi e Franciacorta mentre per secondo la guancia di vitello, salsa al vino rosso aromatizzata alla cannella e chiodi di garofano sposa il Montenegroni (Amaro Montenegro, Chazalettes rosso, Gin Boodles, angostura bitter). E per concludere con la millefoglie, cioccolato, lampone e pistacchio si beve un Monte Manhattan azotato (Amaro Montenegro, Rye Whisky, angostura). “Per creare questi cocktail gourmet – spiega Lorenzo Scaglia – ci siamo fatti guidare dalla percezione al palato che ogni piatto scatena e abbiamo preso ispirazione dalle sensazioni olfattive intense dell’amaro per ottenere abbinamenti sempre diversi pensati per rinfrescare, esaltare oppure ammorbidire l’esperienza dei nostri ospiti“.

A Roma da Marco Martini

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Lo chef Marco Martini, stella Michelin con l’omonimo ristorante romano, basa la filosofia del suo locale proprio sull’abbinamento piatto-cocktail e, con il bar manager Daniele Gentili, ha dato vita al progetto MMLab che vede l’incontro e la fusione di bar e cucina. mmlab è un progetto che si basa sull'incontro e la fusione di bar e cucina Tutte le creazioni del duo Martini-Gentili sono caratterizzate dall’utilizzo di innovative tecniche culinarie, applicate non solo al cibo ma anche ai drink. Così l’antica modalità di conservazione e aromatizzazione degli alimenti con l’affumicatura dell’artemisia è utilizzata per esaltare gli aromi dei drink. Le arance amare, il pomodoro, il pane e birra, sono trasformati in gel per ottenere un concentrato di sapore che, per la sua consistenza, rimane maggiormente a contatto con il palato e la lingua così da far durare più a lungo il sapore. E ancora la cottura sous vide, lenta e a bassa temperatura, è applicata a sciroppi o infusioni nei drink, e alla cottura di alcune carni, come le costine e la porchetta.

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Per il progetto Amaro Montenegro Cocktail Gourmet, Martini ha abbinato al Benvenuto dello Chef il Falso di Caffè (Amaro Montenegro, mela, caffè), il merluzzo, patanegra e arancia amara con Bacco tabacco e Venere (Amaro Montenegro, affumicatura di artemisia e lavanda, mela, ciliegia e miele), i ravioli di porchetta alla piastra, pane e birra con il Lenghelo (Amaro Montenegro, acero e romanella, arancia amara), le costine di cinghiale alla pizzaiola con lo Sgroppino 2.0 (Amaro Montenegro, sorbetto al limone, vino al sambuco e cannella).

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