8 errori che fai quando cucini il pollo

23 ottobre 2018

L’articolo originale “8 mistakes you’re making when you’re grilling chicken” di Sara Lindberg compare su Insider. Una breve guida per evitare tutti gli errori che si compiono quando si cucina il pollo. L’abbiamo tradotta per voi.

Vi è mai capitato di dover sottoporre i vostri denti a un’ardua ginnastica per masticare un petto di pollo? Se dovete praticamente stare lì a rosicchiarlo per tentare di strappare via un boccone, forse è il momento di affinare un po’ la tecnica che usate per cuocere alla griglia. Notoriamente il pollo è una delle carni più difficili da cuocere alla griglia. Se vi riesce bene, porterete a tavola petti di pollo succosi e semplici da mangiare. Ma se li fate cuocere troppo, finirete per servire un volatile secco e dalla consistenza del cartone che nessuno vorrà mangiare.

petto di pollo grigliato

Abbiamo parlato con due chef e ci siamo fatti rivelare quali sono gli errori più comuni che si compiono cuocendo il pollo alla griglia e cosa si deve fare per portare in tavola della carne cotta a puntino.

  1. pollo alla grigliaLa temperatura della griglia è troppo alta. Cuocere bene il pollo sulla griglia richiede una certa temperatura, ma se questa è troppo alta, finirete per rovinare la cena. Courtney Rada, che conduce Carnivorous su Genius Kitchen, ci ha detto che non c’è bisogno di far diventare la griglia incandescente. “Se state usando una griglia a gas, la temperatura ideale è quella medio-alta (più o meno 175°C)“. Non dimenticate che la temperatura si abbassa ogni volta che aprite il coperchio. Se invece state usando una griglia a carbonella per cuocere delle ali di pollo, la Rada consiglia di spostare tutta la brace da una parte e far cuocere il pollo sul calore indiretto. In questo modo avrete il calore diretto da una parte per dare un ultimo tocco e il calore indiretto dall’altra per una cottura più lenta.
  2. Occhio alle fughe di calore. Ogni volta che aprite il coperchio la temperatura si abbassa. È per questo, ci dice Claudia Sidoti, capo chef di HelloFresh, che bisogna tenere coperta la griglia mentre il pollo cuoce, per creare un ambiente di cottura simile a quello di un forno, evitando dannose dispersioni di calore.
  3. termometro da carneNon usare il termometro. Se il vostro termometro della carne sta buttato in un angolo di un cassetto a raccogliere polvere, è ora di tirarlo fuori. Sia la Rada che la Sidoti sostengono che non usare il termometro sia un grosso errore. “Un termometro per carni è il solo metodo affidabile per capire se la carne è pronta. Alcuni termometri sono addirittura dotati di tacche corrispondenti al tipo di carne e la temperatura ideale per cucinarla, il che vi sarà di aiuto durante la cottura,” dice Courtney Rada. La Sidoti consiglia di usare un termometro per carni per essere sicuri che il pollo che state cuocendo abbia raggiunto la temperatura interna ideale di 74°C. Se si inserisce il termometro nella parte più alta del taglio, si ottiene la lettura più accurata. Dovete anche accertarvi di non star toccando l’osso.
  4. salsa habaneroAggiungere la salsa troppo presto. È il caso di aspettare qualche minuto in più prima di aggiungere la vostra salsa preferita. La Rada ci dice di lasciar riposare il pollo sulla griglia prima di aggiungere la marinatura, specie se, come nel caso della salsa barbecue, questa ha un alto contenuto di zuccheri. “La salsa può creare un gustoso effetto di crosta caramellata, ma se ne mettete troppa all’inizio, lo zucchero brucerà troppo in fretta, rendendo difficile capire se la carne è cotta a dovere“.
  5. pollo alla grigliaAffollare troppo la griglia. La tentazione di stipare la griglia con spiedini di frutta e verdura durante la cottura del pollo è forte. “Se affollate la griglia con altri cibi, i liquidi che scoleranno daranno luogo a fiammate più intense, che finiranno per dare alla carne un sapore di bruciato,” dice la Rada.
  6. alette-di-pollo-fritte-1Usare gli stessi tempi di cottura per tagli diversi. Ricordate che non tutto il pollo è uguale: i tempi e le temperature di cottura dipendono dal taglio di carne, ricorda Courtney Rada. Quando cuoce un petto di pollo alla griglia, lo gira quattro volte, per far sì che si crei una crosta e allo stesso tempo si mantenga l’umidità, donando al pollo il sapore di abbrustolito tipico della griglia. Per finire, lo gira altre due volte sul calore indiretto. “Un petto di pollo cotto a puntino si staccherà senza sforzo dalla griglia – se dovete combattere per staccarlo, c’è qualcosa che non va“. Se dovete cuocere un taglio che non è di petto, come ad esempio un’ala, una coscia, una parte disossata, senza pelle o un pollo alla diavola, la Rada consiglia di chiedere al vostro macellaio quali siano i tempi ideali di cottura per ognuno di questi tagli.
  7. Non aspettare. Per evitare che il pollo perda tutto il succo, fatelo riposare un po’ dopo la cottura. La chef ci informa che i pezzi più piccoli devono riposare 5 minuti, mentre mezzo pollo o un pollo intero devono riposare dai 15 ai 30 minuti prima di essere serviti.
  8. grigliaNon pulire la griglia. Di norma, dice la Rada, la griglia va pulita prima di usarla. “È essenziale pulire la griglia con una spazzola adatta, per evitare grosse fiammate“.

Traduzione a cura di Paola Porciello.

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