Taste the Mountain: raccontare la cucina di montagna

23 ottobre 2018
di Alessandra Gesuelli

Vivere in montagna è una filosofia. L’uomo ha dovuto adattarsi alla natura e talvolta subordinarsi ad essa. Era una vita marcata da povertà e difficoltà. Tutto ciò ha influenzato i prodotti e la cucina. Le persone dovevano essere creative, molti prodotti sono nati per necessità. Sull’alpe non c’era possibilità di andare a comprare generi alimentari. Così si è prodotto il formaggio – il latte era abbondante. vivere in montagna è una filosofia, e l'uomo ha dovuto adattarsi alla natura Anche lo speck è un prodotto nato dall’esigenza: l’affumicatura serviva a renderlo duraturo. Si era costretti ad inventarsi alimenti che garantissero la sopravvivenza per tutto l’arco dell’anno”. Così lo chef Norbert Niederkofler introduce Taste the Mountain, dal 25 al 27 ottobre a Bolzano. Tre giorni in cui gli addetti del settore (ci saremo anche noi), gli chef stellati nazionali e internazionali si confrontano sul tema della cucina locale di montagna, delle sue origini e dei suoi prodotti chiave, con lo scopo di instaurare un legame tra la crescita nel rispetto della natura e l’innovazione.

La cena aperta al pubblico

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Sono queste da anni anche le parole chiave del lavoro di Niederkofler che ha avuto il riconoscimento della terza stella Michelin nel 2018 con il suo St. Hubertus a San Cassiano: sostenibilità, rispetto e ascolto del territorio. Sabato 27 ottobre c’è l’appuntamento aperto al pubblico a Castel Flavon con Vivere la cucina di montagna. Gli chef presentano i loro piatti in diverse tappe. Presenti oltre a Norbert Niederkofer, Alfio Ghezzi di Locanda Margon, a Trento, Michele Lazzarini, sous chef di Niederkofler e Claudio Melis del Zur Kaiserkron di Bolzano.

Fermentazione e agricoltura di montagna

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Per gli addetti ai lavori l’evento è l’occasione di approfondire alcuni temi centrali quando si parla di cucina alpina e incontrare produttori locali. Si comincia giovedì 25, alla sera, con la tavola rotonda a invito, dedicata alla definizione della cucina di montagna. Presenti Norbert Niederkofler e altri rappresentanti della cucina stellata internazionale, la città di Bolzano e con Florian Patauner, presidente del gruppo Locanda Sudtirolese.

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Si entra nel vivo dei singoli temi venerdì 26 ottobre con l’incontro per gli addetti ai lavori sulla fermentazione e le sfide da affrontare per usarla nell’attività di ristorazione. un incontro sulla fermentazione e le sfide per usarla nella ristorazione Insieme a Norbert Niederkofler e Michele Lazzarini ci saranno Lorenza Conterno, responsabile reparto Fermentation and Distillation del Centro Laimburg, David Zilber, head of Fermentation del laboratorio del Noma (è appena uscito il suo libro scritto con René Redzepi, The Noma Guide to Fermentation, dedicato proprio a questa parte importante del lavoro del ristorante di Copenhagen) e Pedro Miguel Schiaffino del Ristorante Malabar, a Lima. Sempre venerdì è previsto un secondo appuntamento tecnico, dedicato ai prodotti da agricoltura di montagna: L’antico diventa moderno, varietà antiche e dimenticate, con Giovanni Perathoner, responsabile reparto Agricoltura montana del Centro Laimburg, Valeria Margherita Mosca, chef ed esperta di foraging, ed Eleonora Cunaccia, esperta nell’ambito del foraging e delle erbe aromatiche.

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