Italiani all’estero: il mondo italo-giapponese di Luca Fantin

9 ottobre 2018

Da queste parti siamo appassionati di storie di cuochi italiani che ce l’hanno fatta all’estero. Da Giovanni Passerini a Parigi a Paolo Lavezzini a San Paolo, ci piace osservare come la nostra cultura possa essere esportata nel modo migliore, e questa storia non è da meno. Ci riferiamo a Luca Fantin de Il Ristorante – Luca Fantin del Bulgari di Tokyo, entrato quest’anno nella classifica dei migliori ristoranti dell’Asia al 28° posto, e ne parliamo in attesa dell’edizione tutta asiatica dei World’s 50 Best Restaurants che si terranno a Singapore il prossimo anno.

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Tokyo è una città straordinaria. Bella da morire, diversa, enorme. La cultura giapponese è misteriosa, le tradizioni popolari estremamente diverse dalle nostre. La gastronomia di livello quasi inarrivabile. La ritualità che i giapponesi infondono nei loro gesti quotidiani è tra le cose che sorprendono di più: su quell’Isola tutto diventa cerimoniale – dal bere il tè al tagliare il pesce – e l’eleganza dei gesti rispecchia il profondo rispetto per l’uomo e per la natura. Questo trova la massima espressione nella cucina che tanto ultimamente affascina anche noi occidentali.

Un piatto di Soba artigianale

Un piatto di Soba artigianale

Non è facile pensare di integrarsi in questo contesto (in particolare quello gastronomico) da italiani. E non è facile pensare di emergere in un territorio che ha tanto da offrire e molto da insegnare. Eppure, al Bulgari Ginza di Tokyo, Luca Fantin ci è riuscito perfettamente. Lo conosciamo da anni, ne abbiamo già parlato spesso in diversi articoli su queste pagine, ma ogni volta che lo incontriamo – qui in Italia o nella capitale nipponica – ci sorprende e rende orgogliosi.  Veneto, classe 1979, ha militato per anni in cucine di grande livello, da quella del Mugaritz di Andoni Aduriz in Spagna alla Pergola di Heinz Beck a Roma, per poi spostarsi in Giappone per amore e per lavoro.

Fantin al refettorio ambrosiano di parigi

Fantin al refettorio Food for Soul di Parigi

Luca Fantin è il perfetto cuoco italiano all’estero. Non solo per la cucina di altissimo livello, creativa e sofisticata, di tradizione. Ma soprattutto perché si comporta e ragiona come il migliore dei cuochi italiani espatriati in terra straniera. Per esempio: il migliore dei cuochi italiani all’estero è curioso. Non si accontenta di ingredienti inviati dal paese d’origine, ama le grandi materie prime, le cerca sul territorio, rivolge spesso lo sguardo a quello che può trovare vicino a sé.

wagyu

Non si fida del passaparola o di un qualsiasi distributore, si muove piuttosto in prima persona per conoscere gli artigiani e per stringere relazioni dirette. Quando il piatto arriva a tavola, elaborato con molti prodotti locali seppur mantenendo la tradizione italiana, quel cuoco non si accontenta di servirlo ma deve raccontarlo, facendoti appassionare a sapori e ingredienti nuovi attraverso una lettura più semplice, perché filtrata da una cultura per te familiare.

Un piatto del Bulgari Ginza

Un piatto del Il ristorante – Luca Fantin

Questo fa Luca a Tokyo. Dal mercato del pesce alle aste di carne wagyu, dai campi coltivati nelle campagne intorno alla capitale ai grandi maestri di sushi e soba: vedere il Giappone con gli occhi dello chef veneto aggiunge valore e accorcia meravigliosamente le distanze.

Il Bulgari Ginza a Tokyo

Il Bulgari Ginza a Tokyo

Abbiamo pranzato e cenato a Il Ristorante – Luca Fantin tempo fa (qui c’è anche una diretta Facebook dalla pagina di Agrodolce a testimonianza) e siamo rimasti impressionati dalla tecnica, dalla passione, dall’equilibrio e dall’utilizzo sapiente dei due mondi che sempre più si intrecciano a questa tavola, in una danza divertente ma soprattutto golosa. Indimenticabili gli scampi con amaranto cotto nelle loro teste e gli asparagi bianchi in brodo di nocciole, o i ravioli ripieni di erbe amare di campo giapponese, conditi con colatura di alici e ricci di mare crudi (pazzeschi), e il superbo risotto mantecato al tofu, che ha lasciato me – una che non ama il tofu – a bocca aperta. Quello però che ci ha colpito di più è stato proprio l’approccio così meravigliosamente italiano di Luca, quello che ci rende fieri e che speriamo gli valga la scalata ai massimi livelli della gastronomia mondiale.

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