Come riconoscere il pane buono in 7 step

24 ottobre 2018

Pane da supermercato, baguette congelate, grani antichi, lievito madre, pane in cassetta, pane di Altamura: come districarsi in questa selva di prodotti, non tutti sani, non tutti buoni e soprattutto non tutti autentici? il pane accompagna tutti i pasti della giornata e deve quindi essere vettore di salute Dato che il pane accompagna tutti i pasti della giornata, dalla colazione alla cena, è un alimento che in primo luogo deve essere vettore di salute, oltre che di cultura e tradizione. Una volta Carlo Petrini, padre di Slow Food, ha detto: “Bisogna dimostrare ai nostri studenti che facendo il pane buono si campa meglio che stando in un call-center“. I ragazzi del forno Brisa di Bologna, tutti tra i 25 e i 35 anni, sembrano averlo preso in parola e hanno deciso di dedicare le loro vite al pane buono, che non è solo un prodotto, bensì un patrimonio da tutelare e valorizzare.

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A guidare il forno Brisa è Pasquale Polito, laureato in geografia ed esperto di cereali antichi. Grazie alla sua esperienza si è conquistato un posto di rilievo nella new wave del pane, la nuova generazione di panificatori che mira a realizzare un pane che esalti la filiera e allo stesso tempo educhino i consumatori alla scelta. Pasquale è a capo del forno Brisa insieme a Davide Sarti. Ecco i loro consigli per riconoscere il pane buono.

  1. forno-brisa-2Bello, profumato, di grande formato. Il pane non deve appagare solo il gusto, ma anche gli altri sensi. Un buon pane si riconosce dal profumo e dalla ricchezza dei sapori, che danno il meglio nei grandi formati, dove il giusto grado di umidità garantisce sia le sfumature olfattive che una più lunga conservazione del prodotto.
  2. forno-brisa-3No alla crosta gommosa. Il buon pane ha una crosta che crocca. “Meglio evitare quello con la crosta gommosa – spiegano i panificatori del Forno Brisa – potrebbe essere anche poco digeribile perché fatto con una farina con glutine molto forte. Il pane realizzato a partire da grani antichi, invece, è più leggero e digeribile grazie alla maglia glutinica debole”.
  3. forno-brisa-6Falsi miti: la lunga lievitazione. La pubblicità ci ha abituati a credere che più lunga è la lievitazione, più è buono il pane. Sbagliato. Se si usano grani antichi, i tempi non sono particolarmente dilatati poiché le proteine presenti in questo tipo di farina hanno legami più blandi rispetto a quelli moderni. La fermentazione seguita dal forno Brisa, che usa la pasta madre, è di massimo 4 ore: “Un tempo più lungo comprometterebbe la qualità del prodotto finito“.
  4. forno-brisa-5Il colore della mollica. Questo elemento si può giudicare bene nel pane integrale. Molti prodotti di questo genere contengono foglie di crusca visibili, segno che la farina utilizzata è ricomposta industrialmente con amido 00 e crusca. Se invece il vostro pane integrale è troppo marrone, questa mollica potrebbe esser stata colorata col malto.
  5. Sapore leggermente acido. Il pane buono lascia una nota acida in bocca, frutto della fermentazione del lievito madre, caratterizzato da un PH più basso rispetto al lievito di birra. Il pane che porta con sé questo sapore è più nutriente, gustoso, digeribile e dura anche di più.
  6. Ingredienti. Acqua, farina, lievito madre e sale: è questa la lista degli ingredienti necessari per fare il pane buono. Quindi occhio alle liste troppo lungo sul pane da supermercato. Se acquistate le pagnotte dal fornaio, abbiate solo cura di chiedere la varietà del grano usata, se è antica, autoctona e coltivata con pratiche agricole sostenibili.
  7. forno-brisa-4Il riposo dopo la cottura. Agli ingredienti citati se ne aggiunge uno: il tempo. Il pane buono va cotto in un forno in pietra con controllo dell’umidità. Una volta pronto, la pagnotta va fatta riposare almeno sei ore post cottura. Si tratta di un momento fondamentale perché l’attesa è in tutto il ciclo di panificazione, dalla semina alla macinatura: quindi perché accelerare il passaggio dal forno alla vendita?

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