Dal Giappone i funghi shiitake arrivano anche in Italia

19 ottobre 2018

Sono i funghi della salute e dell’Imperatore. Gli shiitake sono la versione giapponese dei nostri porcini. Sono un prodotto prelibato, come il tartufo: per questo sono donati all’Imperatore e sono utilizzati di solito per le feste di Natale. funghi preziosi, solitamente utilizzati secchi o in polvere, direttamente dalla prefettura di tottori Il loro uso più tradizionale è nel dashi, il tradizionale brodo giapponese, o nel ramen. Questi funghi giapponesi, che danno sapore a ogni piatto, sono popolarissimi in tutto il mondo ma fino a oggi in Italia sono sempre stati disponibili solo nei negozi specializzati. Ora per gli shiitake si prepara la riscossa: dalla prefettura di Tottori, la zona del Giappone dove questi funghi crescono, è arrivata in Italia una delegazione. Guidata da Katsunori Nasu, a rappresentare la cooperativa Kinkoushiitake che raccoglie i circa 100 produttori del distretto, la task force ha fatto tappa in diverse città italiane per promuovere uso e conoscenza del prodotto nella sua versione fresca. A oggi i funghi si trovano di solito sul mercato essiccati o in polvere. Il tour italiano è stato anche l’occasione per far conoscere altri prodotti del territorio di Tottori. Da qui la presenza di una produttrice, Momoyo Ikemoto, a rappresentare un’altra eccellenza locale: il curry.

shiitake

Singolare e ironica la campagna pubblicitaria per far conoscere gli shiitake: a fare da protagonista l’immagine dell’inconfondibile cappello del fungo utilizzato da una geisha come ombrellino. Eloquente lo slogan “Buongiorno! Arrivo dal Giappone”. Un modo per presentarsi sul mercato italiano in modo informale. Sfogliando il depliant si scopre che i funghi shiitake crescono solo sui tronchi di leccio e di quercia di almeno 25 anni e sono raccolti dopo un’attesa di 2 anni. I funghi traggono il nutrimento dagli alberi, non sono usati fertilizzanti e pesticidi. La coltivazione è svolta nel pieno rispetto dell’ambiente. I funghi sono definiti salutari perché non hanno un elevato apporto calorico e hanno benefici effetti sulla pressione sanguigna e sul colesterolo, nella lotta all’osteoporosi e, secondo alcuni, per prevenire influenze e altre malattie più gravi.

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Hanno un gusto e un profumo inconfondibili, si possono assaggiare oltre che in brodo e nel ramen, anche con il sushi o in qualche stufato (tsukudani) a base di molluschi e alghe. La versione più sofisticata è nel sake: si ottiene una bevanda dall’aroma particolare. I funghi shiitake sono molto versatili e si sposano bene anche con i piatti italiani: ad esempio con l’hamburger o sulla classica tagliata, o ancora con le fettuccine.

I piatti agli shiitake di Marco Stabile

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Rendono il meglio in piatti d’ispirazione fusion come ha dimostrato l’incontro conviviale organizzato a Firenze al ristorante Ora d’aria. Per presentare questa eccellenza del territorio giapponese la delegazione di Tottori si è affidata all’abilità dello chef stellato Marco Stabile. Ne è venuto fuori un menu dove i funghi shiitake sono stati per una volta protagonisti, abbandonando il classico ruolo di comprimari: dalla Tartare di manzo aromatizzata alla birra con pera e polvere di shiitake al Risotto terra e terriccio dove ancora la polvere di shiitake si è fatta apprezzare.

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Sono stati però i gamberi di Mazara del Vallo su letto di purè  di patate pietramala con lime, cappello di shiitake arrostito e polvere di shiitake a entusiasmare. Non da meno anche il dolce: una crema di semolino con robiola lime mousse al cioccolato bianco e olio d’oliva taggiasca con crumble a base di olio polvere di fungo shiitake cacao e sale. A rendere l’esperienza più completa la presenza del sake, anche nella versione spumantizzata, nell’ambito del progetto Sake on the Table portato avanti da Makiko Tejima per creare “un’unione interculturale nel segno della bevanda giapponese”.

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