Dove si mangia il miglior pad thai del mondo?

18 ottobre 2018

On’s Thai Issan è un ristorantino vegetariano di Kanchanaburi dalle tovaglie a quadretti intrise di colori primari e dalle proprietarie calme e paciose, poco inclini a correre tra i pochi tavoli sopraelevati rispetto al piano della strada. semplice nell'aspetto ma dal sapore inconfondibile, è il piatto nazionale Semplice nell’aspetto e abbondante nelle porzioni, questo locale propone probabilmente il miglior pad thai di tutta la Thailandia. Un’affermazione importante, visto che il pad thai è considerato il piatto nazionale per eccellenza, quasi un’istituzione come la bandiera e i quadri con le foto della famiglia reale appese su ogni parete. A ogni vicolo, davanti alle banche come davanti ad una stazione di servizio, in mezzo ai peggiori mercati di provincia come a ogni uscita dei templi si trovano venditori ambulanti specializzai nella preparazione di questo piatto. Probabilmente uno dei migliori esempi di street food di sempre.

Le origini del pad thai

pad thai

Il nome del piatto, pad thai o meglio kway teow pad thai, ossia noodles di riso saltati in padella alla thailandese, narra molto delle origini e della storia di questo piatto, che non esisteva prima della seconda guerra mondiale. Se le sue origini affondano nel patrimonio culinario cinese – sia per metodo di cottura, sia per gli ingredienti – la sua nascita è legata al progetto di Thailandizzazione di Phibun, fu il primo ministro thailandese phibun a rendere il pad thai il piatto più importante del paese Primo Ministro thailandese dal 1938 al 1944 e dal 1948 al 1957. Il progetto di quest’uomo politico, centrale per la storia del Paese, era incentrato sul rendere la Thailandia, ex Siam, un Paese moderno, indipendente e avviato alla modernizzazione post bellica. Si doveva garantire alla popolazione colpita da numerose malattie una nutrizione adeguata e completa, costruendo allo stesso tempo una identità univoca per il Paese, popolato da tribù e gruppi diversi tra loro. Dal povero piatto di riso con nam prik (pasta chili), verdure in foglia e sale, Phibun implementò a livello centrale la diffusione del pad thai, il piatto simbolo della Thailandia, il Paese dei liberi. Supporto all’agricoltura, comunicazione politica, diffusione della ricetta e incentivi ai venditori ambulanti furono i mezzi impiegati per diffondere il piatto, che ancora oggi difficilmente è servito nei ristoranti per non fare concorrenza alle bancarelle che lo vendono per 30 o 40 baht per strada.

Ingredienti essenziali

arachidi

Gli ingredienti, che non conoscono dosi precise e codificate fino agli anni ’90, sono una combinazione di dolce, salato, piccante e aspro: cipollotti, aglio, salsa di pesce, olio di semi, succo di tamarindo, zucchero, germogli di soia, peperoncino e lime, carote e uova, a piacere gamberetti, pollo o tofu e per finire arachidi, per quel tocco di croccante che non deve mai mancare. Unica costante, su tutto e su tutti, gli spaghetti di riso, con due piccole varianti a seconda della regione di provenienza. Tutto è cotto in un’unica padella a fuoco medio alto, facendo saltare gli ingredienti uno dopo l’altro secondo la disponibilità, l’estro del cuoco e la scelta del cliente.

Un piatto iconico

pad thai

Anche senza quantitativi e con una storia di poco più di 70 anni alle spalle, a oggi nulla vi sembrerà più thai di un piatto di spaghettini di riso abbondantemente conditi di una salsa densa e lucida e lievemente picchiettati del rosso chili e del bianco germoglio di soia. In fondo le tradizioni diventano tali non per definizione accademica o per patto storico, ma per sentimento comune. Non conoscerete thailandese che non desideri costantemente o non racconti con enfasi del magnifico piatto di pad thai cucinato della nonna, un po’ come noi a volte parliamo delle penne alla panna e prosciutto o del risotto allo spumante. Per noi uomini, la storia si conta in pochi anni.

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