Sapete cos’è il makgeolli coreano? Vi insegniamo a farlo a casa

25 settembre 2018

Più o meno a tutti sarà capitato, almeno una volta nella vita, di andare al ristorante giapponese e assaggiare il sake, la bevanda tipica a base di riso fermentato, acqua e lieviti. A quasi nessuno, però, potrebbe venire in mente che in realtà il sake prende le mosse da un altro vino di riso, una sorta di vino di riso lattiginoso e frizzante, molto aromatico molto antico, di origine coreana. Si chiama makgeolli, si pronuncia makgollì, ed è la bevanda più antica della tradizione del Paese, in cui gli alcolici hanno sempre rivestito un ruolo importante nelle riunioni o durante i pasti. È composto soltanto di riso (glutinoso o non glutinoso), acqua e lievito e si presenta più o meno lattiginoso, più o meno viscoso e più o meno frizzante a seconda del grado di fermentazione. A guidarci alla scoperta di questo prodotto è stato il bartender TaeYeol Kim, di origini coreane, ma che lavora a Londra, in un corso che ha tenuto per noi all’Istituto Coreano culturale di Roma.

Le origini

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Negli oltre 5000 anni di storia coreana, la produzione del makgeolli era inizialmente appannaggio dei medici: gli alcolici, infatti, erano utilizzati come medicamento. Nonostante questo, non era una bevanda per ricchi, anche se la sua versione da 21 fermentazioni (nota con il nome di isibilyangiu) era addirittura servita al re. Oggi, invece, il makgeolli è prodotto in piccola parte in maniera artigianale, nella maggioranza dei casi con macchinari. In questo caso, però, i risultati sono decisamente scadenti, a causa dell’assenza di effervescenza dovuta alla pastorizzazione e a causa dell’assenza dei batteri aggiunti dalla lavorazione manuale.

Come fare il makgeolli a casa

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Seguendo le indicazioni, possiamo tranquillamente provare a produrlo anche in casa. Si parte, infatti, da un composto di base, chiamato mitsul, primo stadio di fermentazione, le cui proporzioni prevedono un chilo di riso, un litro di acqua molto minerale tiepido/calda, 5 grammi di lievito. In Italia possiamo utilizzare il lievito di birra disidratato ma, da ricetta originale, in Corea il fermento utilizzato è il nuruk, starter dal sapore particolare ottenuto dal grano, dal riso e l’orzo, che è più o meno fortificato. Diversi tipi di nuruk, realizzati con ingredienti diversi, producono makgeolli con sapori diversi. La stessa cosa si può dire del riso. La sua scelta, infatti, è fondamentale a seconda del prodotto che si vuole ottenere: un riso più glutinoso darà un prodotto più dolce e cremoso, mentre un riso meno glutinoso darà un prodotto dal sapore secco e pulito. A seconda dello stadio di lavorazione, si possono aggiungere altri ingredienti, come erbe medicinali, frutta, fiori e radici.

Prima fase: danyangju

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Il riso è cotto, poi raffreddato e mischiato amorevolmente con i lieviti e l’acqua. È quindi lasciato fermentare in un contenitore: tradizionalmente, si usano gli onggi, i cesti di argilla che sono utilizzati in Corea per preparare il kimchi, la salsa di soia e altri alimenti fermentati. Se vorremo fermarci al primo passaggio del prodotto, potremo filtrarlo una volta passati 2 giorni; se invece vorremo proseguire con la fermentazione, dopo 2 giorni dovremo aggiungere ulteriore riso al composto, in proporzione rispetto al peso iniziale: nel nostro caso, con un chilo di riso in partenza, dovremo aggiungerne un altro mezzo. Otterremo così un nuovo prodotto, chiamato danyangju.

Seconda fase: deotsul

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Passati altri 2 giorni, dovremo aggiungere nuovamente riso, in un nuovo passaggio che prende il nome di deotsul. È il passaggio che permette una fermentazione prolungata, con aumento di alcool e bilanciamento di sapore e odore. A seconda di quante volte si procederà con il deotsul, odori e sapori cambieranno, così come la profondità del prodotto. La fase del deotsul consta di due momenti: nel primo si sciacqua il riso, si scola, si trita la parte solida ricavata. Quindi si unisce e mescola il nuruk e si rimette a fermentare. Il secondo passaggio prevede quindi una nuova aggiunta di riso cotto, da aggiungere alla bevanda alcolica ottenuta in precedenza. La fermentazione deve avvenire a una temperatura che si aggira tra i 22 e i 25 gradi.

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Passato circa un mese, la bevanda alcolica sarà limpida e il riso praticamente disciolto. Quando le bollicine dei lieviti saranno scomparse, la bevanda – che avrà un grado alcolico intorno ai 5 o 6 gradi – sarà pronta per essere filtrata e bevuta. Se la vorremo più alcolica, dovremo aggiungere ulteriori passaggi, ma tenete a mente che per ottenere una bevanda di oltre 20 stati di lavorazione ci vorrà circa almeno un anno.

Come bere il makgeolli

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Il makgeolli è ottimo accompagnato alle ricette tipiche della tradizione coreana: dallo stesso kimchi, piatto nazionale a base di cavolo napa e ravanelli coreani, a tutte le gukbap, le zuppe a base di riso, persino ai dolci. Si può utilizzare per creare cocktail e va consumato fresco, meglio se un mese dopo l’ultima lavorazione. Se lo lascerete fermentare a lungo, otterrete dell’ottimo aceto di riso: essendo un prodotto non pastorizzato, continua infatti a maturare nella bottiglia. E, proprio a causa di questa sua breve conservazione, non lo troverete in vendita nella sua forma più pura: i makgeolli che arrivano a noi, infatti, sono quelli pastorizzati, un processo che li priva degli enzimi più complessi e di molti dei composti aromatici.

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