Tradizioni genovesi: l’arte di cucinare in zimino

22 ottobre 2018

Zimino è una parola un po’ controversa, di cui non si sono ancora comprese completamente origine ed etimologia. Pare sia nata a Genova e sia di origine araba, ma non è certo, anche perché zâmin o zamîn  in arabo vuol dire grasso e lo zimino nasce invece come piatto di magro. il termine dovrebbe essere nato in liguria per poi arrivare in corsica, sardegna e toscana Secondo qualcuno questo termine forse potrebbe derivare proprio dalla lingua genovese, dal termine azimin, privato della a, considerata una preposizione; questo è confermato dal termine corso: azziminu. Detto ciò, lo zimino in quasi tutte le zone d’Italia in cui è cucinato, è una zuppa a base di verdure o di pesce oppure la pietanza condita con questo intingolo, un modo di preparare i fagioli, e via dicendo. Solo in Sardegna, nel sassarese, questo termine ha un significato totalmente diverso: qui in effetti sono chiamate così le frattaglie di agnello o di bovino cotte alla brace. Insomma, l’impressione è che il termine sia partito dalla Liguria e si sia diffuso in Corsica, Sardegna e Toscana assumendo significati diversi in base a come era recepito.

Per sostentare i lavoratori

zimino

Come la maggior parte dei piatti liguri, lo zimino è una zuppa appartenente alla cucina povera. Oggi, a Genova, uno dei piatti più famosi con questo procedimento sono certamente i ceci in zimino. Un piatto di magro, nella sua versione senza cotica è assolutamente vegano. Come tradizione vuole, lo zimino di ceci era prevalentemente consumato da chi eseguiva lavori pesanti, come il camallo (chi scarica dalle navi sulla banchina), il pescatore o il navigante. Un piatto quindi necessariamente digeribile, non pesante ma capace di fornire tutta l’energia necessaria per questo tipo di attività fisiche. Secondo chi scrive la versione con le cotiche è molto gustosa, ma non corrisponde alla tradizione genovese, quindi vi racconteremo la ricetta di solo magro, ma davvero sorprendentemente saporita.

La ricetta dei ceci in zimino

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Per fare un ottimo zimino di ceci per 4 persone avrete bisogno di: 500 g di ceci secchi lasciati in acqua per una notte, un trito di cipolla, carota e sedato, uno spicchio d’aglio, 450 g di bieta erbetta, 20 g di funghi (meglio se porcini) secchi, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva quanto basta. Una volta lasciati a bagno il giusto tempo i ceci, fateli bollire in acqua per 2 ore e salate all’ultimo. conservate l'acqua di cottura dei ceci e l'acqua filtrata dei funghi Lavate e tagliate le bietole a listarelle. Fate rinvenire i funghi i acqua bollente, scolateli e tritateli conservando la loro acqua filtrata. A questo punto fate soffriggere in una pentola il trito di carota, sedano e cipolla, insieme allo spicchio d’aglio; aggiungete i funghi e subito dopo la passata di pomodoro. Fate cuocere il tutto per circa 15 minuti. Trascorsi i minuti aggiungete i ceci e le bietole, fate rosolare per 5 minuti e aggiungete un po’ di acqua dei funghi secondo il vostro gusto e l’acqua di cottura dei ceci precedentemente lessati: la quantità di liquido decidetela in base a quanto vi piace liquida la zuppa. Fate cuocere il tutto per ancora una trentina di minuti. A fine cottura, se necessario, aggiustate di sale e il vostro zimino è pronto. A piacimento aggiungete un po’ di olio a crudo e pepe.

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