Chef a confronto: la Colombia di Roy Caceres vs la Thailandia di Tim Butler

9 ottobre 2018

L’edizione 2018 di Culinaria, biennale di arte e cibo, ha portato a Roma artisti e chef di fama internazionale. Tra le star più attese Tim Butler, americano con un passato da pastry chef che ha scoperto, in Thailandia, la vocazione per la cucina. due grandi chef per una cena a quattro mani in cui l'italia unisce colombia e thailandia A Bangkok dirige il suo Eat Me, uno dei 50 migliori ristoranti dell’Asia; altro suo ambizioso progetto è Esenzi, a Malta, la cui apertura è prevista per il 2019. Prima della performance a Culinaria, è stato ospite e coprotagonista di una cena a 4 mani al Metamorfosi, con il padrone di casa Roy Caceres, anche lui il giorno seguente sul palco di Culinaria. Due grandi dell’alta cucina, diversi per origini, storia professionale e approccio: da un lato uno statunitense trapiantato nel sud-est asiatico, dall’altra un sudamericano, in parte di origini siriane, dotato di grande tecnica e che da anni lavora in Italia. Ad accomunarli l’eccezionale capacità di far convivere, in maniera sorprendente, materie prime e aromi provenienti dai vari continenti. Sia nel menu della cena che nei piatti realizzati durante i cooking show, sono state poste in evidenza le rispettive sensibilità.

Roy Caceres

culinaria 2018

Durante Culinaria a ogni chef è stato abbinato un artista. Caceres si è confrontato con Franco Losvizzero, artista poliedrico la cui opera si concretizza talvolta in installazioni con sculture che richiamano all’infanzia e ad elementi di gioco. Il punto di contatto tra loro è stata proprio la voglia di trasmettere memoria attraverso l’alchimia della cucina e dell’arte. L’opera che Losvizzero ha esposto e il piatto realizzato di fronte al pubblico da Caceres, racchiudono dunque il tema dei ricordi rievocati attraverso il cibo.

metamorfosi

Se per Losvizzero ciò si è tradotto in un piatto di germogli da cui emerge una scultura di una faccia a sua immagine e somiglianza, Una finestra nella minestra, di Caceres è più un invito a scovare qualcosa e richiama nella forma il noto Risotto opercolato, un classico del Metamorfosi. Un velo di latte di mandorla solidificato copre degli udon di cannolicchi, semplicemente allungati e cotti al forno, con limone di pane della Costiera Amalfitana, cipollotto, coriandolo, plancton e alghe. Il tutto è racchiuso in una calotta di burro di cacao ai crostacei. Uno scrigno di sapori da rompere e gustare.

anti pasta metamorfosi

Durante la cena a 4 mani della sera precedente, invece, è l’Anti-Pasta a obbligarci a scavare all’interno del piatto per riscoprire reminiscenze e suggestioni. Brodo di pesce essiccato e gelificato tagliato a mo’ di tagliatelle, mantecate a freddo con teste di gamberi: un nido che nasconde gamberi e cannolicchi crudi, con sopra gel di limone e polvere di lattuga di mare.

Tim Butler

butler culinaria

Il forte legame col mare è stato invece il motivo dell’unione tra Tim Butler e l’artista Massimo Catalani, da sempre impegnato, attraverso la sua opera, nella sensibilizzazione sui temi della salvaguardia dell’ecosistema marino, butler utilizza ingredienti italiani in sostituzione di quelli asiatici, come la colatura di alici invece della fish sauce il cui patrimonio di biodiversità è sovente ritratto nei suoi lavori. A Culinaria ha esposto una serie di stupefacenti dipinti di pesci luminescenti e ha realizzato, durante lo show cooking, dei disegni sempre a tema ittico, con inchiostro di seppia e fito plancton. Dal canto suo Butler, fa esplodere tutti i sapori e gli aromi della sua Thailandia: peperoncino, lemongrass, zenzero, kaffir lime e coriandolo sono usati in una tartare di gamberi e cetrioli. Convinto della assoluta vicinanza delle culture gastronomiche italiana e thai, Butler utilizza ingredienti nostrani in sostituzione di quelli asiatici: ricorre con disinvoltura all’olio extravergine e la classica salsa di pesce è sostituita dalla colatura di alici di Cetara. Questa capacità di adattamento e ibridazione è risultata il segno distintivo di Butler: il suo dessert, è un gelato al plancton accompagnato da un’insalata di finocchi e arance.

butler

Ma il vero capolavoro fusion, è una ricetta realizzata durante la cena al Metamorfosi e di cui, quasi involontariamente, si è parlato il giorno dopo sul palco: i cavatelli ‘nduja, astice e basilico. Potente, gustoso e dal grande equilibrio, è un piatto che unisce la Calabria con il Siam e che potrebbe essere gustato ad entrambi le longitudini senza risultare esotico. D’altronde cosa c’è di più thailandese di un qualcosa a base di maiale e peperoncino?

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